Как крафтовые пивовары используют глиняные амфоры

logo

В современных пивоварнях среди стальных, пластиковых и деревянных ёмкостей все чаще начинают появляться большие глиняные амфоры. О том, почему пивовары используют эти не самые удобные и современные сосуды, рассказывает Wine Enthusiast.

Хотя амфоры применяются и по сей день, они скорее больше ассоциируются с древним виноделием, чем с пивоварением. Они были впервые использованы еще в эпоху неолита. Привычную сегодня цилиндрическую форму амфоры приобрели в бронзовый и железный века. Древние римляне, греки и финикийцы использовали их для хранения и транспортировки вина.

Сегодня амфоры снова начинают возвращаться в обиход. Крафтовые пивоварни в США, Бельгии и Великобритании используют их для брожения небольших партий пива и энопива.

— Амфоры дают нам возможность погрузиться в те времена, когда люди использовали глиняные сосуды для сбраживания меда и ячменя, — сказал Кристиан Дебенедетти, основатель и главный пивовар фермерской пивоварни Wolves & People в Ньюберге, штат Орегон.

Орегон стал эпицентром амфорного бума в США благодаря местному виноделу Эндрю Бекхэму. Он запустил первое в Северной Америке коммерческое производство 272-килограммовых глиняных амфор для вина и пива.

Эндрю поставляет свои амфоры трем орегонским пивоварням: Wolves & People, The Ale Apothecary в Бенде и  de Garde в Тилламуке. Орегон — не единственный штат, где применяют глиняные амфоры. Boulevard Brewing из Миссури, Southern Brewing из Джорджии и Benson Brewery из Небраски тоже используют для брожения амфоры, привезенные из-за границы или произведенные местными керамическими заводами.

Считается, что современный тренд на использование амфор задала брюссельская Brasserie Cantillon, которая начала в 2012 году выпускать ламбики, сброженные в амфорах.

— Мне всегда было интересно воссоздавать исторические стили и применять методы Старого Света, — пояснил главный пивовар Boulevard Brewing Райан Макнейв. Увлечение историей и виноделием привело его к использованию 794-литровых амфор из Тосканы, которые он покрыл пчелиным воском.

— В последнее время в пивоварении модно брать старые, порой даже утерянные стили и воссоздавать их, добавляя что-то свое.

Исследования Патрика МакГоверна, биомолекулярного археолога, известного как «алкогольный Индиана Джонс», показали, что глина, используемая для изготовления амфор, позволяет лучше сохранить в пиве особенности терруара. Выводы ученого подтолкнули пивоваров использовать местные ингредиенты и свести вмешательство в процесс брожения к минимуму, чтобы конечный напиток приобретал уникальные региональные особенности.

Вкусовой профиль, цвет и аромат пива, сброженного в амфорах, могут сильно варьироваться. Огромное значение имеют исходные ингредиенты и время брожения, но и сама амфора тоже придает вкусу напитка неповторимые черты.

Землистая, богатая оксидом железа глина придает пиву «кирпичный привкус» и сильную минерализацию, благодаря которой вкус кажется более мягким. Пористые глиняные стенки обеспечивают постоянную прохладу, за счет которой происходит контролируемое микроокисление.

Работая с амфорами, пивовары не могут снимать пробу, поскольку у глиняных сосудов нет специально предусмотреного отверстия. У амфор есть только горловина, на которой пивовары могут установить крышку с барботером, гидрозатвором или другим приспособлением, препятствующим попаданию воздуха внутрь ёмкости.

Чтобы избежать избыточного окисления, пивовары снимают только одну или две пробы до начала розлива. Создается ощущение того, что напиток действительно был приготовлен в древности. Вкус кажется первобытным и очень натуральным.

— Получается то, что получается, — добавил Макнейв. — Все процессы протекают сами собой.

Дебенедетти сварил первую партию легкого фермерского сэзона, сброженного в амфорах, в октябре прошлого года. В напиток он добавил выращенный на собственной ферме тритикале (гибрид пшеницы и ржи), хмель Mount Hood, солод производства Mecca Grade, мед и соты с пасеки Wolves & People, яблоки и цельные грозди винограда алиготе из расположенной неподалеку винодельни Бекхэма. Все ингредиенты засыпались прямиком в 340-литровую глиняную вазу.

Сделав первую пробу примерно четыре месяца назад, Дебенедетти отметил, что у бледно-золотистого напитка интересный характер. Фрукты придали ему «яркую, благородную цитрусовую кислинку», а солод и хмель создали основу напитка, напоминающую по вкусу крекер.

— В брожении участвовали исключительно дикие дрожжи, мы не использовали никаких окультуренных штаммов, — добавил он. — Брожение началось практически моментально. Как будто закипело ведьминское зелье.

У Макнейва другой подход. Он  сделал уже две разных партии пива с применением амфор, и сейчас готовится к третьему эксперименту — пивовар хочет попробовать подержать сусло одну неделю в бродильном чане, а затем перелить его в амфору. В новое пиво он добавил примерно полтонны местного винограда сортов виньоль или вивант.

В рамках своего первого эксперимента 2018 года Макнейв старался придать напитку апельсиновый вкус путём добавления бреттов, лактобактерий и дрожжей для сэзонов. Выдержка напитка длилась чуть больше полугода. В результате получилось янтарно-желтое пиво с сильной минеральностью и ярко выраженными бреттовыми нотками. В новом эксперименте пивовар снова решил смешать бретты, лактобактерии, бельгийские дрожжи и виноград сорта вивант, чтобы получить кислый сэзон, напоминающий вино.

Хотя сам процесс создания пива незамысловат, использование амфор добавляет хлопот. Они дорогие, весят сотни килограммов и их непросто перемещать с места на место. Слить пиво, а затем очистить амфору — задачка не из простых.

— Нам не нужно тщательно отмывать амфору, достаточно лишь выгрести виноград и ополоснуть водой, чтобы смыть остатки кожуры и дрожжей, — рассказывает Макнейв. — Но это довольно трудоемкий процесс.

Дебенедетти согласился с Макнейвом.

— Нам пришлось заказать специальный объёмный самовсасывающий насос для перекачки пива, чтобы амфора не разбилась, а пиво не окислилось, — добавил он. — Мы вынуждены искать нестандартные решения.

Амфоры, которые вмещают лишь пару сотен литров пива, не очень подходят для производства пива в промышленных объёмах. Но они идеальны для создания лимитированных партий. Макнейв и Дебенедетти планируют приступить к розливу своего экспериментального пива через месяц, спустя примерно год выдержки в амфорах.

Для того, чтобы пересчитать все пивоварни, применяющие такую технологию, хватит пальцев двух рук. Это нишевый продукт. Но он дает новые удивительные возможности. Каждый раз пиво приобретает совершенно новый вкус. Пивовары просто засыпают все ингредиенты в глиняный сосуд и дают природе сделать свое дело.

— Коллеги не перестают нас удивлять, они каждый раз придумывают что-то новое, — сказал Дебенедетти, отметив, что интерес биргиков к кислому пиву и экспериментальным сортам позволил нащупать новую палитру вкусов. — Любители пива всегда проявляли к новому и неизведанному неподдельный интерес.