Степенный и насыщенный: как сварить браун-эль по-бельгийски

logo

Нестандартный подход и отточенное годами мастерство бельгийских пивоваров заставляет отказаться от шаблонных представлений о браун-эле как об одном из самых скучных стилей. Как это происходит, рассказывает Джефф Алворт в журнале Craft Beer & Brewing.

Казалось бы, можно ли представить менее волнующий стиль? Из всех слов, используемых для описания пива, приставка «браун» (коричневый) хуже всего разжигает фантазию. Коричневый цвет ассоциируется с чем-то степенным, обычным и скучным. Разумеется, это субъективное мнение, которое не претендует на роль неоспоримого правила. Многое зависит от культурных особенностей отдельных регионов. В целом браун-эли не очень популярны, но было ли так всегда?

Ещё не так давно в Бельгии коричневый цвет напитка свидетельствовал о высочайшем уровне мастерства пивовара. В начале ХIХ века коричневое пиво высоко ценилось и доминировало в бельгийском пивоварении. В 1840-х пивовар и инженер по имени Жорж Лакамбр начал создавать каталог основных бельгийских стилей в своем Traité Complet de la Fabrication des Bières («Подробном трактате по производству пива»). Из примерно пятнадцати описанных им видов более половины были коричневыми. Среди них было четыре янтарных пива, или, как он описал стиль петерман, «темно-янтарных». И всего четыре вида светлого пива, все из которых были пшеничными, или бланшами. Но даже у одного из них, лёвенского бланша, была коричневая разновидность.

Для бельгийцев в то время глубокий цвет был признаком качества напитка. Примечательно, что пивовары добивались такого цвета не за счет темного солода, как современные производители, а путем увеличения продолжительности кипячения. В среднем на этот процесс уходило 9 часов, что сегодня кажется абсолютно невообразимым и комичным. При изготовлении только четырех видов напитка на кипячение уходило около 3 часов, другим же требовалось порядка 10 часов, а максимальная продолжительность достигала 20 часов.

У бельгийских пивоваров довольно своеобразный подход. Лакамбр полагал, что так сложилось исторически. В дополнение к сумасшедшей продолжительности кипячения поражают своей вычурностью графики затирания. Причина тому — акцизный налог, который рассчитывался по объёму заторного чана, а не готового пива — следовательно, бережливые пивовары использовали небольшие чаны. К примеру, для производства лёвенского пшеничного пива требовалось пять емкостей, а также корзин и кастрюль, чтобы вылить и процедить сусло. Для выполнения всех необходимых операций требовалось от «восьми до десяти крепких мужчин».

По сравнению с этим многочасовое кипячение кажется самой простой задачей, но именно благодаря ему пиво обретало свой характер. Длительное тепловое воздействие приводило к реакции Майяра: даже сусло из светлого солода со временем приобретало коричневый цвет. Кроме того, Лакамбр считал, что длительное кипячение способствовало формированию «особого вкуса», влиявшего на качество пива.

Тенденция сохранялась вплоть до XX века — до тех пор, пока популярность пильзнеров не начала менять предпочтения местных любителей пива. Вот несколько ярких примеров: Westmalle известна своим трипелем, выпущенным в середине 1930-х годов — первой популярной версией этого стиля. А ещё в 1980 году на долю её коричневого Dubbel приходилось две трети объёма производства пивоварни. Равно как и Duvel Moortgat изначально был браун-элем. Лишь в 1970 году его, в соответствии с изменившимися вкусами, сделали блондом.

Сегодняшнее разнообразие браунов

Эти примеры демонстрируют, что старые способы пивоварения сохранялись вплоть до окончания Второй мировой войны. Спустя более чем сто лет после появления работ Лакамбра другой ученый, исследовавший пивоварение, Жан де Клерк, сделал аналогичный обзор бельгийского пива и обнаружил, что многие стили по-прежнему производились. К сожалению, исследование было сделано незадолго до заката эпохи. Вся соль в том, что напитки быстро теряли свои качества и портились. Это было деревенское пиво, многие сорта которого нужно было пить очень свежим. Франк Бун, специализирующийся на ламбиках, помнит эти времена.

— В 1950-х и 1960-х годах пивоварни Бельгии массово закрывались, и местные бельгийские стили пива стали исчезать. Я помню, как мой дядя рассказывал, что летом пиво хранилось не больше двух недель. В 1960-х Stella Artois первой произвела пиво, которое могло храниться на полке в течение шести месяцев.

Как следствие, многие пивоварни пересмотрели свой подход. Пивовары начали осваивать новые методы и технологии. Из обращения вышли чугунные сусловарочные котлы и кулшипы (во времена, которые описывал Лакамбр, они активно использовались), начал применяться темный солод и стали появляться более традиционные пивоварни. Штаммы дрожжей и процесс сбраживания были вычищены, пиво лишилось характерной «пахучести» и стало более пригодным для хранения.

Начали появляться темные эли с добавлением сахара, увеличивавшим крепость напитка и придавшим нужный цвет, а выразительные дрожжи обеспечивали напиток сложными эфирами и фенолами. В наши дни самыми известными из них являются аббатские эли — от элегантных, но крепких дуббелей до сверхкрепких темных элей, которые также иногда называются (хотя и редко самими бельгийцами) квадрюпелями. Но довольно распространены и другие форматы браун-эля — от Gouden Carolus,— далекого потомка мехеленского пива, описанного Лакамбром, до Bink Bruin производства Kerkom. Существуют также крепкие валлонские брюны, такие как Abbaye des Rocs. Чаще всего его можно встретить в бутылках по 750 мл. Однако этот умеренно пряный напиток лучше пить небольшими порциями.

Еще одна вариация напитка варится в преддверии праздников и встречается в Бельгии повсеместно: производство темного, пряного рождественского эля считается практически неукоснительной традицией.

Старомодные, полудикие брауны

Модернизация привела к расколу в родословной браун-элей. Небольшое экзотичное ответвление стало развиваться по отдельному сценарию. Пивовары из этой когорты модернизировали свои пивоварни и почти полностью отказались от продолжительного кипячения, но не стали полагаться исключительно на лабораторные дрожжи. Вместо этого их пиво продолжало приобретать особый характер благодаря дрожжам и бактериям, имеющимся в старых деревянных сосудах. Эта разновидность браун-эля, иногда обладающая ярко выраженным красноватым оттенком, встречается в Восточной и Западной Фландрии.

Кажется, вполне логично называть их «старыми» браун-элями, но это не совсем верно. Процесс производства изменился слишком сильно. На самом деле они не похожи на уитцеты и фламандское коричневое пиво XIX века. Фламандское пиво выдерживалось от двух до трех месяцев, что, по словам Лакамбра, «в значительной мере влияло на вкусовые качества напитка и его пригодность для хранения». Вероятно, именно благодаря им позднее появились Rodenbach, Verhaeghe и Liefmans. Но, помимо выдержки, при производстве этого пива применялись устаревший режим затирания и 18-часовое кипячение, что сильно влияло на конечный результат. Сегодняшние пивовары больше внимания уделяют тому, что происходит после того, как пиво покидает бродильный чан. В этих сортах, которые Майкл Джексон назвал «бельгийским бургундским», сладкий солод уравновешивается бодрящей бальзамической кислотностью. Они очень отличаются от своих предшественников.

Когда я впервые посетил Бельгию восемь лет назад, браун-эли дикого брожения почти исчезли. Бельгийские любители пива не уделяли большого внимания различиям в производстве. Они считали, что пиво, выдержанное в течение нескольких месяцев, должно стоить примерно столько же, сколько и пиво, выдержанное в течение нескольких дней. Пивовар Rodenbach Руди Гекир был очень расстроен, что перспективы этой региональной разновидности напитка были незавидными.

Но с тех пор все интересным образом изменилось. Возможно, потому, что новые, независимые пивоварни стали все больше интересоваться смешанным брожением, фламандский коричневый эль снова начал набирать популярность. В начале 1980-х De Dolle была одной из первых, кто возродил это наследие. Позднее к ней присоединилась De Struise Brouwers, и совсем недавно молодые пивовары из Verzet стали практиковать выдержку и начали выпускать резкий, кислый Oud Bruin.

Браун-эли больше не пользуются большой популярностью в Бельгии. Но их по-прежнему довольно много. В отличие от других стран, бельгийские потребители до сих пор любят темные эли, даже несмотря на то, что они приобретают свой цвет благодаря добавлению сахара и темного солода и сильно отличаются от браун-элей времен Лакамбра.