Почему домашним пивоварам стоит освоить декокционное затирание

logo

Многие пивовары считают, что сочетание настойного затирания и меланоидинового солода — это достаточно близкая замена традиционного отварочного затирания. В конце концов, современные солода хорошо модифицированные, в отличие от тех, с которыми работали пивовары старых времён. Если многие европейские пивоварни уже отказались от декокции в пользу инфузии, зачем домашним пивоварам тратить время и силы на эту устаревшую технологию? На этот вопрос в журнале Craft Beer & Brewing отвечает Эван Рейл.

— Обученные люди, судьи или пивовары, всегда могут отличить такое пиво, — говорит главный пивовар Bent Brewstillery Кристен Ингленд. Он также сотрудничает с BJCP по вопросам обучения и глубоко изучает историю европейских стилей пива.

— Все чешские светлые и тёмные лагеры, конечно, немецкие тёмные лагеры, все вайсбиры, особенно светлые, — говорит он.

Марк Дредж, автор книги «Краткая история лагера», отмечает два выраженных различия — вкус и ощущение во рту.

— Я считаю, что декокционное затирание — это как усилитель для солода. Пиво становится более насыщенным, полнотелым, тостовым, немного жёвким, у него появляется определённая фактура, — говорит Дредж.

Хотя более полное тело и насыщенный вкус уже оправдывают использование отварочного затирания, главные сторонники этой технологии приписывают ей множество преимуществ. Чешские пивовары могут часами говорить о преимуществах декокции, о которых мы раньше и не думали — и эти слова будут подтверждаться научными исследованиями, написанными на чешском и немецком языках.

Уровень полифенола? В пиве с трёхотварочным затиранием он выше всего, дальше идут двух- и одноотварочное, а пиво с настойным затиранием — на последнем месте. К таким выводам приходят специалисты чешского исследовательского института пивоварения и соложения в своей монографии 2004 года.

Диметилсульфид и ацетальдегид? Меньше при отварочном затирании, больше при настойном — как в «зелёном», так и в готовом пиве. И снова эти показатели улучшаются с ростом числа отварок, говорится в работе 2005 года исследователей Pilsner Urquell. В этой работе отварочное затирание также ассоциируется с улучшением показателей горечи, холодной коагуляции, осадка и растворимого азота.

Пивовары в Праге и Пльзене уверены, что декокционное затирание повышает эффективность пивоварни, усиливает изомеризацию хмеля, делает сусло чище, а пену — пышнее. Словом, улучшается всё, в том числе продолжительность жизни, давление и самооценка.

Hochkurz и Kesselmaische

Хотя существуют десятки традиционных вариантов декокционного затирания, Ингленд особенно рекомендует домашним пивоварам одну технику под названием Hochkurz («высокий» и «короткий» по-немецки).

— Hochkurz — это стандартное декокционное затирание, но более быстрое, — говорит Ингленд. — Оно действительно хорошо подходит для светлых лагеров и вайсбира.

Этот подход предполагает отказ от белковой паузы и начало стандартного инфузионного затирания с 30-45 минут при 62 °C на. Для следующей паузы нужно отлить около трети затора в отдельную ёмкость, прокипятить пять минут и затем вернуть в основной затор, доведя его температуру до целевой — 71-72 °C. После того как основной затор постоит при этой температуре 30-45 минут, нужно взять ещё одну отварку того же объёма, снова прокипятить пять минут и вернуть в основной затор, повысив тем самым его температуру до 77-78 °C.

Другие декокционные техники используются в зависимости от того, какое оборудование есть в распоряжении пивовара. Ингленд отмечает, что пивовары, которым доступен прямой нагрев заторного чана, могут использовать технологию под названием kesselmaische. Инфузионное затирание начинается с 10-минутной белковой паузы при 50 °C, а затем затор нагревают до 61 °C. В этот момент отбирают жидкую часть затора — около 20 процентов — и поддерживают её температуру, а густая часть кипятится, как отварка, 10-30 минут. Жидкий затор затем возвращается к основному, и проводится пауза осахаривания — 30 минут при 72 °C, а затем идёт мэшаут.

Декокционное затирание в домашних условиях

Роб Галлахер возглавляет британское объединение домашних пивоваров London Amateur Brewers. Он тоже любит декокционное затирание. Для варки своего пива, отмеченного наградами, Роб использует многофункциональную электрическую пивоварню, обычно кипятя отварку отдельно на плите.

— У меня есть большой черпак, и я просто вычёрпываю нужное количество в большой алюминиевый котёл, — объясняет он. — Это около трети.

Как правило, он кипятит отварку лишь около пяти минут. Он рекомендует внимательно следить за температурой и дном ёмкости.

— Нужно поэкспериментировать и подобрать нужный нагрев, чтобы отварка не подгорела.

Галлахеру нравится делать отварку чуть гуще, чем основной затор, как во многих немецких рецептах, сцеживая немного сусла при вычёрпывании. Если он делает больше одной отварки, он делает первую гуще, а вторую чуть жиже.

Хотя сделать отварку на плите достаточно легко, Галлахер замечает, что комбинированные электрические системы, как у него, тоже годятся, но пивовару нужно проявить немного изобретательности.

— Если у вас оборудование наподобие многофункциональной пивоварни Grainfather, можно делать одну отварку без использования отдельной ёмкости, — говорит он.

Аналогично технике kesselmaische, в этом подходе предусматривается затирание примерно с двумя третями общего количества зерна и половиной обычного количества воды. Затем пивовар работает как обычно, в том числе делает обычные температурные паузы вплоть до промывки.

И затем, вместо промывки, всё отправляется кипятиться. Затем добавляют оставшуюся воду и зерно. Если всё сделано правильно, температура будет около 60 градусов. Делаются обычные паузы, какими бы они ни были — паузы осахаривания при низкой и высокой температуре, мэшаут. Затем вы удаляете зерно и промываете и кипятите как обычно.

За пределами стиля

Хотя декокционное затирание — ключевой компонент вкуса и ощущения во рту, которые создают многие сорта пива из Центральной Европы, это не единственный фактор. Как отмечает Ингленд, влияние декокционного затирания варьируется в зависимости от использованного штамма дрожжей, бродильной ёмкости и других традиционных технологий, ингредиентов и оборудования, используемых тамошними пивоварами.

— Глубина вкуса зависит от особенностей процесса, воздействия дрожжей, времени лагерирования, — говорит Ингленд. — Если светлые лагеры не сбраживаются в открытой ёмкости (а под светлыми лагерами я понимаю немецкие), я не замечал особого отличия.

Хотя считается, что декокционное затирание используется для таких стилей, как светлый лагер и хефевайцен, некоторые пивовары успешно использовали его для других стилей. Ингленд рекомендует попробовать этот вид затирания для солодовых стилей, которые обычно варятся с настойным затиранием — в том числе бельгийского витбира, балтийского портера, тёмного майлда, лёгкого шотландского эля и гродзисского пива.

Среди прочего, по словам Галлахера, он успешно использовал декокционное затирание для лучшего биттера.

— На самом деле получилось довольно приятно, — говорит он. — Очень полное, солодовое пиво.

Хотя многим эта техника незнакома, в Центральной Европе она до сих пор довольно распространена, и пивовары используют её почти для всего, от традиционных рецептов до современных крафтовых стилей. Хотя Галлахер живёт и варит пиво в Лондоне, его партнёр — из Чехии, и благодаря этой связи он хорошо изучил традиционные для этого региона сорта, сваренные с применением декокционного затирания — и даже кое-что странное.

— В Быльнице, на границе со Словакией, есть пивоварня. Они варят IPA, который мне очень нравится, и я думаю, что он сварен с декокционным затиранием. Он не похож на американский IPA — у него чешский вкус.

Рецепт

Светлый лагер в чешском стиле, сваренный Робом Галлахером, получил первый приз на конкурсе London Brew Con 2018. Вот его рецепт — с тремя отварками и большим количеством чешского хмеля.

Объём: 19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,050
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 41 IBU
Крепость: 5,5% ABV

Солод

4,1 кг солода Bohemian Pilsner

Хмель

50 г Saaz [4,4% AA] на 90 минут
17 г Saaz [4,4% AA] на 30 минут
28 г Saaz [4,4% AA] на 10 минут
5 мл ирландского мха на 10 минут

Дрожжи

Imperial Organic Yeast L28 Urkel

Указания

Измельчите зерно, начните затирание при 50 °C. Вычерпайте около трети затора (более густой его части) и доведите до кипения в отдельной ёмкости. Кипятите пять минут, затем верните к основному затору и поднимите общую температуру до примерно 62 °C. Дайте постоять 20 минут. Снова отберите около трети затора, доведите до кипения и верните к основному затору, поднимая общую температуру примерно до 70 °C. Оставьте на 20 минут. Наконец снова возьмите около трети затора, доведите до кипения и верните в основной затор, доведя общую температуру примерно до 76 °C. Оставьте на 10 минут, проведите мэшаут, промойте, при необходимости долейте воды, чтобы получилось 25 л сусла (или больше, в зависимости от вашего показателя испарения). Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите сусло до 10 °C, аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 10 °C около двух недель, затем дайте температуре подняться до 13 °C. Через три дня опустите температуру до 0 °C и лагерируйте 30 дней. Разливайте с карбонизацией 2,3 объёма углекислого газа.

Советы пивовара

— Я использую воду, очищенную обратным осмосом. Для этого пива я просто добавляю для здоровья дрожжей хлорид кальция, до 50 частиц на миллион. В остальном нужна максимально мягкая вода. Стоит указать на важность использования объёмного стартера. Обычно я стремлюсь получить около 2 млн клеток на миллилитр на градус Плато (в этом пиве 12 °P). Стартер получается объёмом около 4 л (если у вас есть магнитная мешалка), но я обычно заранее готовлю низкоплотный лагер и вношу свежее сусло сразу к дрожжам. Нужно действовать согласованно, но обычно у меня получается хорошо, — говорит Роб Галлахер.