Пейстри-пиво: торт, который можно выпить

В середине января на сайте TheNewYorkTimes появилась статья «WithPastryBeers, HaveYourCakeandDrinkIt, Too», в которой колумнист Джошуа Бернштейн рассказывает о том, как пивоварни выходят за границы обычных вкусов и выпускают пиво, вдохновленное десертами, выпечкой и сладостями. Появление такого материала на страницах одного из крупнейших изданий США — безусловно знаковое событие, которое явно говорит о том, что по ту сторону Атлантики пиву с приставкой «пейстри» уже тесно в узком кругу биргиков и оно готово менять вкусовые привычки обычных любителей пива. Автор телеграм-канала «Просто Про Пиво» Александр Савицкий подготовил для Profibeer русскую версию этой статьи.

Рейчел Эдвардс едва ли скажет, что у нее работа — не сахар. Будучи главным пивоваром OozlefinchBeers & Blending в Форте Монро, что в штате Вирджиния, она думает, скорее, как кондитер, разрабатывая рецепты пива с печеным кокосом, маршмеллоу, фруктовыми пюре и «таким количеством стручков ванили, что вам и не снилось».

Она сверяет комбинации ингредиентов с «Азбукой вкуса» — известной кулинарной книгой, а затем варит пиво, придавая ему ту же сладость, что можно найти в лаймовом пироге, кофейном торте или даже банановых блинчиках с сиропом. «Существует множество ингредиентов, которые можно использовать в создании того, что я называю "блюдо в бокале"», — говорит Эдвардс.

Большинство сортов такого пива подслащены лактозой (то есть получаемым из молока сахаром) и востребованы настолько, что выкупаются дистрибутором еще за один-два месяца до того, как Oozlefinch их сварит. По признанию Рейчел Эдвардс, люди хотят мощного вкуса и только рады этим углеводам.

Рейчел Эдвардс, главный пивовар Oozlefinch, постоянно варит пиво со вкусами клубничного пирога, кофейного торта и банановых блинчиков с сиропом

За последние десятилетия американская пивоваренная индустрия обеспечила пиву предельно много внимания, выпуская горькие IPA и модные дикие эли. «Однако более чем 8 тысяч пивоварен по всей стране вынуждены привлекать новых клиентов, выходя за пределы круга хардкорных пивных энтузиастов», — признается Грег Энгерт, директор по пиву и управляющий партнер компании NeighborhoodRestaurantGroup, занимающейся пивными барами.

Как следствие, сотни пивоварен целятся в массового потребителя, выпуская так называемые пейстри-сорта пива, вдохновленные популярными десертами, выпечкой и конфетами. Вам не нужно быть биргиком, чтобы понять или полюбить какой-нибудь выдержанный в бочке стаут, напоминающий вкусом шоколадный фондан. Во всяком случае, так считает Алекс Кидд, основатель сайта DontDrinkBeer и человек, считающий себя автором термина «пейстри-стаут» (буквально: кондитерский стаут, — прим. переводчика).

Ностальгия, в свою очередь, тоже способствует привлекательности такого пива. Например, пивоварня OronoBrewing из города Ороно, штат Мэн, варит пейстри суэр-эли, вкусы и этикетки которых напоминают о десерте HostessFruitPie (порционные пирожки с фруктовым джемом в качестве начинки, получившие едва ли не культовый статус в США, — прим. переводчика). Эйб Ферт, основатель пивоварни и глава ее отдела продаж и маркетинга, признается, что в детстве, проведенном в сельской местности штата, получал это заветное лакомство в награду за выполнение домашних дел. Таким образом, пиво дает потребителям возможность снова почувствовать эмоциональную связь с местами, где прошло их детство.

Сеть магазинов Sheetz регулярно сотрудничает с пивоварнями, выпуская совместные сорта пива на базе своих популярных товаров. Например, блонд-эль Project Brewberry Muffinz, сваренный Evil Genius Beer Company

Расширением границ региональных потребительских предпочтений занимаются и продовольственные магазины, предлагая кулинарные пивные изыски голодным, уставшим с дороги путешественникам. В 2019 году расположенная в северо-восточных штатах сеть магазинов Sheetz наладила партнерские отношения с пивоварнями и выпустила линейку сортов, основанных на кондитерских изделиях: например, на арбузном жевательном мармеладе и черничных маффинах.

Прошлой осенью Sheetz сотрудничала с WickedWeedBrewing из Северной Каролины: в рамках из совместного проекта HappyHole-idayz было выпущено пиво с фирменными пончиками Sheetz. «Это как если бы вы что-то ели и пили одновременно», — описывает результат совместного творчества Тревис Шитц, президент торговой сети.

В 2016 году в штате Нью-Йорк под говорящим слоганом «Ешь пиво» открылась пивоварня DecadentAles, позже выпустившая такие сорта пива как имперский стаут Tiramisu и IPA под названием BlueberryFrostedPastry, вдохновленный печеньями «Поп-тартс» (популярный десерт компании Kellog's, представляющий собой два слоя запеченного теста, между которыми находится сладкая начинка, — прим. переводчика).

Пол Пигнатаро, основатель и главный пивовар Decadent Ales

Подражание еде — задача непростая. «Недостаточно просто бахнуть в чан маршмеллоу, чтобы получить вкус маршмеллоу», — говорит Пол Пигнатаро, владелец и пивовар DecadentAles. Для получения сорта DoubleToastedMarshmallowIPA он сперва варит пиво с большим количеством овсянки и только потом добавляет в него маршмеллоу собственного приготовления. Жидкий дым при этом добавляет немного поджаренных тонов, а ваниль и несколько разных видов сахара дают мягкую ароматику и сладость.

Качественные ингредиенты при всем этом — один из главных факторов в производстве пейстри-разновидностей пива. «Если вы хотите купить 300-400 фунтов обжаренного кокоса, не получится просто сходить за ним в магазин типа Target», — предупреждает Хосе Гарсиа, старший директор по поставкам Nuts.com. Летом 2018 года отдел продаж этой компании обратил внимание на то, что пивоварни стали заказывать специфические ингредиенты огромными партиями. Год спустя на сайте появился специальный раздел для пивоваров, где можно было приобрести соответствующие товары: бобы какао, арахисовый порошок и сладкую крекерную крошку. В прошлом году у Nuts.com подобными товарами закупились более 800 пивоварен.

«Чем оно мощнее, слаще и дессертнее, тем лучше оно продается», — признается основатель пивоварни из Нэшвилла SouthernGristBrewingCompany Джаред Уэлч, чье выдержанное в бочках пиво распродается меньше чем за минуту после старта онлайн-продаж.

В прошлом году пивоварня Evil Twin Brewing NYC представила линейку пейстри-зельцеров Evil Water со вкусами ванильного мороженого, пирога с пеканом и ягодного микса.

Любой напиток брожения — прекрасная основа для «пастрификации». Пивоварня EvilTwinBrewingNYC, расположенная в Нью-Йоркском Квинсе, придумала EvilWater — серию удивительно бодрящих пейстри-зельцеров с такими вкусами как ванильное мороженое, пекановый пирог и ягодный микс с маршмеллоу.

И хотя изначально над пейстри-зельцерами посмеивались, сейчас это один из излюбленных напитков среди потребителей. По признанию основателя пивоварни EwilTwin Йеппе Ярнит-Бьергсе, зарегистрировавшего термин «pastryseltzer» в качестве торговой марки, ни один онлайн-заказ пива из его тапрума не обходится без, как минимум, одной упаковки зельцера.

В то же время, гонка пивоварен за все более мощными вкусами приводит к тому, что пейстри-сорта пива рискуют стать слишком сладкими. После недавней дегустации четырех сортов пива со вкусом фундука основатель сайта DontDrinkBeer Алекс Кидд даже пожаловался на проблемы со сном из-за получения организмом ударной дозы сахара.

В прошлом году пивоварня Evil Twin Brewing NYC представила линейку пейстри-зельцеров Evil Water со вкусами ванильного мороженого, пирога с пеканом и ягодного микса.

Для Кейгана Ни, основателя пивоварни ModistBrewingCo. из Миннеаполиса, пейстри-сорта пива должны пройти так называемый «пироговый тест»: «Если вы заказали кусок пирога, и он оказался настолько сладким, что вы не смогли прикончить всю порцию, значит, со сладостью явный перебор».

В идеале, пейстри-сорта пива становятся источником удивления и восторга — эмоций, которыми едва ли был полон ушедший год. Они переносят любителей пива в то сладкое время, когда десерт мог поднять настроение на весь день.

Ну а Рейчел Эдвардс из пивоварни Oozlefinch уже готовится к выпуску PunchYourself — серии сортов пива, основанных на разных видах пуншей, в том числе на «Радужном щербете», который она очень любила в детстве: «Это же так здорово — выпить его алкогольную версию, будучи уже взрослой!»

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью