Как кислород влияет на вкусоароматические свойства пива

logo

Пивовар Джестер Голдман рассказал в журнале Craft Beer & Brewing, как окисление и горячая аэрация влияют на вкусоароматические свойства пива. Действительно ли пиво утрачивает свои свойства, или риск переоценен?

За годы работы я раскритиковал сотни домашних пивоваров, чье пиво лишилось всех своих лучших качеств из-за окисления. Рецепт может быть прекрасным, ингредиенты наилучшего качества, но на выходе всё равно есть риск получить безликое нечто, потерявшее вкус из-за неправильного обращения.

Кислород — основа жизни, но у него есть и обратная сторона. Наш метаболизм зависит от энергии, которая вырабатывается благодаря способности кислорода вступать в реакцию с другими химическими веществами; по той же причине мы стараемся заранее обеспечить дрожжи кислородом. Но дрожжевые клетки не слишком разборчивы в поиске партнера, и так же, как инструменты ржавеют в сырости, пиво может под воздействием кислорода стать неприятным на вкус.

Признаки окисления

Окислившееся пиво легко распознать по вкусу и аромату. Отличительными признаками будут привкус картона или бумаги. Могут также появиться винные, землистые и затхлые нотки. Некоторые разновидности крепкого пива, такие как барливайн или имперский стаут, могут по счастливой случайности получить в результате окисления привкус хереса или изюма, но пивоварам все равно нужно быть начеку. Помимо этих очевидных последствий, окисление способно сделать вкус пива тусклым, притупляя как горечь хмеля, так и богатство солодового вкуса. Иногда окисление способствует образованию маслянистого диацетила в результате расщепления ацетальдегида. Есть также некоторые менее критические визуальные последствия, такие как потемнение напитка. Очень часто пиво становится мутным, и внешний вид пива становится столь же неприятным, как и вкус.

Чаще всего это происходит из-за кислорода, попавшего на этапе варки, брожения или розлива, но причиной может стать и окисление сырья. Как правило, все дело в ингредиентах, утративших свежесть из-за неправильного хранения. Хмель может потерять горечь в результате распада альфа-кислот. При распаде смол хмеля может выделиться изовалериановая кислота, для которой характерны запахи сыра и пота. Старый солод и солодовый экстракт создают металлический привкус и другие похожие посторонние вкусы и запахи.

Давайте отложим в сторону несвежие ингредиенты и пристально рассмотрим сам процесс производства пива, чтобы понять, когда и как может попасть кислород.

Горячая аэрация

Во время варки причиной бед может стать горячая аэрация. При более высоких температурах кислород активнее вступает в реакцию с другими веществами, поэтому нужно ограничить доступ воздуха. То есть обращаться с затором и суслом как можно аккуратнее: воздерживаться от замешивания воздуха в слой зерна, следить за тем, чтобы рециркулирующее сусло плавно перетекало обратно в затор, избегать разбрызгивания во время переливания сусла из фильтр-чана и давать суслу полностью остыть прежде чем переливать его в бродильную емкость. Интересно, что само по себе кипячение безопасно, потому что при очень высоких температурах растворимость кислорода снижается.

Стоит отметить, что авторы некоторых современных источников относятся к угрозам горячей аэрации скептически. В частности, команда Brülosophy провела ряд экспериментов, призванных дать понимание того, как горячая аэрация влияет на вкус в долгосрочной и краткосрочной перспективе. Оценка результатов показала, что воздействие не было статистически значимым. Возможно, дело в том, что кипячение может уменьшить количество растворенного кислорода, что в дальнейшем избавит от его негативного воздействия. Лично я стараюсь быть осторожным и избегать горячей аэрации, но не исключаю, что это может быть лишь суеверием. Тем больше оснований для включения этого воздействия в наш эксперимент.

После прекращения нагревания

Когда сусло остынет, и мы будем готовы внести дрожжи, кислород на некоторое время станет нашим другом. Он поможет дрожжам построить прочные клеточные стенки во время репродуктивной фазы брожения. Впрочем, это недолгая передышка. После завершения первичного брожения кислород дрожжам больше не нужен, и он снова становится нашим врагом.

Незначительное окисление всё же неизбежно. Даже если вы будете сливать пиво с осадка осторожно, не расплёскивая, его поверхность всё равно будет контактировать с воздухом. При розливе в бутылки проблема усугубляется за счет более сильного напора. Во время карбонизации дрожжи поглотят часть кислорода, скопившегося в свободном пространестве над пивом, но это все равно влияет на и так небольшой срок хранения большинства сортов домашнего пива. Как медовар, я стараюсь нивелировать негативное воздействие за счет продувки углекислым газом, но это задача не из простых.

Если воздействие горячей аэрации — спорный вопрос, то окисление при неаккуратном обращении с напитком после первичного брожения сомнений не вызывает. Возникновение посторонних запахов и вкусов в таком случае отнюдь не миф. Дополнительным толчком к окислению может послужить хранение в тепле, что обеспечит больше энергии для запуска окислительных процессов.

Эксперимент

В нашем эксперименте мы проверим влияние воздействия кислорода на нагретое зерно, сусло, а также на пиво после первичного брожения. Мы также рассмотрим, как влияет на вкус температура хранения. Поскольку в ходе эксперимента может измениться и цвет, в основе рецепта нашего пейл-эля будет лежать только зерно. Я рекомендую обращаться с контрольной партией предельно аккуратно.

Базовый рецепт

Метод: мини-партии, варка в мешке (BIAB)

Объем (после кипячения): 3,8 литра

Начальная плотность пива: 1,056

Конечная плотность пива: 1,014

Солод: 907г дробленого двухрядного солода

Хмель: 7,1 г Cascade [7% альфа-кислот] в вирпуле

Дрожжи: полпакета Safale US-05 American Ale Yeast

Для проведения каждого эксперимента необходимо следовать одним и тем же алгоритмам действий, изменяя только необходимую переменную.

Инструкция: поместите измельченный солод в нейлоновый мешок для зерна и отложите в сторону. Нагрейте 2,8 литра воды до температуры 72 °C. Снимите котел с огня, затем опустите в него мешок с солодом и перемещайте солод по кругу замешивающими движениями. Нужно чтобы все крупинки зерна хорошо смочились водой. Измерьте температуру жидкости. Она должна быть на уровне 66 °C. Возможно, придётся немного нагреть жидкость или добавить холодной воды. Не забывайте вращать мешок, чтобы стабилизировать температуру в котле. Как только целевая температура будет достигнута, накройте котел и утопите мешок. Оставьте на 60 минут. Спустя первые 30 минут проверьте температуру. Если она упала более чем на пару градусов, поставьте котел обратно на горелку, чтобы поднять температуру до нужного уровня.

В конце часа нагрейте дополнительно 1,9 л воды до температуры 77 °C. Медленно поднимите мешок с зерном над котлом. Осторожно пролейте горячую воду через зерно в котел, чтобы вымыть еще немного сахара. Добавьте в котел еще 0,9 л воды. Прокипятите сусло в течение часа, а затем уберите котел с огня.

Добавьте хмель для охмеления в вирпуле. Накройте крышкой и дайте настояться в течение 20 минут. Затем охладите сусло до 21 °C, перелейте его в тару, при необходимости добавьте воды. Внесите дрожжи и установите гидрозатвор.

Сбраживайте каждую мини-партию при температуре 20 °C. После броженияразлейте в бутылки с добавлением для карбонизации 12 г сахара.

Отклонения

Помимо основной партии сварите партии со следующими отклонениями.

Окисление зерна: примерно в середине процесса затирания достаньте мешок, откройте его и немного перемешайте дробину, чтобы аэрировать её. Затем погрузите обратно в котел.

Переливание горячего сусла перед кипячением: сразу после затирания, прежде чем приступить к кипячению, резко перелейте сусло в другой котел.

Переливание горячего сусла после кипячения: прежде чем охлаждать сусло, резко перелейте его во второй котел.

Небрежно переливание готового напитка: после первичного брожения резко перелейте пиво в другую емкость.

Небрежный розлив: перед розливом резко перелейте пиво в другую емкость.

Хранение в тепле: из каждой партии, включая контрольную, отложите одну бутылку и храните при температуре 27 °C или выше.

Дегустация

Дайте пиву две-три недели на карбонизацию, а затем проведите дегустацию. Правильно приготовленная партия будет служить эталоном. Сравните её вкус с каждой партией, сваренной с нарушением технологического процесса, и с пивом, хранившимся в тепле. Начните с поиска визуальных отличий. Получилась ли какая-то партия более темной или более мутной? Какие заметны отличия между партиями?

Затем вдохните аромат и оцените эффект сухого охмеления в контрольной партии. Есть ли отличия от пива из окисленных партий? Теперь можно переходить к оценке вкуса. Обращайте внимание на ароматы. Не появился ли аромат хереса? Есть ли привкус картона или бумаги? Нет ли заплесневелого вкуса?

Это отличная возможность оценить воздействие горячей аэрации на практике. Заметны ли отличия от контрольной партии, или они почти неуловимы? Если различия действительно есть, сравните вкус партии, окисленной в ходе горячей аэрации, и партии, контактировавшей с кислородом после брожения.

Затем сравните образцы с нормальной карбонизацией с теми, что хранились в тепле. Заметны ли какие-то отличия? Есть ли ярко выраженные отклонения? Особенно интересно проследить изменения вкуса в бутылке из контрольной партии.

Следующий шаг

Есть ряд других переменных, с которыми можно поиграть, но интереснее будет повторить эксперимент с более сложным базовым рецептом. Более насыщенный солод, особенно меланоидиновый, способен придать напитку нотки хереса. Более высокая степень охмеления даст возможность лучше оценить воздействие кислорода на хмелевой профиль.

Также интересно сварить пару партий с несвежими ингредиентами: одну с сухим солодовым экстрактом, контактировавшим с воздухом в течение недели, а другую с хмелем, который лежал в открытой пачке при комнатной температуре.

Помните: основная цель — выделить признаки окисления и понять, как оно может навредить пиву.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью