Французские ученые выяснили отличия выдержанного и молодого коньяка

logo

Химики из Университета Бордо во Франции провели химический анализ выдержанного и молодого коньяка и определили, как эти напитки отличаются друг от друга. В исследовании использовали образцы 1982, 1998 и 2011 годов изготовления.

Известно, что время выдержки влияет на вкус коньяка. Напиток хранят в дубовых бочках, и спустя годы в результате химических реакций в нем появляются древесные, бальзамические и пряные нотки.

Авторы исследования применили комплекс анализов, включая газовую хроматографию и масс-спектрометрическое детектирование. Кроме того, они привлекли более двадцати экспертов по ароматам.

Оказалось, что более старые образцы обладали дымным, пряным и древесным запахами, а напиток 2011 года был их лишен. В коньяках содержалось большое количество терпеноидов — кислородсодержащих органических соединений, которые обладают выраженным ароматом. Но в выдержанных напитках появлялись моно- и сесквитерпены, которых не было у молодого коньяка.

Ученые предположили, что эти вещества возникли в ходе реакций циклизации (формирование циклической структуры в одном или нескольких продуктах) и перегруппировки.