Канадские пивовары поделились опытом варки пива из зеленого солода

logo

Horton Ridge Malt and Grain — небольшая крафтовая (токовая) солодовня и нано-пивоварня в канадской провинции Новая Шотландия. Она варит пиво из необжаренного солода. Главный пивовар Стивен Мастроянни рассказал журналу Craft Beer and Brewing о том, как с помощью необжаренного солода придать пиву неповторимый вкус.

Солодовые ароматы в пиве традиционно описываются как поджаренные, жареные, сладкие, ореховые, карамельные, кофейные или шоколадные. Эти ароматы появляются в результате обжига и обжарки зерна. Но каков же будет вкус, если сварить пиво из солода, который не подвергался обжигу и обжарке? Вкусовой профиль зеленого ячменного солода похож на огурец, дыню и скошенную траву с легкой терпкостью. Аромат напоминает запах воздуха после летнего ливня.

— Наше первое пиво из необжаренного солода появилось благодаря задумке сварить зеленое пиво к празднованию Дня святого Патрика. Ход мысли был следующий: бары и рестораны по всему миру используют красители, чтобы придать пиву зеленый цвет, но мы — солодовня и у нас есть зеленый солод. Почему бы не использовать его и не сварить настоящее зеленое пиво? Покопавшись в интернете, мы наткнулись на научную статью 1963 года об использовании зеленого солода в пивоварении, вывод которой гласил, что из зеленого солода можно варить пиво. Вдохновившись тем, что задумку можно воплотить в жизнь, мы приступили к работе. Определиться со стилем было проще всего. Выбор пал на пейл-эль, это позволило сократить число переменных и максимально упростить процесс.

Дробление

Первая загвоздка не заставила себя долго ждать. Содержание влаги в зеленом солоде колеблется от 38 до 45 процентов, из-за этого возникает две основные проблемы. Во-первых, зеленый солод сбивается комками и застревает в засыпном бункере. Во-вторых, высокое содержание влаги приводит к тому, что валы превращают зеленый солод в липкое, рыхлое месиво. После разборки дробилки, её очистки и повторных экспериментов нам удалось разработать систему, которая позволила решить обе проблемы. При медленной, но непрерывной подаче солода с помощью кормового совка прямиком на валы удалось достичь приемлемой степени раздавливания. Для объёмного серийного производства отлично подойдет дробилка для высоковлажного зерна, при относительно небольших объёмах можно обойтись вальцовой дробилкой, но потребуется изрядный запас терпения.

Затирание

Затирать  зеленый солод проще, чем высушенный. Высокое содержание влаги позволяет не беспокоиться об остановке фильтрации, но обязывает сократить количество воды, добавляемой в затор. Кроме того, нужно компенсировать невысокую температуру солода за счет увеличения температуры воды. Мы увеличиваем температуру воды на 7 °C, чтобы сбалансировать исходные показатели, а затем довести температуру затора до 68 °C. Мы используем зеленый солод из расчета 46 кг на 100 л для получения начальной плотности на уровне 1,050.

Ещё одна особенность — продолжительность этапа затирания. Мы экспериментировали с продолжительностью 60, 90 и 120 минут, и в конечном итоге пришли к выводу, что оптимальное время — 120 минут. Алгоритм затирания и промывки дробины стандартный.

Белковое помутнение

При обжиге корешки проросшего зерна удаляются, у зеленого солода они сохраняются. В корешках содержится большое количество белка. Чтобы пиво было прозрачным во время варки — особенно до, во время и сразу после коагуляции, — необходимо собрать образовавшуюся пену. Если не сделать этого, то пиво получится мутным, как NEIPA. Единственная проблема, с которой мы столкнулись, не удаляя свернувшийся белок — комки периодически забивали шланг.

Хмель

Поскольку мы солодовня, мы стараемся придать напитку ярко выраженный солодовый вкус. Разрабатывая наше «зеленое» пиво, мы хотели найти такой сорт хмеля, который бы не перебивал солод и при этом придавал бы напитку особый шарм. Для получения свежего и легкого вкусового профиля мы используем хмель с цитрусовым или фруктовым ароматом. В числе наших фаворитов — Mosaic, Azacca, Citra, Huell Melon, Cascade и Mandarina Bavaria. Не желая терять особый аромат зеленого солода, мы добавили лишь немного хмеля для горечи и сделали акцент на добавлении хмеля при выключении нагрева, а также на сухом охмелении. Горечь нашего пива — 15 IBU, но из-за терпкости зеленого солода создается ощущение, что она находится в диапазоне 30-40 IBU.

Брожение

Самый непростой этап приготовления пива из зеленого солода — брожение. Из пяти пробных партий только две прошли его успешно. Образование эфиров и фенолов шло то слишком медленно, то чрезмерно быстро. Чтобы сократить количество неизвестных, мы остановились на дрожжах Safale US-05 American Ale. После каждой неудачной попытки мы корректировали процесс сбраживания до тех пор, пока не добились желаемого результата. Для использованных нами дрожжей рабочей оказалась следующая схема: норма засева 125 г /100 л с добавлением 0,2 г WLN1000 White Labs Yeast Nutrient на 117 л (или ½ чайной ложки на 19 литров). У нас не возникало проблем с прокисанием пива после сбраживания. Однако мы обнаружили, что хмелевой профиль имеет тенденцию исчезать быстрее, чем обычно.

Положительные отзывы наших клиентов вдохновили нас на новые эксперименты. Мы попытались сварить пиво на основе зеленого пшеничного солода. К сожалению, результаты оказались не слишком вдохновляющими, поскольку у пива не было ни одной из ароматических характеристик, заинтересовавших нас в пиве из зеленого ячменного солода. У напитка был ярко выраженный запах мокрого белого хлеба.

Теперь, когда у нас есть базовое пиво на основе зеленого солода, мы с нетерпением ждем возможности опробовать необжаренный солод в других пивных стилях. К следующему лету мы собираемся сварить из зеленого солода кислый эль (или гозе) и полагаем, что вкусы зелёного солода будут отлично сочетаться с бреттовым характером.