Почему древнее пиво интересует учёных и пивоваров

logo

Журнал SAPIENS рассказывает, как ученые и пивовары воссоздают древние рецепты и вкус давно утерянного прошлого.

Одним майским утром в 2019 году в баре Biratenu в Иерусалиме собралась толпа журналистов, фотографировавших бармена, который разливал золотистое пенное пиво в пластиковые стаканчики. История этого пива одновременно нова и очень стара: дрожжи, использованные для сбраживания напитка, были найдены на стенках кувшина, возраст которого насчитывает три тысячи лет.

— На самом деле у нас получилось довольно хорошее пиво, — начал Арен Мейр, профессор археологии израильского Университета Бар-Илан.

Несмотря на то, что Мейр серьезный ученый, он убежден, что археология — это весело. Рассказывая о пиве, он в шутку добавил, что, поскольку от него ещё никто не умер, проект можно считать успешным.

Во время раскопок на территории израильского национального парка Телль эс-Сафи, которыми руководил Мейр, археологам удалось найти кувшин. Три тысячелетия назад в этом районе жили филистимляне, они плавали по Средиземному морю и производили керамические кувшины для собственных бытовых нужд.

Археологи предположили, что в кувшине хранили пиво, поскольку на его стенке, где основная ёмкость соединяется с горлышком, были небольшие отверстия, служившие фильтром для дрожжей и белкового осадка.

Для продолжения исследования Мейр объединился с другими археологами, биологами и пивоварами, которые помогли выделить нужные штаммы из нескольких колоний древних дрожжей, найденных в кувшинах из Телль эс-Сафи и трех других израильских локаций, которые некогда населяли египтяне, ассирийцы, вавилоняне и персы. Полученные дрожжи затем использовали для различных сортов пива и медовухи, некоторые из которых были представлены на пресс-конференции в баре Biratenu. Ученые сошлись во мнении, что напиток, сброженный дрожжами из филистимского кувшина, был самым вкусным. По сути, это тот же штамм дрожжей, что используется в коммерческом пивоварении и по сей день.

Это были первые крафтовые напитки с применением древней колонии дрожжей. Смелый шаг ученых позволил продемонстрировать, что дрожжи могут оставаться живыми и размножаться спустя три тысячи лет. Это также разрешило споры о предназначении сосудов и доказало, что филистимляне использовали их для хранения пива.

Эта реконструкция — лишь один из немногих проектов археологов, посвященных изучению пива. Подстёгиваемая нынешней популярностью крафта пивная археология даёт неожиданные сведения о прошлом многих стран.

Исследования положили начало множеству творческих коллабораций. Археолог Мари Хопвуд из Университета Ванкувера в канадском городе Нанаймо совместно с пивоварней Love Shack Libations воссоздаёт доисторическое пиво, опираясь на археологические находки.

— Пиво способно рассказать обо всем, начиная от гендерных ролей до сельского хозяйства, — говорит Хопвуд.

Сегодня многие пивоварни создают пиво, вдохновленное древними напитками, и сотрудничают с археологами, желающими понять, как люди использовали различные ингредиенты столетия назад. Эти усилия могут пролить свет на важные сдвиги в обществе и культуре.

На протяжении тысячелетий люди пили пиво из-за его питательных свойств, а также из социальных, медицинских и религиозных соображений. Долгое время пиво, как и другие алкогольные напитки, было безопасным источником влаги, содержавшим достаточное количество алкоголя, чтобы убить патогены, присутствовавшие в воде.

Почти четыре тысячи лет назад шумерский народ Южной Месопотамии посвятил гимн Нинкаси, богине пива. Примерно в то же время (около 1800 г. до н. э.), а может быть, даже за 300 лет до этого, египтяне изображали процесс пивоварения на стенах гробниц.

Но пиво, в отличие от вина, несколько затерялось в археологических записях.

— В истории пива много пробелов, — говорит Трэвис Рапп, бывший бармен, а теперь преподаватель Университета Колорадо в Боулдере и руководитель исследований и разработок в местной пивоварне Avery Brewing.

