Канадские учёные «заново вывели» лагерные дрожжи

Специалисты канадской компании Renaissance BioScience создали новые лагерные штаммы дрожжей, повторив и улучшив произошедшую в природе комбинацию. Результаты их исследования опубликованы в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Лагерные дрожжи Saccharomyces pastorianus являются естественным аллополиплоидным гибридом Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces eubayanus. Лагерные дрожжи разделяются на две группы, в зависимости от генома. Штаммы I группы (Saaz) являются аллотриплоидными, а II группы (Frohberg) — аллотетраплоидными. У них есть различия в характеристиках брожения. Штаммы I группы более толерантны к холоду, а II — лучше сбраживают. Для производства лагеров по всему миру используют лишь небольшое количество тесно связанных между собою штаммов дрожжей. Разнообразие здесь отсутствует, поэтому получение новых лагерных штаммов вызывает особый интерес.

В последние время было проведено много экспериментов по скрещиванию S. cerevisiae и S. eubayanus, при этом штаммы S. eubayanus использовались найденные в дикой природе. Результаты этих экспериментов были неудовлетворительными: дрожжи давали нежелательные для массового производства лагеров характеристики — образовывали фенольные побочные вкусы или не сбраживали мальтотриозу. Пробовали для получения новых толерантных к холоду штаммов скрещивать с S. cerevisiae и другие  криотолерантные штаммы: S. mikatae, S. kudriavzevii, S. arboricola и S. uvarum.

Поэтому канадские учёные решили попробовать создать гибрид de novo: они взяли субгеном окультуренного S. eubayanus из промышленного штамма S. pastorianus и скрестили его с различными элевыми штаммами S. cerevisiae.

Они выделили пять de novo гибридов с аналогичными лагерным прототипам характеристиками брожения, но с фенотипическими вариациями благодаря S. cerevisiae. При этом у новых гибридов не было негативных характеристик, присущих диким S. eubayanus. Полученные штаммы были сразу же пригодны для производства лагеров. Они способны сбраживать при температуре от 7 °C до 37 °C, полностью сбраживают мальтозу и эффективно используют мальтотриозу при температуре 10-13 °C, имеют различные вкусоароматические профили без побочных нот.

Учёные подчёркивают, что полученные ими штаммы не являются генетически модифицированными, и предлагают выделить их в третью группу штаммов. Они рассчитывают, что новые виды будут иметь важное коммерческое значение и помогут расширить разнообразие лагерных дрожжей.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью