Благодаря инновациям в Британии растёт рынок безалкогольного пива

logo

Уилл Хоукс на сайте Good Beer Hunting разбирается, как британским пивоварам удалось возродить интерес к безалкогольному пиву.

Пиво Роба Финка варится в Канаде, на пивоварне Equals Brewing в городе Лондон в провинции Онтарио. Его также производят в Австралии на Brick Lane Brewing к югу от Мельбурна и в его родной Великобритании на Hepworth & Co Brewers в Суссексе и в Fourpure Brewing в Лондоне. Скоро, ко Дню благодарения, если все пойдет по плану — его сварят в США в чикагской Great Central Brewing.

Для компании, основанной четыре года назад, это впечатляющие темпы экспансии. Однако подход пивоварни нельзя назвать традиционным. Финк — сооснователь и генеральный директор Big Drop Brewing, производящей пейл-эли, лагеры, браун-эли и сауры с содержанием алкоголя всего 0,5%.

Big Drop находится в авангарде небольшой, но растущей группы безалкогольных пивоварен Великобритании. По данным Британской ассоциации пива и пабов BBPA, продажи безалкогольного и слабоалкогольного пива (крепостью ниже 1,2%) в период с 2016 года по 2019 год увеличились более чем в два раза. Сегодня на их долю приходится около 1% рынка.

Это по-прежнему крошечный сегмент, однако ежегодно он растёт примерно на 25%. И даже COVID-19, нанесший мощнейший удар по продажам пива в Британии, похоже, не смог замедлить динамику развития категории. По крайней мере, по словам самих производителей. Финк утверждает, что Big Drop «удалось удержать траекторию роста, наметившуюся до коронавируса». А создатель 0,5-процентного лагера Lucky Saint Люк Боаз заявляет, что, по сравнению с периодом до пандемии (несмотря на то, что 70% продукции продавалось в пабах и ресторанах), продажи бренда выросли вдвое.

Качество, а не количество

Безалкогольное пиво стало частью британского пивного рынка. Помимо Big Drop и Lucky Saint, безалкогольное пиво производят Nirvana Brewery, Drop Bear Beer, Drynks Unlimited и Coast Beer, а Small Beer Brew специализируется на пиве крепостью менее 2,8%. Все, начиная от традиционных пивоварен, таких как Adnams, до всемирно известных модернистов, таких как BrewDog, производят безалкогольное пиво. Воздержание от употребления алкоголя — новый большой тренд: акция «Сухой январь» настолько популярна, что сокращению потребления алкоголя посвящают ещё один месяц — «Сухой октябрь».

Отчасти стремительное развитие категории обусловлено существенным повышением качества пива, которое стало гораздо ближе с точки зрения вкуса и создаваемого им ощущения во рту к «настоящему пиву», чем бренды былых лет. Они прошли долгий путь от первого бума безалкогольного пива в Великобритании в конце 1980-х, когда один из излюбленных комиков страны, Билли Коннолли, рекламировал по телевидению Kaliber, детище Guinness, не восхищаясь вкусом — боже упаси, — а акцентируя внимание на том, что безалкогольное пиво можно пить, не ограничивая себя в количестве.

Что интересно и, возможно, неизбежно, учитывая молодость движения и относительную секретность, с которой создается это пиво, так это то, что в производстве ещё не достигнуто консенсуса. Одни компании, такие как Big Drop, применяют «ленивые дрожжи», которые не сбраживают мальтозу. Другие, такие как Adnams, применяют самые современные установки обратного осмоса, которые удаляют из пива воду и алкоголь. Некоторые пивоварни, такие как Lucky Saint, используют вакуумную дистилляцию, в процессе которой для удаления алкоголя пиво подвергается перегонке при низком давлении и температуре порядка 40 °C. Независимо от выбранной технологии, высокое качество напитка сохраняется.

По мнению Финка, такой уровень качества — относительно новое явление. Он отказался от карьеры юриста в Лондонском Сити, финансовом сердце Великобритании, чтобы окунуться в мир безалкогольного пива в 2015 году. Финк был разочарован тем, что крафтовый бум обошел безалкогольное пиво стороной.

