Каким должен быть настоящий берлинер-вайссе

logo

О том, как берлинская Schneeeule борется за возрождение традиционного берлинер-вайссе смешанного брожения, рассказывает Craft Beer & Brewing.

Индустриальный парк компании Borsig расположен на севере Берлина, неподалеку от Тегельского озера. Базирующаяся там компания существует уже 182 года. На заре становления железнодорожного транспорта она производила паровые двигатели. Во время Второй мировой войны, как и большинство немецких заводов, компания была вынуждена работать в интересах нацистской армии. Считалось, что вероятность зарождения сопротивления в Borsig была невелика. Между тем завод был тайной штаб-квартирой группы сопротивления «Маннхарт», объединения интеллигенции и рабочих, ставившего перед собой задачу саботировать или замедлить развитие военных действий. Нацисты обнаружили и казнили некоторых из них. Чтобы память о них не меркла, возле старого завода установлены мемориальные каменные плиты.

Компания, арендующая небольшую часть этого завода в наши дни, — еще один неожиданный очаг сопротивления в столь же неожиданном месте.

— Мы находимся в старом женском туалете, — поясняет Андреас Мартин, показывая крошечное, тесное, неприметное производственное помещение компании Schneeeule. В переводе с немецкого Schneeeule — снежная сова. Вполне уместное название, поскольку в природе эта птица встречается довольно редко.

Компания принадлежит Андреасу Мартину и его супруге Ульрике Генц, пивовару и заклинательнице дрожжей, сделавшей для возрождения настоящего берлинер-вайссе больше, чем кто-либо в Германии.

Что означает «настоящий берлинер-вайссе»? Супруги считают, что почти весь мир варит неправильный берлинер-вайссе, копируя промышленный продукт, имеющий мало общего со сложным, освежающим напитком, который жители немецкой столицы пили каждый день.

Большой популярностью в Берлине пользуется бренд Kindl Weisse. Его производит большая пивоварня Kindl-Schultheiss, принадлежащая Radeburger и ее материнской компании Dr. Oetker. В течение многих лет Kindl был единственным брендом, который можно было отыскать в Берлине. Американские пивовары, приезжавшие сюда 10 или даже 20 лет назад, встречали на полках именно его. Рассказывая о том, что берлинцы добавляют в пиво красные и зеленые сиропы, они имеют в виду Kindl Weisse. В наши дни в бутылки разливается уже готовая смесь сиропа и напитка. Без сиропа пиво имеет резкую, неинтересную молочную кислинку. В Берлине оно не пользуется большим спросом. Можно изредка увидеть, как его пьёт турист, подросток или пожилой житель, причем ограничивается всего одной бутылкой. Пиво — лишь основа для всех этих разноцветных, сладких сиропов.

— Затем в поисках берлинер-вайссе в Берлин приехала вторая волна американских крафтовых пивоваров, — рассказывает Мартин. — Стиль был хорошо известен, но настоящего берлинер-вайссе не осталось. Единственным брендом был Kindl. В итоге сложилось мнение, что этот напиток, закисленный по технологии кеттл-саур, с искусственными фруктовыми ароматизаторами и есть настоящий берлинер-вайссе. Однако это совсем не так.

Пиво Schneeeule и других местных пивоварен, таких как Berliner Berg и Lemke, занимающихся воссозданием стиля, гораздо интереснее. Оно представляет собой сложный напиток, полученный в результате смешанного брожения c применением дрожжей Brettanomyces. Пиво имеет мягкий, терпкий вкус, а не резкую кислинку, благодаря этому оно очень легко пьётся.

Производственный цех

Арендуемое помещение на территории Borsig — временная штаб-квартира компании. В одном углу установлено варочное оборудование на 50 литров. Почти всё остальное пространство заставлено коробками и бутылками. Генц варит сусло на контрактной пивоварне CraftZentrum в Шпандау, на другом берегу озера, а затем везет его сюда и производит все дальнейшие операции вручную: сбраживание, смешивание, розлив и выдержку. Иногда она делает экспериментальные партии. Небольшой набор имеющегося оборудования предназначен для приготовления дрожжевых стартеров и добавок на основе имбиря или хабанеро для особых сортов.