Как сварить столовое пиво

logo

Конечно, тройные NEIPA и пастри-стауты привлекают внимание, но нельзя не заметить на рынке и противоположный тренд — столовое пиво, некрепкое, но с насыщенным вкусом. О том, как сварить такое пиво, в журнале Brew Your Own рассказывает Майкл Тонсмейр.

Изначально столовое пиво варили для домашнего потребления, чтобы вся семья могла его пить за столом (в том числе за завтраком). Пиво было безопаснее воды, но оно должно было быть некрепким, чтобы избежать обезвоживания и постоянного алкогольного опьянения. Во многих странах мира до сих пор варят нечто подобное (например, в Африке, где до сих пор 80% выпиваемого пива — домашнее). Часто такое пиво пьют, пока оно ещё бродит, а значит, не очень крепкое. Столовое пиво не завоевало особой коммерческой популярности, потому что большинство людей не готовы платить за пиво, у которого практически нет опьяняющего эффекта

В варке пива крепостью 1-3% много технических особенностей. В нём нет выраженного характера солода или хмеля, за которыми можно спрятать недостатки. Ещё важнее то, что из-за небольшого количества базового солода в рецепте солодовый характер будет слабым. Часто такое пиво кажется разбавленным и неприятным — жидким, безвкусным и почти без пены.

В Англии традиционно столовое пиво варили методом пати-гайл, но эта техника часто даёт неудовлетворительный результат. В первом сусле остаётся большая часть белков, цвета и вкуса, а второе сусло получается ещё жиже и безвкуснее, чем предполагает низкая плотность. Альтернативный способ — разделить затор, разбавить первое сусло для получения менее крепкого пива, а остаток сильнее уварить, чтобы повысить плотность более крепкого.

Чтобы столовое пиво получилось похожим на пиво, а не на солодовую газировку, нужно взять рецепт и технологии сессионного пива и найти способ извлечь компоненты, которые дадут тело, аромат и цвет, при этом минимизировав содержание углеводов, или использовать больше высокобелкового зерна, чтобы усилить тело и повысить содержание белка, затирая при высокой температуре, чтобы выделить в основном несбраживаемые декстрины.

Общие вопросы

Будь то сессионное или столовое пиво, есть общие способы усилить солодовый вкус и тело пива, сохранив баланс. Выберите подходящие для вас техники.

Как усилить солодовый вкус

  1. Возьмите базовый солод с богатым вкусом — например Maris Otter, венский, мюнхенский или тёмный пшеничный.
  2. Добавьте такое же количество (а не такую же процентную долю) специальных солодов, как и в пиво стандартной крепости.
  3. Избегайте рафинированного сахара и добавок с низким содержанием белка (типа кукурузы и риса) — они добавляют углеводов, но не усиливают вкус и тело пива.
  4. Затирайте без промывки, чтобы усилить экстракцию компонентов, создающих цвет и вкус, и минимизировать танины
  5. Увеличьте температуру паузы осахаривания, чтобы способствовать воздействию альфа-амилазы. Это допускает большее количество зерна и более высокую начальную плотность без выработки большего количества алкоголя.

Как усилить тело

  1. Добавьте зерно с высоким содержанием белка (прежде всего овёс и рожь).
  2. Внесите менее сбраживающие дрожжи. Ещё один вариант — штамм, который производит большое количество глицерола. Отличный выбор — французские штаммы для сэзона.
  3. Снизьте карбонизацию. При высокой карбонизации столовое пиво будет напоминать газировку. Хорошо будет разлить такое пиво с азотом через головку для стаута.
  4. При подготовке воды используйте хлорид кальция, а не гипс, так как хлорид помогает усилить ощущение тела. Ориентируйтесь на более высокий показатель, чем обычно, так как зерно само по себе добавляет хлоридов (и сульфатов).
  5. При розливе добавьте лактозу по вкусу, чтобы усилить тело и придать сладость.

Как сделать пиво сбалансированным

  1. Снизьте IBU пропорционально меньшему ожидаемому остаточному экстракту. Также можно сохранить соотношение единиц горечи и плотности BU:GU, но это может привести к недостаточной добавке для горечи, если у пива высокая конечная плотность.
  2. Не сокращайте добавки хмеля в конце варки и на сухое охмеление, старайтесь сохранить хмелевой аромат.
  3. Если варите тёмное пиво, попробуйте холодное настаивание тёмного зерна, чтобы получить цвет и вкус без чрезмерной жёсткости.
  4. Используйте более выразительные дрожжи или сбраживайте при более высокой температуре, потому что меньшее воздействие брожения даст более чистый профиль.
  5. Подавайте пиво свежим, так как небольшая крепость сокращает срок годности пива.
  6. Увеличьте добавки кислоты: минимум брожения может дать пиво с высоким конечным pH.

Холодное затирание

Одно из недавних изобретений пивоваров — вместо того чтобы повышать температуру затирания, наоборот, понижать её, чтобы ферменты были едва активны. Цель этого — извлечь цвет, вкус, свободный аминный азот, ферменты и белки, нужные для создания пены и ощущения во рту, и при этом не трогать большую часть углеводов. Только 25% плотности базовых солодов растворимо при низкой температуре, а у карамельных солодов — ближе к 50%

В ходе нескольких неформальных тестов не удалось установить значимую взаимосвязь между декстринами и ощущаемым телом пива. В основном декстрины дают пустые калории. Некогда пиво было важным способом сохранения урожая зерна, но сегодня большинству из нас не нужно об этом беспокоиться. Тем более сниженное содержание углеводов позволяет пропустить ещё бокальчик столового пива.

Дэн Бис из Briess Malt на Национальной конференции домашних пивоваров в 2016 году рассказывал, как холодное настаивание зерна может улучшить пиво. Холодное затирание можно также использовать и для более крепкого пива (используйте полученное при низкой температуре сусло сразу же для затирания со стандартной засыпью), но об этом я сейчас рассказывать не буду. Также Бис предлагает использовать богатую крахмалом дробину в качестве добавки для замены рафинированного сахара, кукурузы или риса в массовых лагерах, трипелях и двойных IPA.

Я адаптировал описанную Дэном технологию и сварил биттер крепостью 2,2%.

  1. Измельчите солод, помол должен быть грубым. Я использовал засыпь, составленную на 22,7 л экстра-специального биттера плотностью 1,060 (4,5 кг солода Maris Otter, 0,6 кг Carafoam и 0,2 кг Simpsons Extra Dark Crystal.
  2. Смешайте зерно с холодной водой (как минимум в четыре раза больше веса зерна). Я добавил всю требуемую для затирания без промывки воду — 32,2 л.
  3. Оставьте в прохладном месте на 8-16 часов. Чтобы избежать заражения бактериями, при большем времени настаивания лучше поставить в холодильник. Либо, если у вас есть насос, можно постоянно рециркулировать в течение одного-двух часов.
  4. Отделите сусло от дробины. Сусло будет молочным, но большая часть крахмала останется в зерне.
  5. Нагрейте до желаемой температуры преобразования крахмала и выдержите 30 минут. Периодически размешивайте, так как на дне котла будет оседать нерасщепленный крахмал.
  6. Продолжайте варку как обычно — прокипятите, охмелите, охладите, сбродите и разлейте.

Я добавил одну дозу хмеля Challenger, когда осталось 10 минут до конца варки, чтобы получить 18 IBU. Брожение дрожжами Safale S-04 довело пиво с 1,027 до 1,010 и 2,2% алкоголя. Готовое пиво выглядит близко к предсказанным 11 SRM, оно прозрачное и со стойкой пеной. Солодовый аромат приятный — бисквитно-тостовый, с ноткой жжёного сахара. Во вкусе настоящая зерновая свежесть, чему способствовало то, что мне удалось разлить его по кегам через шесть дней после варки. Пена очень стабильная, тело нормальное, но и не близко к тому, каким могло бы быть пиво с 1,060. Характер солода и хмеля был достаточно выраженным, чтобы это можно было счесть настоящим пивом, хотя и чуть жидковатым. Оно было достаточно приятным, и я часто возвращался к нему за вторым бокальчиком.

Рожь и овёс

Ещё один подход к созданию более выраженного тела и ощущения во рту — использование большого количества овса и ржи. Вместо несоложёного зерна используйте овсяный или ржаной солод в качестве базового. В овсяном и ржаном солоде достаточно ферментов для самопревращения. Бета-глюканы (растворимая клетчатка) дают им шелковистое, почти маслянистое тело (и ужасно они замедляют фильтрацию). Холодное затирание почти не выделяет бета-глюканы, так что две эти технологии не совместимы.

Вдохновившись ржаным столовым пивом, которым со мной поделился Джеймс Спенсер из Basic Brewing Radio and Video, я решил остановиться на технике варки в мешке. Я использовал 70% ржаного солода и 30% Simpsons Golden Naked Oats и провёл одноинфузионное затирание при 72 °C, рассчитывая, что это поспособствует низкой сбраживаемости, а значит, из сусла плотностью 1,029 образуется меньше алкоголя. Несмотря на то, что я не начал с бета-глюкановой паузы и не добавил рисовую шелуху, сусло из мешка было легко извлечь.

Один из моих любимых ржаных IPAAlpine Brewing Nelson, аромат которому придаёт Nelson Sauvin. Популярность этого новозеландского сорта хмеля растёт, а следовательно, растут цены и образуется дефицит, поэтому я заменил его американским Mosaic и немецким Hallertau Blanc. Все эти три сорта содержат тиол 3-сульфанил-4-метил-пентан-1-ол, который придаёт грейпфрутовый и/или ревеневый аромат, напоминающий совиньон-блан. Единственную добавку на горячем этапе я сделал после принудительного охлаждения сусла до 85 °C, чтобы снизить горечь, которая может выделиться за 30 минут настаивания в вирпуле. Я усвоил урок, который мне дал предыдущий чрезмерно горький NEIPA крепостью 2,3%, и провёл сухое охмеление через два дня короткого брожения дрожжами S-04.

Не доверяйте конечной плотности. При 1,014 (52% видимого сбраживания) это пиво крепостью 1,85% имеет большую конечную плотность, чем у многих двойных IPA, но при этом на вкус оно далеко не такое сладкое. Это потому, что значительное количество алкоголя в DIPA скрывает настоящую остаточную плотность. Например, DIPA крепостью 9%, который сбраживает от 1,080 до 1,012, имеет остаточную плотность 0,023 (в сравнении с 0,017 в этой варке) Алкоголь сам по себе усиливает ощущение сладости. Для сравнения, в 2 л этого пива содержится меньше алкоголя, чем в 0,4 л тройного IPA Pliny the Younger крепостью 10,25%.

Получается довольно «правдоподобный» сессионный IPA, Землистый вкус ржи отлично дополняет винные ноты хмеля. Пиво не кажется слишком жидким или водянистым, выраженное сухое охмеление отвлекает от недостаточно сильного солодового характера. Сочетание Hallertau Blanc и Mosaic очень «нельсоновское» — травянистые ноты смешиваются с классическим ароматом Hallertau Blanc

Пора к столу

Сварить пиво крепостью 15% или 20% алкоголя, в котором алкоголь хорошо спрятан, — это, конечно, технологическое достижение, но я к нему не стремлюсь. Я не против алкоголя, но при прочих равных предпочёл бы выпить два бокала, а не один. Мне нравится варить пиво, которое на вкус круче, чем может показаться, с выраженным солодовым и хмелевым характером, а не лёгкое пиво, репутация у которого не очень. Иногда мы узнаём больше всего нового, когда доводим рецепты до предела. Даже если вы не планируете варить портер крепостью 2%, можно применить элементы этих технологий для создания сессионного 4-градусного пива, которое на вкус будет как пиво стандартной крепости, или 10-градусного, которое будет плотным, как солодовый экстракт.

Когда будете варить столовое пиво, не ограничивайте себя классическими слабоалкогольными сортами, такими как майлд или берлинер-вайссе, и не сторонитесь пива с выраженным вкусом — сладких кофейных стаутов или фруктовых гозе. Такое пиво отлично подходит к еде, особенно к пряным блюдам.