— В то время можно было купить безалкогольный лагер, — пояснил Финк, пивоварня которого открылась в ноябре 2016 года. — Это, конечно, уже что-то, но на полках не было крафтовых стилей, которые я искал.

После того, как от его предложения отказались несколько пивоваров с традиционными взглядами. Финк нанял Джонни Клейтона, раньше работавшего в The Wild Beer Co. в Сомерсете. Метод, на котором он остановился, требует использования дрожжей, которые, как говорит Финк, «не очень хорошо справляются с превращением сахара в спирт». Хотя он отказался рассказать, что это за дрожжи («Это секретная смесь»), на рынке достаточно штаммов, которые подошли бы для этих целей. Saccharomycodes ludwigii от White Labs не сбраживает мальтозу или другие дисахариды; SafBrew LA-01 от Fermentis обладает аналогичными качествами; и Torulaspora delbrueckii, который производит причудливые фруктовые ароматы и вкусы, можно отнести к той же группе.

Помимо применения особого штамма дрожжей, Big Drop пользуется техниками, подавляющими образование спиртов и способствующими максимальному сохранению вкусовых качеств. Среди них уменьшение солодовой засыпи для сокращения содержания остаточных сахаров, промежуточное использование высоких температур для ещё большего угнетения дрожжей; добавление более 20 особых сортов зерна для формирования сбалансированного вкуса без излишней остаточной сладости.

Лактоза, несбраживаемый сахар, создает приятное ощущение во рту — за исключением лагера Uptown, в котором её заменяют на мальтодекстрин, чтобы пиво было веганским.

— Теперь многие говорят, что наслышаны о моем пиве, — рассказывает Финк. — Потребителям интересно, содержит ли оно продукты животного происхождения и глютен. А раньше они бы со мной даже разговаривать не стали, потому что их просто не интересовало безалкогольное пиво. Произошел сдвиг, не только в сторону безалкогольного пива, но и того, каким оно может быть.

Сильно охмеленное пиво в Великобритании почти так же популярно, как и в США. Финк уверен, что это пошло безалкогольному пиву лишь на пользу.

— Хмель позволяет воссоздавать вкус популярных стилей в безалкогольном пиве, поскольку он обладает ярким вкусом и совсем не влияет на содержание алкоголя.

Назад в будущее

Сдвиг потребительских предпочтений помог и Фергусу Фитцджеральду, 45-летнему главному пивовару Adnams, традиционной пивоварни с современным подходом, базирующейся в восточном графстве Саффолк. Один из самых популярных сортов пива Adnams, на который приходится почти 10% выручки, — Ghost Ship 0,5, безалкогольная версия бренда Ghost Ship, охмеленная Citra.

Пиво Ghost Ship 0,5, выпущенное в 2018 году, — далеко не первая попытка Фитцджеральда закрепиться в категории. Бренд появился спустя почти десятилетие после того, как бывший премьер-министр Великобритании Дэвид Кэмерон ввел налоговые льготы для пива крепостью менее 2,8%.

— Мы выпускали пиво Sole Star крепостью 2,7%, оно пользовалось хорошим спросом, — говорит Фитцджеральд. — Но, если признаться честно, оно было недостаточно слабоалкогольным. Оно терялось между безалкогольным и традиционным пивом, поэтому мы уменьшили количество алкоголя до 0,9% за счет применения ограниченного брожения. Хотя мы считали, что напиток был хорошим, к такому брожению мы относились неоднозначно. Результат был не совсем таким, как мы хотели.

В 2018 году, когда Adnams решила заняться безалкогольным пивом всерьез, пивоварня потратила 550 тысяч фунтов на систему обратного осмоса, немецкую мембранную деалкоголизационную установку AromaPlus от компании GEA. Главный пивовар Adnams отправился в баварскую монастырскую пивоварню Klosterbrauerei Andechs в Андексе, где уже была установлена такая установка, чтобы лучше понять, как она работает.

— Выдался прекрасный вечер, мы посидели в пивном саду, поели свиную рульку и выпили много пива, — рассказывает Фитцджеральд. — Пшеничное безалкогольное пиво Andechs действительно очень хорошее. Они очень хорошо поработали.

Технология обратного осмоса появилась десятки лет назад, но, по словам Ральфа Шейбнера, руководителя отдела мембранной фильтрации в GEA, его компания значительно усовершенствовала полимерные тонкопленочные мембраны. С помощью них пиво фильтруется при температуре менее 10 °C. Следовательно, установка, появившаяся в конце 2016 года, позволяет сохранять вкус и аромат гораздо лучше, чем традиционные системы обратного осмоса, а также позволяет экономить воду.

— Мы использовали самые современные, передовые технологии, — сказал Шейбнер, команда которого уже продала 13 или 14 таких установок пивоварням по всему миру. — Установка позволяет не только уменьшать содержание алкоголя до 0,5%, но и удалять его полностью. Ключевой момент в том, что мембраны обеспечивают сверхвысокое удерживание ингредиентов пива. Однако сохраняется не всё, следы некоторых органических веществ, похожих на этанол, тоже удаляются, конечный продукт получается кристально чистым. Качество пива гораздо выше, чем в былые дни. Разница очевидна.

Задумавшись о новом оборудовании, Adnams решила сварить безалкогольную версию Ghost Ship, а не создавать новый бренд. Это решение отражает подход многих немецких пивоварен, создающих безалкогольные версии своих самых популярных сортов.

— Чем больше мы думали, тем больше убеждались, что это то, что нужно, — добавил Фитцджеральд. — Но как же воссоздать вкус существующего пива? Люди знают его: если назвать напитки одинаково, потребители сравнят оба сорта и поймут, что они не имеют ничего общего.

Разрабатывая Ghost Ship 0,5, Фитцджеральд и его команда решили вернуться к своим прежним попыткам сварить безалкогольное пиво.

— Мы начали размышлять, почему Sole Star не был таким, как мы хотели, и поняли, что всё дело в брожении. Мы ограничивали содержание сахара, уменьшали количество дрожжей, делали всё возможное, чтобы создать стрессовые условия, поэтому напиток приобретал непривычный вкусовой профиль. Поэтому ещё на ранних этапах разработки нового пива мы решили, что будем сбраживать это пиво как обычно.

Adnams пришла к выводу, что ей нужен обратный осмос, но и здесь было над чем подумать. Оригинальный рецепт пришлось доработать, чтобы вкус готового пива был правильным: обратный осмос позволил подчеркнуть хмель, но сделал менее явным солодовый профиль, поэтому до деалкоголизации пиво должно было иметь менее заметный вкус хмеля и более выраженный солодовый характер. На завершающей стадии пивовары снова добавили 75% удаленной воды, чтобы напиток создавал приятное ощущение во рту.

Затея оказалось весьма успешной: в настоящий момент только для производства Ghost Ship 0,5 задействуется 80% мощности системы обратного осмоса. Это одна из причин, почему пивоварам нужно будет придумать другой подход, если они решат создать ещё одно безалкогольное пиво.

— Мы постоянно обсуждаем возможность создания нового безалкогольного пива, — говорит Фитцджеральд. — В последние годы появилось много новых способов создания слабоалкогольного пива, таких как, например, применение разных штаммов дрожжей. Я думаю, что в ближайшие полтора года у нас появится новое безалкогольное пиво. Но я очень удивлюсь, если для его производства мы будем использовать обратный осмос. Я думаю, мы пойдем другим путём.

Сделано в Германии

Как показывает опыт Adnams, немецкое пивоварение существенно повлияло на британское безалкогольное пиво. Это и не удивительно. Германия — один из двух крупнейших рынков безалкогольного пива в Европе . По данным ассоциации немецких пивоваров Deutscher Brauer-Bund, в 2019 году доля безалкогольного пива в общем объеме продаж составила 7,3%. В стране продаётся более 500 брендов безалкогольного пива.

Второе место занимает Испания, где 13% рынка пива занимают безалкогольные бренды (в Испании безалкогольными считаются напитки с содержанием алкоголя менее 1%). Это пиво в подавляющем большинстве случаев — лагеры от крупных производителей, хотя некоторые крафтовые пивоварни начинают активно пробовать себя в этой категории.

— Здесь безалкогольное пиво — преимущественно светлые лагеры, — поясняет Джо Галлимор, англичанин, недавно покинувший пост главного пивовара в барселонской Garage Beer и присоединившийся к мадридской Oso Brew. — Крупные пивоварни рекламируют их весьма агрессивно. Я редко встречаю другие стили. Garage никогда такого не варила. Сегодня сохраняется стереотип о том, что безалкогольным пивом занимаются только крупные производители.

В Германии это догма больше не актуальна. Маленькие пивоварни, такие как гамбургская Uwe, стали частью рынка, который продолжает расширяться уже два десятилетия. Баварская пивоварня Weihenstephan, к примеру, производит безалкогольное пиво с 1994 года. Именно тогда на пивоварне к северу от Мюнхена была установлена система деалкоголизации, созданная компанией API Schmidt-Bretten из Баден-Вюртемберга.

По словам Вильфрида Тойбера, инженера по управлению технологическими процессами API, работающего над безалкогольными проектами с начала 1990-х, установка представляет собой систему ректификации. За годы работы компания продала сотни систем немецким, испанским и китайским пивоварням.

Базовая цена установки начинается от 400 тыс. евро и заканчивается 2 млн евро за систему с большим набором дополнительных опций, таких как восстановление аромата и карбонизация, добавляет он. Принцип не изменился с 1990-х годов, улучшилось исполнение.

— Основной принцип остался прежним, было существенно усовершенствовано управление установкой, — говорит Тойбер. — Теперь все этапы автоматизированы, ими можно управлять через сенсорный экран. Кроме того, существенно доработана очистка. Каждая новая установка становится чуточку лучше старой.

На Weihenstephan, у которой на долю безалкогольного пшеничного пива приходится 9%, система зарекомендовала себя очень хорошо. (Helles, другое безалкогольное пиво этой пивоварни, составляет всего 2% от объёма производства.) По словам бренд-амбассадора Матиаса Эбнера, дела идут настолько хорошо, что Weihenstephan в ближайшие несколько лет собирается построить новый завод, благодаря которому сможет увеличить объёмы производства.

Из обоих сортов безалкогольного пива Weihenstephan удаляют весь алкоголь, а затем смешивают с обычным пивом, чтобы увеличить крепость до 0,4%.

— Мы добавляем немного исходного пива, чтобы восстановить аромат, утерянный после деалкоголизации, — добавляет Эбнер. — Алкоголь придает сбалансированный вкус: если его убрать совсем, теряется гармония.

Вероятно, именно богатый опыт немецких пивоваров привлек Люка Боаза. К тому моменту, когда он выпустил свой безалкогольный лагер Lucky Saint в Великобритании в октябре 2018 года, 39-летний пивовар уже успел проконсультироваться с несколькими пивоварами в Великобритании и Германии, прежде чем заручиться поддержкой партнера из Баварии. Хотя он не указывает название пивоварни, на бутылке есть подсказка — строчка «более 400 лет гордого пивоваренного наследия», но это не сильно сужает круг баварских производителей. Люк говорит, что для создания Lucky Saint применяется вакуумная дистилляция.

Пивовар добавляет, что ключ к впечатляющему вкусу медово-солодовой сладости, сдержанной хмелевой горечи, питкости и приятной консистенции — отсутствие фильтрации.

— Самая большая проблема — формирование тела напитка, — говорит Боаз, чье пиво производится из исключительно немецких ингредиентов, две недели бродит и четыре недели созревает перед деалкоголизацией. — Часто безалкогольное пиво кажется «разбавленным». Мы выяснили, что фильтрованное и нефильтрованное пиво имеют совершенно разное тело и вкус.

В настоящее время в США пиво не продаётся.

— Мы обсуждаем возможность поставок с одним американским импортером, — говорит Боуз, — до недавнего времени мы вообще не рассматривали возможность экспорта.

Есть вероятность, что бренд пересечет Атлантику и последует по стопам пива Финка. Сам же Финк равняется на коннектикутскую Athletic Brewing, достигнувшую в последние годы внушительных результатов благодаря аналогичному подходу.

— Им удалось добиться ошеломительных успехов, — добавил он. — Это вселяет в меня оптимизм, хотя я думаю, что отношение к безалкогольному пиву в США изменилось за последние годы не сильно. Люди попросту не видят смысла в таком пиве. Интересно, выберут ли американские потребители в качестве альтернативы пиву такие напитки, как колу и лимонад, или же пойдут по пути Великобритании. Это покажет только время.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью