Как сварить пилз в итальянском стиле

logo

Главный пивовар калифорнийской Firestone Walker Мэтт Бринильдсон в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает о том, что стало источником вдохновения для его Pivo Pils, в свою очередь ставшего началом целого тренда, и о том, какие черты определяют пилз в итальянском стиле.

— Семь лет назад, когда меня спрашивали, как я придумал Pivo Pils — пилз с сухим охмелением, я отвечал: это не я.

Я впервые заметил этот интересный подход к стилю на немецкой церемонии награждения World Beer Cup. Было очевидно (и ожидаемо), что в категории классических пилзов будут доминировать немцы. Но меня удивило, что в категории «Келлерпилз» лидировали пивовары не из Германии (в том числе небольшие итальянские крафтовые пивоварни).

Одной из таких пивоварен была Birrificio Italiano Агостино Ариоли и его Tipopils. Тогда меня больше всего поразило то, что на столь престижном международном конкурсе победила крохотная пивоварня с севера Италии, и что они сварили такое прекрасное пиво — нефильтрованный лагер с сухим охмелением. Я решил познакомиться с Ариоли. Он открыто делился своими находками, и мы стали хорошими друзьями.

Именно Tipopils побудил меня снова начать варить лагеры на Firestone Walker. Мы варили хеллес с 2000 по 2005 год, но перестали — тогда мир ещё не был готов к крафтовому лагеру. Firestone Walker Pivo Pils родился в 2013 году — будучи очарованными стилем, который позднее получил название «пилз в итальянском стиле», мы снова взялись на лагерные дрожжи.

Ещё один прекрасный итальянский образец этого стиля — Via Emilia от пивоварни Birrificio Del Ducato. Пивовар Джованни Кампари — один из самых увлечённых и творческих пивоваров в Италии. И Ариоли, и Кампари удалось воплотить баланс и питкость классического немецкого пилза, к которому они добавили свежий, сдержанный и одновременно прекрасный характер хмелей благородного типа. Это пиво не похоже на те пилзы, что я пил в Германии.

Каким должен быть итальянский пилз

Именно этими сортами вдохновлён Pivo. По своей сути это сухой, невероятно питкий светлый лагер, который можно отнести к весовой категории немецкого пилза, без большого количества специальных солодов. По сути для него не нужно ничего больше, только солод пилз, хотя мы добавили чуточку Carafoam  для повышения стойкости пены. Мне нравится использовать европейские солода, чтобы создать дух и солодовые нюансы, соответствующие этому стилю.

Горечь должна быть выраженной, но гармоничной, как в любом настоящем пилзе. В Pivo  около 40 IBU, но в основном горечь придают ароматные хмели, добавленные в последние 30 минут варки. Брожение должно быть чистым, чтобы хмель мог проявить себя. Наши дрожжи происходят от Weihenstephan 34/70, и я всегда советую этот штамм другим пивоварам.

Среди других стилей это пиво выделяется сухим охмелением. Хмель должен быть европейским, а хмелевой аромат — выраженным, проявляющим верховые ноты, которые обычно теряются при варке. Когда создавался  Pivo, я был очарован хмелем Saphir, выращенным в Халлертау, и именно этот хмель создал облик Pivo. В нём благородный характер континентального хмеля смешивается со свежими нотками лемонграсса. С сухим охмелением не надо перебарщивать: оно должно быть сдержанным, лишь чуть более выраженным, чем обычно ожидают от охмеления в котле. Мы фильтруем Pivo, и он получается кристально чистым — этим он немного отличается о того, что делает Ариоли.

Если предложить попробовать пилз с сухим охмелением немецким пивоварам и пивным экспертам, они сразу же скажут, что он не в классическом немецком стиле — но его можно отнести к стилю келлерпилз, ответвлению келлербира. В целом, хмель слишком выраженный, и слишком ярко проявляется сухое охмеление, чтобы пиво можно было отнести к классическим пилзам. Думаю, это означает что ароматические ноты свежего хмеля и лёгкое холодное помутнение в келлербирах допустимы (и приветствуются). Это лучше всего определяет итальянский стиль.

Самое близкое, что я пробовал в Германии — свежий Keesmann Herren Pils vom fass — прямо из танка, или Schönramer Zwick — редкое удовольствие.

В общем, пилз в итальянском стиле — это питкий, сухой, сбалансированный лагер с выраженным характером европейского хмеля. Фруктовый характер, как в американских IPA, не соответствует этому стилю. Хейзи-боев он, конечно, не сведёт с ума, но самим пивоварам нравится именно такое пиво.

Именно в этом стиле другие пивовары чаще всего просили меня поучаствовать в коллаборациях. Может быть, потому, что этот стиль задел за живое пивоваров — любителей лагера. Это лучшее для меня поощрение.

Как появился Tipopils

Джо Стенг поговорил с Агостино Ариоли о том, как он создал Tipopils. Разговор происходил в начале апреля, когда его пивоварня, как и многие другие в стране, была закрыта уже шесть недель. Двенадцать его сотрудников сидели по домам и не могли выйти на работу. Продажи упали на 98%. Магазины, которые остались открытыми, — не из тех, где продают крафтовое пиво. В Италии его продают в основном в барах, ресторанах, тапрумах, а не в супермаркетах.

— Как вы понимаете, ситуация очень опасная. Я надеюсь, что мы выживем, что правительство что-то сделает, чтобы не дать обанкротиться половине предпринимателей. Надеюсь, что мы сможем со всем этим справиться. Но это отбросит нас как минимум на пять лет назад, если не на все десять.

Ариоли впервые сварил Tipopils 25 лет назад.

— Тогда никто не делал сухое охмеление лагеров, — говорит он. — Может быть, в Штатах уже так охмеляли? Честно говоря, не знаю. Но лагеры в Германии, в Европе — точно нет.

Идея сделать сухое охмеление пилза пришла вовсе не из мира лагеров, а от британских элей, говорит Ариоли.

— Я вдохновился английскими традициями пивоварения — они делали сухое охмеление пива в касках. Я видел это в Англии и задумался: я могу делать так же со своим пивом, потому что мне нравится хмель.

Сегодня для сухого охмеления он предпочитает в основном Spalter Select.

— Честно говоря, я попробовал почти все немецкие благородные хмели, — говорит Ариоли. — Hersbrucker, Spalter, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh… И наконец я остановился на Spalter Select и использую его уже как минимум 15 лет… Мне очень нравится этот хмель, потому что он придаёт особые цитрусовые ноты, оттенок лимонной кожуры. Мне кажется, это очень современный хмель — хотя он и старый.

Ещё одна причина, по которой он сохраняет верность этому сорту, в том, что ему нравится родина этого хмеля, семейная ферма Лохеров в Теттнанге, и качество, которое они гарантируют. И он не одинок в этом: их хмель выбирают многие другие известные пивовары, в том числе Мэтт Бринильдсон (Firestone Walker), Иван де Бэтс (Brasserie de la Senne) и Эрик Тофт (Schönramer). (Ариоли, который дружит со всеми тремя, спешит подчеркнуть, что разведал эту ферму раньше них.) Эта ферма находится в уголке Теттнанга под названием Миссенхардт. Ариоли и Тофт даже сварили вместе охмелённый пшеничный лагер под названием Cuvée de Missenhardt.

— Мы влюбились в работу друг друга, — рассказывает Ариоли о семье Лохер. — Они любят моё пиво, а я люблю то, как они ухаживают за своими хмельниками. Они выращивают Spalter Select, поэтому они стали моим любимыми поставщиками.

Ариоли говорит, что на протяжении многих лет он делал сухое охмеление Tipopils дважды — во время брожения и во время лагерирования. Теперь — только во время лагерирования, при 2 °C. Технология необычная: хмель растворяют в воде и распрыскивают эту ароматную зелёную жижу поверх созревающего в танке пива.

— Потом мы даём ему осесть, и готово, — говорит Ариоли.

Хотя разлитое по бутылкам пиво довольно прозрачное, оно не фильтруется.

— Ни центрифуги, ни осветлителей, ни фильтрации — ничего.

Дрожжи — популярный лагерный штамм Weihenstephan 34/70, и, по словам Ариоли, они могут повторно вносить их вплоть до четырёх месяцев. Дрожжи удаляют из танка после завершения первичного брожения и используют их для следующей партии. У них система Unitank, поэтому брожение, лагерирование, сухое охмеление и карбонизация проходят без необходимости переливать пиво.

Birrificio Italiano больше не экспортирует Tipopils в США. Раньше этот сорт поставляли в танках-рефрижераторах. В танках проводили сухое охмеление, по прибытии в Коннектикут фасовали пиво и распространяли по всей стране. К сожалению, сегодня итальянские законы больше не допускают такую организацию экспорта.

Ариоли признаётся: ему нравится то, что Tipopils повлиял на других пивоваров.

— Мы называем их пиво типа-Tipopils. Мы всегда так шутим.

Он пробовал много хороших американских пилзов, и его любимый — pFriem. Обычно он дегустирует их на фестивале Pils & Love, который начала проводить в Италии Birrificio Italiano. В последние годы Firestone Walker также проводит фестиваль в США. К сожалению, из-за пандемии фестиваля  Pils & Love в 2020 году не будет.

— Мы любим Tipopils, — говорит Ариоли. — Я варю его уже 14 лет. Я собираю лучшие известные образцы. И есть только одно правило: нельзя использовать хмели с фруктовым ароматом. Только традиционные немецкие. Нельзя наливать пилз, охмелённый, например, Cascade. Этот хмель недопустим — конечно же, не потому, что он нам не нравится. Всем нравятся американские хмели, или Mandarina Bavaria, или Galaxy. Отличный хмель, но не для пилза. Мы хотим, чтобы пилз остался небольшим островом, где такой хмель недопустим. Иначе у нас будет во всех стилях один и тот же ароматический профиль.

Рецепт Tipopils

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,049
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 32 IBU
Крепость: 5,2% ABV

Солод

4 кг немецкого солода пилз
40 г солода Caramunich

Хмель

20 г Northern Brewer (8,7% альфа-кислот) на 75 минут
9 г Perle (10% альфа-кислот на 45 минут)
14 г Spalter Select при выключении нагрева
7 г Saphir при выключении нагрева
14 г Spalter Select на сухое охмеление
7 г Saphir на сухое охмеление

Дрожжи

2 пакета Fermentis SafLager W-34/70

Инструкция

Измельчите зерно и начните затирание при комнатной температуре (20 °C). Медленно поднимите температуру затора до 66 °C и оставьте на 10 минут. Поднимите температуру до 72 °C и оставьте на 20 минут. Поднимите до 77 °C и оставьте на 10 минут. Сделайте мэшаут, рециркулируйте до прозрачности, перелейте сусло в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить 24,6 л сусла, или больше, в зависимости от вашего показателя испарения. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 11 °C, аэрируйте сусло и внесите дрожжи, сбраживайте при 13 °C около недели. После завершения брожения проведите колд-краш, сухое охмеление и лагерируйте при 2 °C около четырёх недель. Пиво не требует фильтрации и осветления — только холод и время. Для более естественной карбонизации рекомендуется шпунтование. Рекомендуемая температура подачи пива — 8-10 °C.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью