Всем привет.
Закончив свою серию про основы пивоварения, которая состояла из необходимых и достаточных шагов для варки своего первого пива, предлагаю вам познакомится с таинством немного с другой стороны.
Следующая серия будет посвящена относительно детальному описанию ингредиентов, которые нам с вами понадобятся для варки пива. По известному баварскому закону о чистоте пива, собственно пивом может называться только продукт приготовленный из 3 ингредиентов: вода, солод и хмель, а также сброженный, как мы понимаем при помощи дрожжей. Всё.
Если в пиве есть что-то еще, кроме описанных выше ингредиентов или нет какого-то из них, то немцы называют это не пивом, а чем-то другим, чаще всего пивным напитком. Мы с вами конечно не немцы, но предлагаю фокусироваться именно на этих, что уж там говорить главных компонентах. И начать я себе позволю с воды.
Вода, как вы понимаете главный ингредиент – основа всего. В конце концов ее в конечном продукте больше, чем всех остальных ингредиентов вместе взятых)) поэтому пренебрегать ее качеством и составом, настоящему пивовару никак нельзя. Для себя я уже давно разделил (и предлагаю вам сделать тоже самое) воду на два главных типа: мягкая вода – идеальная для варки лагера и жесткая вода, прекрасно подходящая для элей.
Конечно, если вы варите пиво из экстракта (хотя глагол варите тут не совсем уместен: вы просто мешаете готовое сусло с водой, добавляете дрожжей, ждете и вуаля, пиво готово), то почти в любом случае, можете смело пропустить эту часть. Дело в том, что минералы, содержащиеся в воде, сильно влияют на преобразования крахмала в сусле. Когда сахара в зернах уже произведены, то есть вы попросту купили банку с обезвоженным суслом, влияние состава воды на вкус вашего пиво будет уже не так сильно (конечно если вы не возьмете ее из лужи). Поэтому для тех из нас, кто пользуется готовыми экстрактами скажу лишь то, что идеальная вода для пивоварения должна быть без посторонний запахов, привкусов и минеральных добавок, а уровень содержания минералов в воде просто должен не мешать брожению. Все, уважаемые экстрактники, можете быть свободны.
При разговоре о воде для зернового пивоварения нужно обратить внимание на несколько ионов. (Ион – это атом или группа атомов, которая имеет положительный или отрицательный заряд, в зависимости от того, есть ли у него лишний или недостающий электрон). Главные ионы кальция, магния, бикарбонатов и сульфата влияют на вкус воды, но не меняют ее pH– на мой взгляд главный показатель, над которым можно и нужно заморочиться. Я сейчас говорю не про рН воды, а про рН затора. Концентрация ионов не важна сама по себе пока вода не соединяется с зерном. Именно рН затора влияет на активность ферментов в нем и на выделения танинов из оболочки зерна. Итоговый рН напрямую зависит от химического состава воды и для идеального пива должен укладываться в пределы 5,1 – 5,8. (Свой состав воды вы можете узнать только, заказав ее анализ). Если вы, к примеру, смешаете 100% солода с дистиллированной водой, вы получите рН около 5,8. Естественная кислотность жаренных и карамельных солодов конечно будет играть на понижение рН (20% в заторе уменьшают примерно на 0,5 единиц). Так, 100% карамельный солод в дистиллированной воде даст примерно 4,5 единиц.
Лучше всего, эту зависимость можно показать на примере двух стилей пива, как я и начал это делать в предыдущем абзаце: лагеры и эли. Район Пильзен в Чехии - место в котором варят идеальный лагер. Вода в этом районе очень мягкая, в ней мало минералов и бикарбонатов. Другой пример – знаменитые стауты Англии и Ирландии. Вода на острове знаменита большим содержанием бикарбонатов и кальция: она жесткая и щелочная. Из-за этого из нее никак нельзя сварить легкое светлое, не резкое пиво в стиле лагер: рН затора с такой водой получается много больше требуемого предела, что выпускает фенолы и танины из оболочки зерна. Зато, эта вода прекрасно подходит для варки элей, особенно красных, рубиновых, темных сортов (портер и стаут), как раз из-за добавления в затор темных, жаренных, карамельных солодов, которые окисляют затор. Природная кислотность этого солода нейтрализует алкалинность карбонатов, растворенных в воде и снижает итоговых рН.
Таким образом, без специальных добавлений в воду, в Германии, Австрии, Чехии нельзя сварить хороший эль, а в Ирландии, Англии и Бельгии нельзя сварить хороший лагер. Поэтому прежде чем варить свое пиво, постарайтесь получить анализ состава воды из вашего крана: скорее всего (если вы живете в России), ваш рН будет выше среднего, а значит вы, также как и я, отдадите свое предпочтение варки элей – еще одна из причин попробовать именно этот, относительно новый для нас вид!
