Как домашнему пивовару использовать реакцию Майяра

logo

Солод, цвет и вкус которому в ходе обжарки придают продукты реакции Майяра, — это не единственный инструмент, которым пивовар может воспользоваться для придания пиву насыщенного вкуса и аромата. Ту же реакцию можно использовать и в процессе пивоварения. О том, какие возможности она даёт домашнему пивовару, рассказывает Майкл Тонсмейр.

Значение карамелизации в пивоварении и кулинарии преувеличено — для неё требуются исключительно высокие температуры. Куда больше распространён другой процесс неферментативного потемнения — реакция Майяра. Несмотря на названия, молочным карамельным конфетам и карамельным солодам цвет и вкус в основном придают продукты реакции Майяра, которые формируются в ходе сложного взаимодействия редуцирующих сахаров и аминокислот под действием умеренного нагрева.

Реакция Майяра сложнее, чем карамелизация, потому что для неё нужно взаимодействие множества молекул. В ходе неё образуются вкусовые вещества, которые мы ассоциируем с такими распространёнными пивоваренными ингредиентами и технологиями, как мюнхенский солод, декокционное затирание, карамелизация сусла, кофейные зёрна, кленовый сироп, бельгийский канди-сахар. Хотя основную долю продуктов реакции Майяра в пиве обеспечивает солод, ниже речь пойдёт о тех элементах, которыми может манипулировать пивовар.

Немного науки

Простыми словами основное отличие между карамелизацией и реакцией Майяра — это присутствие азота. Азот — одно из фундаментальных для жизни веществ, неотъемлемый компонент ДНК и белков. В реакции участвует также сера в составе некоторых аминокислот. Чистые сахара (например, глюкоза и сахароза) содержат только углерод, кислород и водород; очистка удаляет все аминокислоты, содержавшиеся в сырье — свекле, тростнике, кукурузе.

За единственным исключением, для превращения молекул сахара во множество кислот, горьких и ароматических компонентов нужна температура выше 160 °C. Исключение — фруктоза, она начинает карамелизоваться примерно при 110 °C. Хотя карамельные сиропы исторически используются в английском пивоварении, они могут придать жёсткие вкусы, и их сложно приготовить дома, потому что для достижения 160 °C нужен сироп с менее чем 2% воды. Присутствие аминокислот позволяет реакции Майяра проходить даже при комнатной температуре, хотя и очень медленно — это объясняет, почему со временем жидкие солодовые экстракты темнеют.

Французский учёный Луи Камиль Майяр описал реакцию, позднее получившую его имя, в начале XX века. Можно было бы сказать — открыл, но повара, пекари и пивовары использовали её на протяжении веков — благодаря этой реакции при жарке мяса, выпечке хлеба и сушке солода создаются приятные вкусы и ароматы, не свойственные ингредиентам в сыром виде. В результате получаются различные меланоидины (безвкусные полимеры коричневого цвета), пиразины (картофель, шоколад), оксазолы

(цветочные) и пептиды (пикантные ноты).  Эта многоступенчатая реакция, создающая сотни разных компонентов, пока не полностью изучена, хотя есть некоторые сведения о том, какие именно аминокислоты и сахара увеличивают производство определённых ароматических молекул.

Щелочная среда, вплоть до 10 pH, усиливает реакцию Майяра — вот почему хлеб на закваске обычно такой светлый. Требуются сахара со свободной альдегидной или кетоновой группой, называемые редуцирующими сахарами (глюкоза, фруктоза и мальтоза). Сахароза — нередуцирующий сахар: она состоит из молекул глюкозы и фруктозы (группа, обладающая редуцирующей способностью, не свободна, а связывает их друг с другом). Однако их можно разделить (то есть инвертировать) при помощи влаги, нагрева и времени, особенно в кислотной среде.

Канди-сироп

Тёмный канди-сироп в бельгийском стиле играет ключевую роль в создании насыщенных фруктовых вкусов дуббелей и квадрюпелей. При его производстве сироп из нерафинированного свекловичного сахара варят с добавлением щёлочи. Конечно, можно купить прекрасные сиропы, но и дома его можно приготовить без труда, что даст возможность изменить его по вкусу.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью