Светлый лагер: все прелести «пива со вкусом пива»

logo

Это русскоязычная адаптация статьи с сайта beerandbreweing.com за авторством Рэнди Мошера (Randy Mosher) — известного пивовара, пивного энтузиаста и автора нескольких книг про пиво. Текст подготовлен специально для читателей Profibeer автором телеграм-канала «Просто Про Пиво» Александром Савицким.

Золотистые лагеры не пристают к вам, как щеночки, кружась вокруг ног и требуя внимания. Вы должны сами прийти к ним, познакомиться с ними на их условиях и провести с ними какое-то время. Проявляя внимание и никуда не торопясь. Только тогда они раскроют вам свое очарование.

Почувствовать эффект и сложность имперских стаутов и тройных IPA легко: их вкус и аромат бьют многослойностью солода и мощью хмеля. Но что же до «пива со вкусом пива», как его любит называть мой пивовар? Такой напиток может быть деликатным и легким, но точно не простым. Насыщенный — не значит сложный. Да, такое пиво не очень привлекательно выглядит в инстаграме; да, придется сделать больше нескольких глотков, прежде чем вынести ему вердикт; да, нужно постараться, чтобы отделить друг от друга его слои. А еще есть питкость, благодаря которой вы можете выпить больше одной порции: обнаружить это свойство в харáктерном пиве дорогого стоит.

Подобное пиво для пивовара — непростая цель, так что выбор рецептов ограничен. Золотистое или соломенного цвета пиво получится только из самых светлых солодов. Хмелю, при всей своей важности, при этом положено быть утонченным, благородным и иметь преимущественно европейский характер. Дрожжи — лагерные, как наименее ароматообразующие из всех пивных штаммов, поскольку сбраживают при низких температурах и не образовывают слишком много специфических эфиров, например, фруктовых. Стоит чуть заступить за эти границы — и получится совсем другое пиво.

Несмотря на все эти ограничения, хороший пивовар способен, оставаясь в столь узких рамках, создавать пиво с глубиной и индивидуальностью. Большинство знакомых мне профессиональных пивоваров считают идеальный пилснер или хеллес вершиной своего искусства и мастерства. Они знают, насколько сложно создать пиво, которое легко пьется, но при этом способно дать тебе кое-чем еще. Вот почему светлые лагеры — это пиво пивоваров.

Светлая эволюция

Светлые сорта пива варились в разных местах на протяжении многих столетий, но в 1842 году, в богемском городе Пльзень, что ныне находится в Чешской Республике, случилось кое-что особенное. Власти города построили пивоварню, и кое-кому (это был Йозеф Гролл, немецкий пивовар, специально приглашенный чехами. — Примечание переводчика) в голову пришла идея объединить свежевыведенный светлый солод с благоухающим хмелем и сбродить все это лагерными дрожжами.

Пиво стало сенсацией! Обычно пивные стили развиваются постепенно, завоевывая популярность годами, если не десятилетиями, но не в этот раз — инновация под названием пилснер изменила пивной мир навсегда. Богемские пилснеры — современные чехи называют их «светлыми лежаками», так как словом «пилснер» зовется только оригинальное пиво из Пльзени — часто едва темнее и с чуть более явным солодовым характером, чем их немецкие аналоги.

Иногда мир просто готов к новому и принимает его с распростертыми объятиями: к 1870-м годам светлые лагеры завоевали всю Европу и дошли до самых отдаленных точек Земли. После такого мощного захода пилснера немецкие пивовары поняли, что им нужно как-то конкурировать. Их версия получила схожие характеристики: умеренная крепость, светло-золотистый цвет, чуть больше сухости, чуть меньше сочности и хорошо узнаваемый хмелевой профиль. Немецкие хмели, особенно Hallertau, имеют более сухой, цветочный характер по сравнению с богемским Saaz (он же жатецкий) — и именно это придало индивидуальность местному пиву. Сегодня немецкие пилсы варьируются от относительно сбалансированных на юге страны до довольно горьких на самом севере, с некоторыми вариациями в зависимости от конкретной пивоварни.

Тем временем, в Мюнхене, где вода жестче и едва ли подходит для светлых охмеленных лагеров, развивался и распространялся другой стиль. «Хеллес» (helles) значит «светлый, ясный, легкий» — и речь здесь прежде всего о внешности, а не о теле пива и его насыщенности. Из-за меньшей степени охмеления растворенный в местной воде известняк, вероятно, лучше соответствует вкусам баварцев, которые предпочитают более солодовые сорта, такие как некогда крайне популярные в Баварии дункели. Хеллесы варятся из того же зерна, что и пилсы, однако из-за минимального охмеления в них бал правит именно солод.

Еще один немецкий светлый лагер — дортмундское экспортное — ныне настоящая редкость, хотя в мире вообще и в США в частности можно встретить некоторые крафтовые сорта. С точки зрения солодово-хмелевого баланса это пиво находится где-то между хеллесами и пилсами, но обычно обладают крепостью примерно на «градус» выше.

Все это — классика, но когда вы выбираетесь за пределы центральной части Европы, границы стилей теряют в четкости: существует пиво, объединяющее в себе особенности всех трех классических сортов или даже слегка отклоняющееся от них. Но стоит отступить от них еще дальше — и это пиво придется называть как-то иначе.

Элементы золотого лагера

Своим светлым внешним видом эти стили обязаны базовому солоду, и у пивоваров в этом смысле есть некоторый выбор. Солод типа пилснер доступен по всему миру, но может несколько отличаться от региона к региону. Европейский солод пилс обычно более ароматный, но в то же время, как правило, более дорогой. Немецкая компания Bestmalz, например, производит солод Heidelberg с очень светлым оттенком и при этом чистыми соломенно-травяными нотками.

Предназначенный для соложения американский ячмень выводился для нужд массового пивоварения в течение более чем ста лет. Целью, помимо экономии, было создание солода с нейтральными, мягкими характеристиками. Поэтому обыкновенный североамериканский солод пилс, производимый обычно из ячменя сортов Metcalfe или Copeland, имеет деликатный аромат, иногда с едва заметной травянистостью и легкими нотами белого хлеба. В них вы не найдете типичного для европейских сортов молочно-солодового запаха.

К счастью, в последнее время были выведены новые сорта, нацеленные на крафт и способные дать больше аромата в бокале. Synergy, созданный в стенах Университета Монтаны, дает европейский характер, а Full Pint из Орегона обещает вкус «свежего соленого попкорна», хотя нам он показался чем-то средним между стандартным американским пилсом и европейскими его вариациями.

Многие пивовары добавляют суперсветлый кристаллический солод типа Carapils, который придает пиву больше тела, хотя на деле это не так легко заметить. Несколько процентов венского или светлого кристаллического солода могут придать напитку приятную глубину и более солодовый, сладко-карамельный аромат. Более темные сорта — скажем, Munich — будут идти вразрез со стилем и придадут пиву слишком тостовый характер.

Практически все светлые лагеры изначально затирались декокционным способом, как и прочие стили низового брожения. Тот же оригинальный Pilsner Urquell до сих пор затирается тройным декокционным методом. Во времена, когда металлические чаны были чудовищно дорогими, эта техника включала в себя использование деревянного заторного чана наряду с медным варочником, в котором часть затора доводили до кипения и отправляли обратно, за счет чего выполнялись температурные паузы. Поскольку декокционное затирание подразумевает строго определенный объем кипящего затора, на такие температурные паузы можно было положиться еще до наступления эры термометров.

Впрочем, такой метод весьма энергозатратен и требует много времени, поэтому в наши дни за пределами некоторых немецких и практически всех чешских пивоварен распространен мало. Кроме того, при его использовании пиво становится чуть темнее и приобретает легкий карамельный вкус, что вполне допустимо в рамках богемских пилснеров. Ну а использование каких-либо добавок, помимо привычных для классических американских лагеров кукурузы и риса (например овса или пшеницы), — вовсе дикая редкость на грани с ересью. И это уже территория Райнхайтсгебота.

Классические сорта хмеля для светлых лагеров называются «благородными» — качество, которое очень ценится, мало кем понимается и часто интерпретируется вовсе не так, как должно. Данный титул получили четыре региональных сорта (появившиеся, скорее, естественным образом, нежели намеренно выведенные): Hallertau Mittelfrüh, Saaz, Tettnang и Spalt. Причем последние три имеют гораздо больше общего друг с другом, чем с Hallertau, и обладают ярким, очень чистым хмелевым ароматом, для которого у нас даже нет подходящих эпитетов. Классическое описание включает в себя слово «пряный», но лично для меня это просто заменитель термина в духе «понятия-не-имею-как-еще-назвать-такой-характер-хмеля». Hallertau, в свою очередь, гораздо сильнее уходит в цветы, с намеками на тмин и мяту. В «хрустящем», очень светлом пиве этот хмель способен отлично раскрыть сухой освежающий характер.

В мире существует множество хмелей, прародителями которых стали немецкие и чешские сорта. Они обладают повышенной морозостойкостью, урожайностью и прочими агрокультурными преимуществами, дающими им возможность лучше адаптироваться у себя дома. Такие вариации, как Liberty, Saphir, Perle, Mount Hood, Crystal, Pacifica и другие, весьма схожи с классическими сортами, но в то же время могут быть заметно «жирнее», что требует более аккуратного использования.

Основной сутью лагерных дрожжей является то, что они не должны ничего добавлять от себя: не мешаться под ногами у ингредиентов и дать им отработать на полную. Трудясь в районе нижней границы допустимых температур, такие дрожжи практически не производят фруктовых эфиров, хотя я знаю спецов, чьи тренированные носы их все же улавливают. То же относится и к пряным фенолам, которые проявляются еще реже. Некоторые лагеры демонстрируют слегка серный характер — или знакомый нам по аромату сгоревшей спички диоксид серы, или сероводородный запах протухших яиц. Оба аромата могут проявляться в лагерах, но быстро уходят. Ну а длительное холодное вызревание добавляет пиву гладкости.

А теперь возьмите красивый высокий бокал, наполните его любимым классическим светлым лагером и посвятите ему всего себя. И не торопитесь: возможно, одним бокалом это не ограничится.