Как домашнему пивовару выявить дефекты в своём пиве (продолжение)

logo

Вкус пива невероятно сложен. В одном только хмеле содержится более 500 вкусоароматических компонентов, которые во время варки, брожения и выдержки подвергаются разным биотрансформациям. Ещё сотни и тысячи компонентов содержатся в солоде, воде, дополнительных ингредиентах — и они тоже трансформируются в ходе производства. Так число возможных комбинаций становится бесконечным.

Сложен и процесс восприятия пива. Исследования показывают, что средний человек может ощутить до триллиона разных вкусов и ароматов, многие из них ощутимы даже в количестве считанных частей на миллиард. Не все эти вкусы и ароматы приятны и допустимы в пиве. Брэд Смит продолжает рассказ о том, как домашнему пивовару выявить дефекты пива, которые непременно заметит судья на конкурсе.

Недостатки рецепта

Кроме побочных вкусов, в пиве могут присутствовать дефекты, связанные с особенностями рецепта и его сбалансированностью. Технически это не побочные вкусы, это ошибки в выборе сырья и балансировании пива, которые можно назвать недоработками. Вот несколько самых распространённых проблем, с которыми может столкнуться пивовар.

Баланс солода и хмеля

Солод придаёт пиву тело и сладость, а хмель — горечь. Для пива крайне важен правильный баланс между солодом и хмелем. Очевидно, что он может быть разным в разных стилях: IPA будет намного более горьким, чем пильзнер или английский эль. Можно использовать программы и калькуляторы для расчёта соотношения горечи (IBU/единицы плотности), чтобы баланс солода и хмеля соответствовал стилю, который вы варите

Внешний вид (цвет и прозрачность)

Очевидно, что цвет и прозрачность должны соответствовать стилю пива. Цвет готового пива можно точно рассчитать, используя специальный софт или уравнение Морея. Осветление и следование технологии обычно помогают сделать пиво прозрачным.

Карбонизация

Важно достичь подходящего для конкретного стиля уровня карбонизации. От карбонизации зависит восприятие тела и вкуса. Недостаточная или слишком сильная карбонизация может испортить в остальном хорошее пиво.

Выбор ингредиентов

Можно сварить пиво без выраженных побочных вкусов или дефектов, но сочетание ингредиентов или их пропорции будут неверными. Самые распространённые ошибки — использование слишком большого количества особых солодов, добавление множества разных конфликтующих ингредиентов, избыток карамельного или жареного солода, либо просто неправильный подбор ингредиентов для конкретного стиля. При выборе ингредиентов я всегда призываю к простоте. Пусть у каждого ингредиента будет своя задача, и не используйте больше, чем нужно для достижения цели

Технологии

Технологии, использованные при варке пива, определяют его вкус, тело и внешний вид. Правильные технологии в сочетании с правильным рецептом могут улучшить пиво, а неправильные — наоборот.

Побочные вкусы

Трава

Травянистый вкус может проявляться ароматом свежепостриженного газона, или же он может быть ближе к характеру сырой листвы, сырого сена, овощному или растительному характеру. Его сила может варьироваться от слабых травянистых ноток до выраженного запаха сырого сена или листвы.

Наиболее частая причина этого дефекта — избыточное время контакта во время сухого охмеления. Некогда этот дефект можно было часто ощутить в пиве с «охмелением в кеге» — хмель оставляли в кеге на недели или месяцы. Это легко приводит к травянистому характеру. Сегодня мы знаем, что вкус достигает пика после 24-72 часов сухого охмеления, поэтому большинство пивоваров ограничивают сухое охмеление максимум тремя днями.

Есть, конечно, и другие возможные причины. К этому может привести неправильное хранение хмеля или солода — хранение во влажной среде либо намокание. Иногда к травянистому вкусу может привести слишком долгое кипячение с хмелем. Кроме того, некоторые сорта хмеля (например, Fuggle, Mosaic и Tradition) склонны к травянистому характеру.

Чтобы минимизировать его, храните солод и хмель в сухом прохладном месте, не кипятите пиво с хмелем слишком долго и не оставляйте его слишком надолго на сухом охмелении.

«Засветка»

У «засвеченного пива» будет выраженный привкус и запах, и пить его может быть неприятно. Это случается, если оставить пиво на свету, особенно под прямыми солнечными лучами.

Некоторые компоненты готового пива чувствительны к свету. В частности, это изогумулоны — основной горький компонент хмеля, который трансформируется, попадая под прямые солнечные лучи. Во всем современном пиве используется хмель для горечи, а значит, всё оно подвержено «засветке»

Когда придающие горечь компоненты попадают под солнечный свет, они трансформируются в метилбутантиол. МБТ по своему химическому составу удивительно напоминает струю скунса. Люди очень к нему чувствительны и способны ощутить его присутствие даже в крайне малом количестве — считанные части на триллион. Хуже того, эта трансформация может произойти за минуты, особенно если пиво остаётся под прямым солнечным светом.

Чтобы избежать засветки, нужно защищать пиво от света. Вот почему пиво чаще всего разливают в бутылки из тёмного стекла. Храните пиво в тёмном прохладном месте, избегайте прозрачных или светлых бутылок, особенно на пикниках на свежем воздухе — держите пиво в переносном холодильнике как можно дольше.

Металл

Эти побочные вкусы могут напоминать металл, медь или кровь. Они могут варьироваться от лёгких до очень выраженных и, к сожалению, со временем обычно не уходят.

Причина этих привкусов очевидная — металлические компоненты в пиве. Чаще всего они происходят от металла, контактирующего с пивом, а не суслом. Дрожжевые клетки во время брожения удаляют большую часть ионов металлов. Но когда пиво контактирует с медью, латунью или сталью, часто это приводит к металлическим побочным вкусам. Однако они могут образоваться и от контакта на более ранних этапах. Например, если у вас котёл с керамическим покрытием, и на нём есть сколы, металл под ним будет ржаветь. Ещё один частый источник металлического привкуса — латунные элементы кранов для розлива. Новое алюминиевое оборудование тоже может быть проблемой, пока на нём не образуется слой патины/оксидов. Поэтому лучший выбор — оборудование из нержавеющей стали.

Хотя и реже, металлические побочные вкусы могут образоваться из-за неправильного обслуживания или мойки нового оборудования. Например, иногда на недорогом оборудовании из нержавеющей стали остаются полирующие средства и другие вещества, использованные в производственном процессе. Нужно тщательно промыть и пассивировать новое оборудование из нержавеющей стали, использовать мягкие кислотные средства для снятия полирующих компонентов перед первых использованием.

Даже если у вас качественное стальное оборудование, нужно быть аккуратным при хранении его с другими металлическими предметами. Когда разные металлы контактируют друг с другом, это может разрушить защитный слой на поверхности металла и привести к ржавчине. Такое может произойти даже с нержавеющей сталью. Например, если вы храните инструменты не из нержавейки в нержавеющем котле, в точках контакта может появиться ржавчина.

И, наконец, источником металлических компонентов может быть вода. Хотя так бывает редко, вода из некоторых источников с высоким содержанием металлов может не подходить для пивоварения.

Плесень

Плесневые, затхлые вкусы в готовом пиве очень неприятны. Основная причина их обычно в присутствии плесени или гнили на каком-либо из этапов. Чаще всего они появляются в ходе брожения, когда пиво сбраживается или созревает в грязном холодильнике. Если у вас есть холодильник для брожения пива, и вы также храните в нём продукты, в него может попасть плесень, что приведёт к риску попадания её в пиво.

Ещё одна частая причина — несвежее сырьё или неправильное его хранение. Если вы храните солод или хмель во влажной среде или в грязном холодильнике, или храните их слишком долго, появляется риск порчи ингредиентов влагой, что приведёт к плесневому привкусу в пиве.

Также источником плесени может быть система розлива, особенно если вы подключаете к кегу краны. Плесень может развиться практически в любом кране или системе, особенно если вы не разливаете через них пиво каждый день. Периодическая промывка кранов и шлангов может минимизировать этот риск.

И, наконец, можно получить привкус плесени в пиве, если оно контактирует с кислородом. Чтобы избежать этого, минимизируйте контакт пива с кислородом после начала брожения, особенно в ходе перекачки и хранения.

Растворитель

Этот дефект проявляет себя очень выраженными горячими, пряными нотами, напоминающими растворитель для краски, жидкость для снятия лака или полироль для мебели.

Основная причина этого побочного вкуса — выход из-под контроля образования эфиров. Как мы уже говорили, основной эфир, который производят большинство дрожжей — этилацетат, с тонким вкусом груши. Однако именно он выступает активным ингредиентом клея, жидкости для снятия лака и растворителя для краски. Различие между лёгким ароматом груши и запахом жидкости для снятия лака только в количестве этилацетата.

К счастью, эфиров довольно редко образуется достаточно для получения выраженного вкуса растворителя. Эфиры нужно контролировать — вносить достаточно дрожжей, тщательно аэрировать и контролировать температуру брожения, чтобы дрожжи не бродили при высокой температуре

Сера

Сернистые побочные вкусы напоминают запах жжёной спички или тухлых яиц. Он очень часто появляется в ходе брожения лагеров.

Часто причина их появления — выбор дрожжей. Одни дрожжи могут образовывать вплоть до 290 мг/л диоксида серы, а другие — всего 0,1 мг/л. Лагерные дрожжи известны тем, что образуют особенно много серы, так что не паникуйте, если лагер сначала пахнет тухлыми яйцами. К счастью, сера уходит с углекислым газом в ходе активного брожения, также сернистые ноты ослабевают в ходе выдержки.

Чтобы сократить образование серы, важно вносить достаточно дрожжей, помня, что лагерам часто требуется вдвое больше дрожжей, чем элям. Аэрируйте сусло перед внесением дрожжей, сбраживайте при рекомендуемой температуре и дайте пиву достаточно времени созреть — все эти шаги важны, чтобы серы было по минимуму. Колдкраш может ускорить удаление серы, но в итоге большинство проблем с серой исправятся со временем.

Овощи

Эта группа дефектов может по вкусу или запаху напоминать варёные, консервированные или иногда гнилые овощи. Этот характер отличается от вкуса варёной кукурузы, ассоциируемого с диметилсульфидом.

Овощные вкусы, как и травяные, чаще всего появляются из-за хмеля в результате слишком долгой варки или сухого охмеления, и точно так же некоторые сорта хмеля чаще образуют овощной характер. Например, Hallertauer иногда может дать характер сырого сена, а Summit известен чесночным привкусом. Выраженность нот лука и чеснока может варьироваться в зависимости от времени сбора и года урожая хмеля. Также можно получить овощные побочные вкусы при использовании свежего, не высушенного хмеля.

Дрожжи

Сюда относятся хлебный, сернистый, дрожжевой аромат и вкус. Чаще всего они присущи молодому пиву, хотя иногда вкус и аромат дрожжей — это элемент стиля. Побочные вкусы происходят из-за дрожжей, которые или остаются во взвеси в пиве, или оседают на дно бутылок или кегов. В большинстве случаев со временем дрожжи флокулируют — выпадают в осадок. Одни штаммы выпадают в осадок быстрее, другие — медленнее. Большинство поставщиков дрожжей указывают, насколько флокулентны те или иные дрожжи, и это может помочь при выборе дрожжей.

Можно значительно ускорить флокуляцию при помощи сочетания осветлителей и колдкраша. Осветлители, такие как рыбий клей, поликлар или силикагель, связываются с дрожжевыми клетками и усиливают флокуляцию. Также её ускоряют низкие температуры, особенно если пиво удастся довести почти до нуля градусов (или даже ниже). Ещё одна причина дрожжевого вкуса —автолиз дрожжей из-за контакта слоя дрожжей с пивом на протяжении месяцев.

В некоторых стилях, например, хефевайцене, дрожжи — это определяющая черта. Такое пиво обычно дображивает в бутылках, так что дрожжевой осадок остаётся в бутылке — перед подачей его можно взболтать.

Заключение

Понимание основных правил составления рецептов и знание основных дефектов — это ключевые навыки, нужные для повышения мастерства пивовара. Но нужно подчеркнуть ещё два момента.

Во-первых, вам крайне необходимо научиться оценивать пиво. Не обязательно участвовать в конкурсах или обучаться пивному судейству. Достаточно просто при возможности критически оценивать пиво — и своё и чужое. Также пользуйтесь возможностями продегустировать пиво вместе с более опытными пивоварами и пивными судьями и обсуждайте с ними мнения о пиве. Часто они будут ощущать дефекты и вкусы, которые вы не замечаете. Только так вы сможете критично подойти к оценке своего пива критически и улучшить его.

Во-вторых, повторяйте варки. Раньше я стремился сварить как можно больше разных стилей и редко повторял какой-то рецепт. Но из-за того, что я не повторял рецепты, моё пиво не становилось лучше. Я не оценивал пиво критически, не искал возможности для улучшения и не вносил изменения, чтобы пиво стало лучше. Только повторяя и совершенствуя рецепт, можно избавиться от недостатков и побочных вкусов и стать успешным пивоваром.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью