Даже опытные профессионалы могут допускать ошибки при варке пива. Чтобы вы могли этого избежать, вот вам специальная шпаргалка. В ней собраны наиболее частые ошибки пивоваров, которые не дают получить качественный продукт. Итак, что же мешает пивовару?
Некачественные ингредиенты
Вы должны быть уверены в качестве хмеля, солода и дрожжей. Окисленные ингредиенты дадут лишний привкус готовому пиву: затхлости, терпкости, сильной горечи. К тому же, пиво потеряет нужную прозрачность. Терпкость со временем может смягчиться, но другие дефекты не исчезнут. Дрожжи должны быть свежими и не зараженными. Иначе это нарушит процесс брожения. Выбирайте только проверенных и крупных поставщиков, чтобы результат был предсказуемым.
Неправильное хранение сырья
Помните о правильном хранении сырья. Солод, дрожжи и хмель любят прохладу. Солод поместите сухое помещение (влажность не более 75%), хмель — в пакет с zip-застёжкой, чтобы он не заветрился. Качество воды тоже имеет значение. В ней не должно быть лишних примесей. Можно отфильтровать её, прокипятить или растворить в ней специальные таблетки для очистки от ненужных веществ. Правильный подбор и хранение ингредиентов очень важны. Если на этом этапе пивовар допустит ошибку, в дальнейшем её будет сложно исправить.
Невнимательность в процессе варки
В ходе варки есть множество процессов, за которыми нужно тщательно следить. Контролируйте pH затора от 5,4 до 5,5 единиц. Более щелочной pH высвободит танины, что сделает пиво терпким и немного вяжущим. Следите и за температурой промывки (75-78 градусов).
Неправильное брожение
В 1-м пункте мы уже говорили о качестве дрожжей. Без здоровых дрожжей мы не получим правильное брожение. Перед разведением этого ингредиента изучите инструкцию, производитель указывает температуру брожения для этого штамма. Помните, что у каждого штамма она своя. В начале брожения температуру можно чуть снизить, ведь потом дрожжи начнут вырабатывать тепло. Контролируйте повышение температуры. Если она достигнет критичных отметок, это приведёт к образованию ненужных веществ: сивушных спиртов, фенолов и пр. Следите за скоростью начала брожения. Если оно начинается медленно, во вкусе пива может появиться овощной оттенок. Замаскировать его будет непросто. Можно смешать пиво с другим, более ярким по вкусу, но это не всегда работает.
Окисление пива
Готовое пиво храните в тёмной таре. Если оно будет дображиваться в бутылке, поставьте его в прохладное, темное место. Если оно полностью готово — в холодильник. Защищайте его от прямых солнечных лучей. Солнце приведёт к засвеченному вкусу пива и появлению привкуса скунса. Коварство в том, что для засветки достаточно всего нескольких минут. После этого пиво будет испорчено. Пагубно на вкусе пива скажется и контакт с кислородом. Розлив и хранение пива должно быть герметичным. Перед розливом продуйте тару углекислым газом. Повторяйте эту манипуляцию и при каждом вскрытии тары. Окисление и засвеченный вкус испортит даже идеально сваренное пиво. Вкус станет более жёстким и потеряет объём и выразительность, оттенки смажутся, а цвет будет блеклым. В некоторых случаях окисление может дать новые, интересные нотки (цитрус, карамель, мед), но горечь и терпкость помешают восприятию этих вкусов.
Время брожения
Если дрожжи отделить слишком рано, они не успеют устранить все нежелательные продукты брожения. Может появиться кисловатый привкус зелёных яблок. Слишком долгое брожение приведёт к неприятному мясному или даже резиновому привкусу. Это говорит о начавшемся автолизе. Если этот привкус терпимый, можно ничего с ним не делать или попробовать изменить pH в сторону кислой среды. Кардильно это проблему не решит, но почему бы не попытаться?
Пиво должно успеть добродить. Как понять, что оно ещё не готово? При распитии почувствуется слишком яркий расбалансированный вкус алкоголя. Возможен и привкус хлеба, который дают дрожжи. Можно отделить их осветлителем или отправить бродить пиво дальше. При дображивании алкогольный привкус обязательно сгладится, пиво станет более питким, уйдет сладость. Слишком долгое хранение пива низового брожения тоже отразится на вкусе. Он станет более кислотным и уксусным, особенно если раньше в него попадал кислород. Можно попробовать подсластить пиво, чтобы исправить ситуацию.
Во время следующей варки обратите внимание на эти ошибки. Помните о качестве ингредиентов, иначе о вкусном пиве придётся забыть…