— По сравнению с вином, пиво имеет относительно короткий срок хранения, поэтому его не так часто продавали или перевозили и не так много писали о нем. Кроме того, пиво оставляет менее очевидные физические следы, чем вино. Его изучение сильно зависит от уровня развития технологий, в последнее время значительно шагнувших вперед.

Поэтому на многие вопросы, возникшие во время исследований древнего пива, ученые находят ответы лишь спустя десятилетия. В 1929 году ученый по имени Йоханнес Грюсс под микроскопом исследовал остатки египетской амфоры, изготовленной во втором тысячелетии до н. э. и хранящейся в Метрополитен-музее. Обнаруженные археологами изображения наводили на мысль о том, что древние люди делали пиво путем сбраживания хлеба с водой. Но анализ Грюсса, основанный на изучении микроскопической структуры гранул крахмала в амфоре, показал, что, прежде чем использовать зерно для создания пива, египтяне его проращивали. Другими словами, египтяне использовали более сложный процесс, чем было принято считать ранее. Грюсс опубликовал свои выводы в малоизвестном немецком журнале о пивоварении, поэтому исследование не вызвало большого резонанса.

Только в 1990-е годы, с появлением новых технологий и методов химического анализа, исследователям удалось более точно определить микроструктуру и химический состав остатков на сосудах. Эти изыскания сделали возможным воссоздание пива и подтолкнули ученых к сотрудничеству с пивоварами.

В 1996 году Делвен Сэмюэл, в то время археолог Кембриджского университета, при частичной финансовой поддержке шотландских и ньюкаслских пивоварен опубликовала результаты своего исследования египетских методов приготовления пива, полученных путем сканирующей электронной микроскопии. Её выводы подтвердили сделанное ранее Грюссом открытие, что египтяне выращивали зерно для изготовления пива. Основываясь на полученных знания, пивовар Джим Мерингтон сварил пиво Tutankhamun Ale («Пиво Тутанхамона»).

Похожая история произошла в 1957 году в Музее археологии и антропологии Пенсильванского университета. В то время исследователи пытались идентифицировать желтый остаток на бронзовой посуде, найденной в известной турецкой гробнице. Одно время многие ученые полагали, что тело, найденное вместе с этой посудой, принадлежало фригийскому царю Мидасу, славившемуся в греческой мифологии тем, что все, к чему он прикасался, превращалось в золото.

Команда музея проверила, как остатки вещества взаимодействуют с огнем, и доказала, что оно содержит углерод, который мог быть получен из растительных материалов. Однако ничего более конкретного ученые сказать не могли, поэтому они спрятали остальные образцы в хранилище музея.

Затем, в 1990-х годах, химик и археолог Патрик Макговерн повторно проанализировал образцы из гробницы Мидаса. Опираясь на недавно разработанные методы химического анализа, он пришел к выводу, что следы на посуде были оставлены напитком, приготовленным из ячменя, меда, винограда и шафрана. В 1999 году Макговерн объединился с делавэрской Dogfish Head Craft Ales, продуктом совместного творчества стало слегка сладковатое пиво под названием Midas Touch («Прикосновение Мидаса»).

Возможность идентифицировать состав древнего пива — не только шанс создать новый напиток. Информация о древнем пиве, как и о хлебе, может рассказать о самом раннем этапе развития земледелия.

Когда и почему человечество начало переход от сбора пищи в дикой природе к оседлому земледелию — главные вопросы археологии. Потому что именно это положило начало революционным изменениям, которые повлияли на развитие всего человечества.

Ученые предполагают, что в некоторых регионах переход произошел примерно 12 тысяч лет назад. В 2018 году исследователи Стэнфордского университета во главе с археологом Ли Лю обнаружили самое старое на сегодняшний день доказательство существования пивоварения в древней цивилизации. Ученые обнаружили следы сброженных зерен на каменных ступах (возраст которых насчитывает 13 тысяч лет), найденных в пещере на северном побережье Израиля, на месте натуфийского кладбища.

Предполагается, что натуфийцы — группа охотников-собирателей, живших вдоль восточного Средиземноморья 11-15 тысяч лет назад, — использовали пиво в качестве подношения мертвым. Было весьма неожиданно узнать, что возраст пива — 11-13 тысяч лет. Напиток имеет такую же древнюю историю, как натуфийский хлеб (возраст которого — 11-14 тысяч лет), обнаруженный в Иордании.

Результаты исследований, опубликованных в прошлом году в Китае, указывают на то, что пиво могло существовать в некоторых сообществах с самых первых попыток приручить местную флору. Лю и ее коллеги исследовали сосуды и остатки археологических раскопок в долине Желтой реки и пришли к выводу, что люди использовали цюй, закваску на зерновой основе, для приготовления пивного напитка еще 8 тысяч лет назад, в ранний период одомашнивания растений в этом регионе. Как и натуфийская находка, сосуды также были обнаружены в местах захоронений — это позволяет предположить, что пиво играло роль в траурных или предсмертных ритуалах.

— Мы, вероятно, никогда не узнаем, что появилось раньше — пиво или хлеб, — говорит Лю. — Некоторые ученые разделяют впервые выдвинутую в 1953 году теорию о том, что именно пиво, а не хлеб привело к зарождению сельского хозяйства. Хлеб — источник пищи, тогда как алкоголь, содержащийся в пиве, может указывать на социальные или культурные обычаи, а не только на потребность в пище. Если пиво предшествовало сельскому хозяйству или даже хлебу, оно дает ключ к пониманию внутренней жизни и социальной сложности народов, живших собирательством.

— Мы должны признать, что алкоголь был не только источником питательных веществ, — добавила Лю. — Алкоголь, или выращивание зерна для производства алкоголя, указывает на наличие или потребность в образных, художественных или духовных элементах жизни. Эти элементы прошлого часто трудно усмотреть в археологии, но пиво может нам о них многое рассказать.

Следы пива, найденные в местах захоронений, говорят в пользу этой теории. Ещё один яркий пример — многовековые традиции уари, проживавших на территории современного Перу. Между 600 и 1000 годами нашей эры империя Уари простиралась на часть центральных Анд. Уари создали множество видов чичи (напитка на растительной основе), которые они использовали во время религиозных обрядов и мероприятий, призванных укрепить лояльность союзников и покоренных народов.

— Похоже, они расширяли свою империю за счёт тех мест, где могли найти ингредиенты для чичи, — говорит археолог Донна Нэш из Университета Северной Каролины в Гринсборо.

Современные тренды также могут объяснить предпосылки бурного роста археологических исследований, посвященных пиву. В 2000-х и 2010-х годах продажи крафтового пива резко подскочили. В отраслевых отчетах отмечается, что, несмотря на замедление роста рынка в последние пять лет, в 2019 году продажи крафтового пива по-прежнему опережали продажи известных брендов. По данным IBISWorld, с 2015 по 2020 год выручка от крафтового пива увеличивалась более чем на 4% в год.

Райан Уильямс, руководитель отдела антропологии Филдовского музея естественной истории в Чикаго, считает, что древнее пиво привлекательно отчасти потому, что оно сохраняет связь с другими культурами.

— То, что тысячи лет назад вокруг пива тоже существовала определенная идентичность, сегодня очень близко и понятно и археологам, и обычным людям, — поясняет он.

Хопвуд, работающая с пивоварней Love Shack Libations в Ванкувере, рассматривает пивоварение как дополнение к своей основной деятельности.

— Раскопки не имеют созидательной составляющей, а пивные проекты — процесс творческий, — добавила она. — Мы используем то, что нам удается отыскать, и делимся этим с людьми.

Творчество также, безусловно, выступает движущим фактором и в работе Мейра.

— Если в научной фантастике безумного учёного съедает созданный им монстр, — говорит Мейр, — то нам удалось создать монстра и самим его выпить.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью