Десятилетиями они использовались исключительно для формирования необходимой горечи в продуктах крупных производителей во всем мире, но с недавнего времени представители крафтового пивоварения стали применять экстракты для формирования вкусовых и ароматических показателей напитка.
Одна из наиболее прогрессивных технологий – CO2-экстракция. Она с 1992 года применяется Haas. Сейчас бренд перерабатывает более 6,8 тыс. тонн хмеля, чего хватит на охмеление 16 млрд. литров лагера 20 IBU. Экстракт отличается более выраженным характером. Он плотнее и насыщеннее аналогичного показателя обычной шишки.
Изменение в умах пивоваров
Специалисты крафтовых пивоварен оценили преимущества хмелевых экстрактов. Это обусловлено тем, что они представляют собой разновидность привычного классического сырья (в отличие от искусственно полученных вкусовых добавок).
Маленькие пивоварни стремятся минимально обрабатывать компоненты своей продукции. Сейчас идея обработки углекислым газом уже не кажется чрезмерной. Они стали понимать, что это лишь более современный способ получения необходимых компонентов путем выжимки специальными технологиями.
Еще 10 лет назад хмелевые экстракты были продуктом, используемым только крупными производителями, стремящимися минимизировать затраты. Столь дешевому компоненту не было места в крафтовом продукте, ориентированном на ценителей.
Сейчас многое изменилось. Пивовары создают собственные способы применения экстрактов, делая их более приемлемым компонентом. Например, с их помощью формируют необходимую горечь, минимизируя объем растительного продукта.
Концентрация выжимки в 4 раза выше, чем у пеллет. Это позволяет сократить транспортные издержки, упростить хранение без ухудшения вкусовых характеристик. Пивовары получают больше места для создания своего продукта.
Распространено применение экстрактов на последних этапах производства для формирования выраженных хмелевых ароматических и вкусовых качеств. Их комбинируют с классическими пеллетами и сухими шишками для получения идеального баланса напитка. Для хранения не нужен холодильник. Срок годности больше, чем у классических компонентов.
