Время брожения пива в домашних условиях составляет 7-14 дней, после чего его перекачивают методом сифонирования с осадка в стерильные бутылки и кеги. В каждую емкость для дображивания пива добавляют 6-9 г/л сахаров, наполняют на 4/5 объема и закупоривают. Начинается вторичное брожение и дозревание пива. При какой температуре и как они протекают?
Дозревание пива
Дома проще варить эли, так как лагеры бродят при 5-10°С и требуют выдержки при 2-5°С. В квартирах сложно разместить промышленный холодильник для партии в 20-40 литров, поэтому речь пойдет именно про эли.
Молодое пиво обладает резкой горечью, неприятным привкусом и содержит много дрожжей и диацетила. Необходимы дображивание и созревание пива - два процесса, которые идут параллельно, но заканчиваются в разное время.
При дображивании дрожжи расщепляют остатки питательных веществ, насыщают пенное углекислым газом и обеззараживают его таким образом.
Созревание пива после разлития в бутылку приводит к следующим показателям:
- Улучшение вкуса - расщепление кетонов, появление ароматических высших спиртов и эфиров.
- Достижение коллоидной стабильности.
- Осветление - выпадение осадка дрожжей со взвешенными частицами фенольных соединений, белков, образующих муть.
Дображивание пива в бутылках под давлением 0,3-0,7 МПа дома проводят при 10-22°С, а в производственных танках - при 1-2°С. Его выдерживают при такой температуре до полугода. Дрожжи подъедают диацетил и белки, букет становится округлым, пена - стойкой. Дозревание при комнатной температуре, равной обычно 20-25°С, идет быстрее, но огрубляет вкус. Пена быстро опадает, в том числе потому, что СО2 лучше растворяется в охлажденной жидкости. Так, если начальная плотность сусла составляет 9-11%, эль зреет при 17-21°С один месяц, 12-14% - два, 15-16% - три. Точные сроки зависят от рецептуры, сырья и ошибок пивовара.
Созревание пива в кегах происходит за 1-3 недели. Нужны подкормка сахарами, принудительное газирование.
Готовый эль ставят в холодильник и охлаждают до 7 дней при температуре -2 до -1°С. За это время муть осядет и напиток станет прозрачным.
Как проверить готовность пиво после дображивания?
Индикатор созревания пива - вкус, прозрачность и содержание диацетила не более 0,1 мг/л. При дображивании в домашних условиях проверку на диацетил делают так: 100 мл пива подогревают до 60-66°С и выдерживают 20 минут, потом охлаждают до -1-0°С, а затем пробуют. Если на вкус явно ощущается оттенок ирисок или сливок, партия еще не готова и её нужно выдерживать дольше.
Как ускорить дозревание пива в бутылках или другой таре?
- Варить пшеничные эли и сорта со слабой плотностью.
- Применять штамм, который производит минимум примесей и продается жидким.
- Вносить большее количество стартера.
- Тщательно аэрировать.
- Осветлять рыбьим клеем или желатином. Это популярный способ осветления путем добавления желатина или натурального клея из пузыря тропических рыб в напиток. Сначала в 1 литре пива растворяют 1,5 грамма вещества, после эту смесь выливают в партию пива, размешивают и ждут выпадения осадка. Пиво становится гораздо более прозрачным.
- Карбонизировать только газом, в кегах, за 1-3 дня.
