Варка сусла: типы оборудования сусловарочных котлов для малых пивоварен

logo

Алексей Черныш, пивовар и представитель компании Caspary GmbH в России, написал для портала Profibeer обзор видов систем кипячения сусла для малых пивоварен и разобрал их плюсы и минусы. Представляем саму статью и таблицу с ее кратким содержанием.

Кипячение сусла — один из процессов, происходящих в варочном порядке пивоварни. С помощью варки полученного в ходе фильтрования сусла обеспечивается несколько важных задач:

  • получение необходимой экстрактивности начального сусла путем испарения воды;
  • стерилизация сусла;
  • коагуляция белка;
  • инактивация ферментов;
  • изомеризация @-кислот хмеля;
  • испарение нежелательных ароматических веществ (прежде всего DMS).

Качественное выполнение указанных задач решающим образом влияет на характеристики будущего пива. Поэтому к системам кипячения выдвигаются серьезные требования.

Система кипячения

Плюсы

Минусы

Прямой нагрев топочными газами

Устаревшая технология. Используется в основном на старинных европейских пивоварнях, во многом как «атмосферный» или «маркетинговый» прием.

Простой нагрев паром

Устаревшая технология. По-прежнему встречается на пивоварнях, но требует долгого и интенсивного кипячения, что приводит к высокой термической нагрузке на сусло и негативно влияет на качество пива. Неэффективна при больших объемах котла.

Выносные кипятильники

Точное регулирование объема и температуры сусла. Возможность регулировать площадь поверхности теплообмена.

Требует очень точного проектирования и значительных затрат на дополнительное оборудование и энергию.

Внутренние кипятильники (перколяторы)

Большая зона испарения, высокая эффективность, эффективно удаляет нежелательные вещества. Система проста и надежна. Оптимальный вариант для малой и средней пивоварни.

Пульсация закипающего сусла может привести к нежелательной карамелизации и пригоранию. Проблему можно решить доработками или дополнительным оборудованием.

Прямой нагрев топочными газами

Старейшей системой кипячения является сусловарочный котел с прямым нагревом топочными газами. Источником энергии в таких почти исключительно исторических конструкциях были дрова или уголь. Постепенно вид топлива сменился на газ или мазут, но принцип остался прежним — прямой нагрев сусла пламенем через дно котла.