Как использовать цитрусовые в домашнем пивоварении

logo

Как и многие ингредиенты, используемые в пивоварении, цитрусовые могут придавать готовому пиву и вкус, и аромат. О том, как можно использовать в пивоварении апельсины, лимоны и различные растительные добавки с цитрусовым характером, рассказывает Джон Стика.

Цитрусовые могут влиять на вкус пива за счёт как кислотности, так и других приятных для наших рецепторов веществ. Кислый компонент вкуса пива может быть получен путём добавления молочной, яблочной, уксусной или лимонной кислоты, которые значительно снижают pH пива. Например, у сока лайма (Citrus aurantifolia) pH примерно 2,3, у лимонного сока (Citrus limon) — 2,5, у сока апельсина сорта Валенсия (Citrus sinensis var. Valencia) — 3,8. Большинство сортов пива обычно находятся в диапазоне 4,3-4,5. Пиво, которое мы обычно ощущаем кислым, часто имеет pH 3,8 и ниже. Таким образом лаймового сока для достижения кислотности цитрусового пива потребуется меньше, чем апельсинового сока.

Цитрусы придают вкус не только за счёт снижения pH, но и за счёт широкого спектра компонентов, содержащихся в их эссенциальных маслах, некоторые из которых присутствуют и в хмеле. Не углубляясь в мир органической химии, скажем, что среди компонентов, содержащихся и в цитрусовых, и в хмеле — различные изомеры лимонена, пинена, мирцена, гераниола и кариофиллена. Неудивительно, что вкус и аромат некоторых хмелей описывается как цитрусовый. Среди других компонентов, содержащихся в цитрусовых — цитронеллаль (масло цитронеллы), бергаптен (бергамот и грейпфрут) и линалоол (пряный и цветочный). Цитрусовые вкусы могут также давать и растения, не относящиеся к цитрусовым, например мелисса лекарственная (Melissa officinalis) и лемонграсс (Cymbopogon citratus). В мелиссе содержатся пинен, гумулен и фарнезен, как и в хмеле, и цитронеллаль, гераниол и линалоол, как в цитрусовых. В лемонграссе содержится мирцен, как в хмеле, и гераниол, как в цитрусовых и хмеле. Так что существует широкий спектр компонентов разных растений, которые могут использоваться для придания пиву цитрусового вкуса и аромата.

Составление рецепта цитрусового пива

Как и с любым пивом, при создании домашнего рецепта внедрение в него цитруса нужно начинать с обдумывания вкусового профиля и того, какую роль будет играть в нём цитрус. Хотите ли вы придать сложности вашему любимому стилю пива, усилить конкретный вкус или создать что-то новое? В любом случае вам потребуется продумать форму, количество и график добавления цитрусов или растения с цитрусовым вкусом (трав или хмеля).

Цитрусовые могут использоваться для пивоварения в виде высушенной кожуры или листьев, экстрактов или свежих фруктов (цедры, сока, мякоти). В магазинах для домашних пивоваров иногда можно купить высушенную цедру. В кулинарных магазинах можно купить бергамот, мелиссу, лемонграсс или каффирский лайм — или можно вырастить их дома. Цитрусовые эссенциальные масла обычно можно найти в магазинах здоровых продуктов. Цедру легко получить дома при помощи тёрки, осторожно снимая ее и не трогая белую кожицу, которая может быть очень горькой. Сок можно получать тем же способом, как если бы вы готовили свежий сок для питья.

Сколько?

Следующий вопрос, конечно, — сколько цитрусовых использовать. В таблице приводится несколько вариантов ингредиентов и количество, которое можно для начала добавить на 19 л. Как и с другими пряностями или вкусовыми добавками, для начала попробуйте добавить небольшое количество. Ведите подробные записи и меняйте рецепт в соответствии с полученным результатом. Для сухой корки или свежей цедры можно начать с 28 г. Для свежего сока или фруктов начните с 300 мл на 19 л пива. Эссенциальные масла очень концентрированы, и если вы решите с ними поэкспериментировать, их нужно добавлять в ёмкость для вторичного брожения буквально по капле и пробовать, что получится после каждого добавления. Ещё лучше будет отлить часть пива, добавить отмеренное количество масел, попробовать и затем масштабировать на остаток партии, когда вы найдёте желаемую пропорцию, избежав передозировки.

Бергамот (Citrus bergamia)

кожура, высушенная

28 г

варка

15 минут

Грейпфрут (Citrus paradisi)

цедра, свежая

28 г

настаивание

15 минут

Лимон (Citrus limon)

цедра, свежая

28 г

настаивание

15 минут

Мелисса (Melissa officinalis)

листья, высушенные

28 г

настаивание

15 минут

Лемонграсс (Cymbopogon citratus)

листья, высушенные

14 г

настаивание

10 минут

Лайм (Citrus aurantiifolia)

цедра, свежая

28 г

настаивание

15 минут

Каффирский лайм (Citrus hystrix)

листья, высушенные и измельчённые в порошок

0,5 г (1/4 чайной ложки)

настаивание

15 минут

Померанец (Citrus × aurantium)

кожура, высушенная

28 г

варка

15 минут

Мандарин (Citrus reticulata)

цедра, свежая

28 г

настаивание

15 минут

Апельсин (Citrus sinensis)

цедра, свежая

28 г

настаивание

15 минут

Танжерин (Citrus tangerina)

цедра, свежая

28 г

настаивание

15 минут

Цитрусовый сок или пюре

 

0,3 л

вторичное брожение

 

Эссенциальные масла

 

1 капля

вторичное брожение

 

Когда добавлять цитрусовые

Как уже говорилось, многие вкусоароматические компоненты, которые ассоциируются с цитрусовыми, довольно летучие и, как и летучие компоненты хмеля, могут разрушаться при слишком долгой варке. Однако также нужно отметить, что некоторые вкусы и ароматы цитрусовых образуются при брожении из ингредиентов, которые подверглись варке. Таким образом некоторым ингредиентам нужно немного повариться, чтобы извлечь дающие вкус вещества.

Цитрусовые обычно добавляются за 15 минут или меньше до конца варки, ненадолго настаиваются после выключения нагрева или добавляются в ферментер, как и хмель. Фруктовые соки и пюре обычно добавляются на вторичное брожение, чтобы сохранить их деликатный вкус и аромат. Если вы добавляете сок на вторичное брожение или перед розливом, помните, что он может бродить. Брожение небольшого количества фруктовых сахаров даст немного летучих вкусоароматических компонентов, и нужно, чтобы брожение завершилось, чтобы это не повлияло на карбонизацию в бутылке.

Не забудьте о балансе

Так как в пиве сочетаются различные эссенциальные масла, которые дают хмель и цитрусовые, нужно хорошо представлять себе общую картину, чтобы прийти к сбалансированному вкусу и аромату готового пива. У хмеля, цитрусовых и трав есть много общих вкусоароматических компонентов, так что помните, что, добавляя цитрусовые в пиво, вы можете удваивать содержание некоторых из них. Если вы когда-либо варили пиво с пряностями, рассматривайте цитрусовые как пряности — не нужно перебарщивать. Информацию о характере хмеля можно найти на сайте поставщика. Обычно чем позднее цитрус добавляется при варке, тем сильнее будут вкус и аромат. Я рекомендую сначала попробовать коммерческие сорта пива, чтобы понять, какой вкус вам хочется получить, прежде чем начинать экспериментировать.

Помните при работе с цитрусовыми, что вкусы, которые нам нравятся в свежих фруктах, невозможны без кислоты и сахара. Плотность многих цитрусовых соков около 1,048, потому что в них содержится сахар, как и в других фруктах, которые мы едим. Также в них много лимонной кислоты. Сочетание сладкого и кислого дают цитрусовым сокам баланс, и одни из них пьются легче, чем другие. Когда баланс сока нарушается, страдает и чистота и свежесть его вкуса. Проблема не уникальна для цитрусового пива — многие фруктовые сорта страдают от этого дисбаланса из-за отсутствия фруктового вкуса сока. Одна из причин — в том, что фруктовый сахар сбраживается, и этот компонент фруктового сока теряется. А значит, если у вас получилось неудачное пиво, попробуйте поэкспериментировать со стилями, которым требуется некоторая остаточная сладость. Также можно поиграть с кислотностью пива, добавив смесь кислот (которые можно приобрести в магазинах для домашнего виноделия). Или же можно исправить ситуацию, выжав при подаче пива в бокал ломтик цитруса — так часто делают с пшеничным пивом.

В качестве примечания к рассказу о цитрусовом пиве расскажем о шенди. Шенди, или радлер — это базовое пиво (обычно лагер или пшеничное пиво) смешанное с фруктовым соком или лимонадом. Если вы хотите получить слабоалкогольный напиток с цитрусовым акцентом, попробуйте смешать домашнее пиво пополам с цитрусовым соком или лимонадом. Хотя шенди и радлеры могут стоять на полках рядом с другим цитрусовым пивом, по сути это пивные коктейли, а не пиво, сваренное с цитрусами.

Цитрусовый вит

19 л

Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,012
IBU = 19
SRM = 5
ABV = 5%

3,2 кг североамериканского двухрядного светлого солода
0,68 кг пшеничного солода
0,34 кг воздушной пшеницы
0,23 кг овсяных хлопьев
0,23 кг медового солода
113 г карамельного солода (15 °L)
2,1 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (50 минут) (14 г при 4,2% альфа-кислот)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Golding (25 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
43 г измельчённого семени кориандра (0 минут)
28 г сухой цедры сладкого апельсина (0 минут)
0,3 г порошка каффирского лайма (0 минут)
3 г сухого лемонграсса (0 минут)
дрожжи Lallemand Belle Saison
1 чашка кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Затирание одноступенчатое. Смешайте измельчённое зерно с 13,6 л воды, чтобы стабилизировать температуру затора на 68 °C и выдерживайте как минимум 60 минут. Промойте 13,6 л воды при температуре 77 °C с pH 5,7-6,5. Соберите 20,4 л сусла, долейте водой до 22,7 л и кипятите 60 минут, добавляя хмель и специи в указанное время. После варки как следует размешайте сусло, чтобы создать водоворот, дайте постоять 30 минут и охладите до 21 °C. Хорошо аэрируйте, внесите дрожжи. Через семь дней перелейте на вторичное брожение. Когда брожение будет завершено и пиво осветлится, разливайте по бутылкам или кегам как обычно.

Цитрусовый IPA

19 л

Начальная плотность = 1,072
Конечная плотность = 1,014
IBU = 65
SRM = 5
ABV = 8,1%
4,5 кг солода Simpsons Golden Promise
0,68 кг пшеничного солода
0,45 кг овсяных хлопьев
0,9 кг сахара (15 минут)
16 единиц альфа-кислот хмеля Bravo (60 минут) (28 г при 16% альфа-кислот)
10,5 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (5 минут) (28 г при 10,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Citra (hop stand)
85 г хмеля Cascade (hop stand)
57 г хмеля Citra (сухое охмеление)
85 г хмеля Cascade(сухое охмеление)
3 жёлтых грейпфрута
2 апельсина
1 лимон
1 лайм
1 чайная ложка гипса (если используется вода мягкая или после обратного осмоса)
дрожжи Wyeast 1318 (London Ale III) или Lallemand Nottingham Ale
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

За два дня до варки сделайте дрожжевой стартер. За день до варки снимите с фруктов кожуру. Перед этим как следует помойте их горячей водой и постарайтесь не затрагивать белую кожицу. Положите снятую кожуру в морозилку в запечатанном пакете.

В день варки измельчите солод и добавьте 16,6 л воды, чтобы достичь стабильной температуры затора 69 °C. Через 45 минут начните фильтрацию. Кипятите 60 минут, добавив первую порцию хмеля после того как сусло закипит, сахар — за 15 минут до конца варки, вторую порцию хмеля — за 5 минут до конца варки. Если вы используете мягкую воду или воду после обратного осмоса, добавьте также гипс. После кипячения охладите сусло до 82 °C и добавьте хмель для hop stand и половину кожуры цитрусовых Размешайте сусло, дайте постоять 30 минут, затем охладите до температуры внесения дрожжей. Сбраживайте при 20 °C. Когда пена при брожении начнёт опадать, обычно на четвёртый или пятый день брожения, добавьте хмель для сухого охмеления и остаток кожуры, дайте постоять пять дней. Лучше перед внесением кожуру на ночь замочить в водке для дезинфекции. Разливайте пиво по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией до 2,4 объёма углекислого газа.