Как сварить традиционный австрийский хорнербир

logo

Журнал CraftBeer & Brewing рассказал, как сварить любимое летнее пиво Моцарта.

Главный пивовар и совладелец Seedstock Brewery Джейсон Эббот знает о воссоздании малоизвестных исторических стилей не понаслышке. В тапруме Seedstock в денверском Уэст Колфаксе всегда можно найти такие необычные стили, как грэтцер, дюссельдорфский альтбир или венский лагер. Среди стилей, которые Эббот когда-либо воссоздавал, также числятся: лихтенхайнер, бройхан, эль в старинном пражском стиле и фредерсдорфер, крепкое коричневое пиво верхового брожения, которое было популярно в Берлине в начале 19 века.

Тем не менее, едва ли найдется пиво со столь же малоизвестным и одновременно крайне необычным рецептом как у хорнербира.

Идею создания хорнербира Эбботу подкинул его друг Мэтью Питц, основатель дрожжевой лаборатории Propagate, базирующейся в Голдене, штат Колорадо. Питц нашел рецепт в книге Андреаса Кренмайра Historic German and Austrian Beers («Немецкие и австрийские исторические рецепты для домашнего пивовара»). Эббот и Питц решили попробовать воссоздать пиво. Первую партию объёмом 19 литров они сварили с помощью набора для домашнего пивоварения, а затем сделали партию объёмом 58 литров на экспериментальном оборудовании Seedstock.

С технической точки зрения о пиве Хорнербир известно немного: во-первых, напиток производится исключительно из овсяного солода; во-вторых, в сусло добавляется винный камень — смесь калиевых солей винной кислоты, чтобы придать напитку слегка кислый освежающий вкус. Согласно описанию, напиток был очень игристым, бледным, слегка желтоватым и мутным, что вполне логично, учитывая, что напиток изготавливался исключительно из овсяного солода.

Если верить Кренмайру, хорнербир появился в нижнеавстрийском городе Хорн и пользовался популярностью в 1700-х и 1800-х годах. Особенно напиток ценился в Вене. Первые упоминания о напитке встречаются в резолюции герцога о налогах на пиво от 1867 года. Считается, что это пиво было названо в честь одного из произведений Моцарта — Bei der Hitz im Sommer ess ich. Мелодия конца XVIII века, давно приписываемая Моцарту, но, возможно, сочиненная композитором-любителем Венцелем Трнкой, явно указывает, что хорнербир был напитком для летней жары:

Ich nehm Limonade, Mandelmilch,

auch zu Zeiten Horner Bier;

das im heißen Sommer nur.

Я пью лимонад, миндальное молоко,

И хорнербир иногда;

Лишь только наступает жара.

После пары экспериментальных варок по рецепту Кренмайра, основанному на догадках, Эботт внес некоторые коррективы. Он сократил исходное количества овсяного солода, чтобы повысить эффективность работы варочного цеха, а также уменьшил количество добавляемого винного камня.

— Пиво было чуть более кислым, чем нужно, — сказал он.

В конечном напитке чувствуется еле уловимая лимонная кислинка. Несмотря на сильную карбонизацию и сладковатые, земляные нотки основной чертой напитка являются безошибочно узнаваемый овсяный характер и полнотелость.

— Работать с овсяным солодом было достаточно сложно, — добавил Эббот.

Так как рецепт не подразумевает добавления никакого зерна, кроме овса, Эбботу пришлось перемалывать его вручную. Он постоянно проваливался через дробилку и оставался целым. Ещё одной проблемой стала излишняя вязкость затора.

— Примерно с тем же сталкиваешься, когда пытаешься сварить пиво из одной только пшеницы, — сказал Эббот.

Поэтому он добавил рисовой шелухи — очень много рисовой шелухи. Эббот рекомендует использовать овсяный солод и рисовую шелуху в соотношении 2:1.

 — Получается немного густовато, но это не критично.

Готовый напиток имеет молочный вид и сильно напоминает свежее сусло.

 — На всех этапах приготовления пиво выглядит примерно одинаково, — рассказывает Эббот. Согласно рекламному описанию для любителей исторических стилей, напиток получился довольно игристым и освежающим.

— Я хочу, чтобы у наших гостей была возможность пробовать традиционные стили пива, — добавил он. — Именно за это люди ценят нас. Индиа пейл-эль есть почти во всех тапрумах. (Разумеется, это все еще Колорадо, и Эббот тоже варит свой IPA под названием No Coast.) Мы же даем возможность найти пиво, которое будет отвечать индивидуальным предпочтениям каждого гостя.

Рецепт Horner Bier

За основу взят рецепт хорнербира из книги Андреаса Кренмайра Historic German and Austrian Beers («Немецкие и австрийские исторические рецепты для домашнего пивовара»). В отличие от Эббота, мы не сокращали количество добавляемого винного камня. Тем не менее, решили не пренебрегать разумными рекомендациями и добавили рисовую шелуху.

Размер партии: 19 литров

Эффективность: 72%

Начальная плотность пива: 1,034

Конечная плотность пива: 1,008

Горечь: 10

Крепость: 3,4%

Солод

  • 3,9 кг овсяного солода
  • 2 кг рисовой шелухи

График охмеления и добавления винного камня

  • 19 г Saaz [3,75% альфа-кислот] на 60 минут
  • 10 г винного камня на 60 минут

Дрожжи

White Labs WLP029 German Ale/Kölsch или похожие штаммы, такие как Fermentis SafAle K-97

Инструкция

Измельчите овес, смешайте с рисовой шелухой, и затирайте при температуре 67°C примерно 60 минут. По мере необходимости долейте воды, чтобы получить 23 литра сусла или больше, опирайтесь на скорость испарения. Кипятите 60 минут, предварительно добавив винный камень и хмель. После варки охладите сусло до 20°C, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при температуре 20°C до полного прекращения реакции, затем карбонизируйте и разлейте по бутылкам.