Вкусовая лихорадка: кисло-сладко-горько-фруктовые IPA

logo

Говорят, что уже не осталось ничего такого, чем бы можно было удивить биргиков, но за последние годы семейство пивных стилей пополнили кислые индиа пейл-эли или милкшейк-IPA. Они совсем не похожи на все то, с чем мы имели дело прежде. Пивовар Рэнди Мошер поделился с читателями журнала Craft Beer & Brewing своими соображениями об этих модных стилях.

Чтобы передать атмосферу стиля, пары слов недостаточно. Основой для нового вида стал мутный, сливочный New England IPA (IPA в стиле Новой Англии). Как правило, выделяют два основных ответвления: кислые индиа пейл-эли и милкшейк-IPA, хотя и в тех, и в других просматриваются схожие черты. Практически всегда в них присутствуют фрукты, но встречаются милкшейки с добавлением специй и других ингредиентов. Объединяет оба ответвления ярко выраженный хмелевой характер.

Кислый IPA обычно закисляют путем внесения в сусло перед кипячением лактобактерий. Пивоварням, специализирующимся на этой разновидности напитка, за счёт отдельной бродильной ёмкости удается довольно хорошо контролировать брожение. Добавляемые фрукты повышают кислотность, которая, в свою очередь, усиливает фруктовый вкус.

Во вкусе милкшейк-IPA может присутствовать кислинка, если он сварен с добавлением фруктов (это весьма распространенное явление), но напиток далеко не всегда закисляется целенаправленно. Приставка «милкшейк» делает отсылку к тому, что в пиво добавляется лактоза, несбраживаемый молочный сахар, за счет чего напиток приобретает сливочный, сладкий, богатый вкус, для усиления которого часто добавляют ваниль.

Напиток получается одновременно сладкий, кислый, сливочный, слегка горьковатый, с нотками фруктов и специй. Каждый глоток этого пива подобен поцелую, именно за это свойство его и любят. Но такое обилие ярких вкусовых ощущений довольно непросто сбалансировать, более того, горечь и кислинка могут дисгармонировать друг с другом. И поскольку эти сорта пива имеют сильный уклон в сторону пищевых вкусов, горечь может казаться немного неуместной, поскольку обычно отсутствует в этом контексте.

Возникает резонный вопрос: а действительно ли это IPA? Если вы приверженец классики, то все эти порочные мутации станут последним унижением для вашего многострадального любимца. Если же вы энтузиаст новой школы, вы найдете довольно много черт, которые позволят связать новое ответвление с родословной IPA. Так что это довольно неоднозначный вопрос. Я считаю, что такие напитки лишь отдаленно напоминают IPA, однако «стиль» — это то, что люди о нём думают, так что да, это пиво можно называть индиа пейл-элем.

Основы

Крепость напитка варьируется в привычном для IPA диапазоне — от 6 до 8 процентов, хотя допускается и более высокое содержание алкоголя.

Солод в обоих ответвлениях играет второстепенную роль. Тем более что и в NEIPA, от которого они происходят, солод не был главным игроком. Базовый солод — пилс, возможно, с добавлением небольшого количества светлого элевого или карамельного солода (Caramel 10 или Vienna) для обогащения вкуса. Несоложеная пшеница, рожь или овес подчеркивают сливочный профиль. Это особенно важно для милкшейков. Пиво либо светлое, либо с оттенком добавленного фрукта. Иногда применяют гибискус и другие добавки для создания более глубокого цвета.

В результате закисления по технологии кеттл-саур образуется молочная кислота, придающая ощутимый запах кислого молока и мягкую кислинку — в отличие от более резких лимонной и яблочной кислот, обычно присутствующих во фруктах . Более того, кетон, именуемый ацетоином, может придать напитку нотки, напоминающие йогурт. Однако при определенных условиях уксуснокислые бактерии могут также добавлять некоторые меркаптановые оттенки, напоминающие запах мусоровоза или старой сточной трубы, при появлении которых теряется вся прелесть сливочно-фруктового профиля.

Если хмелевой характер в таком пиве ощутим, то он обычно фруктовый. Откровенно говоря, существование этих стилей не было бы возможным без современных сортов хмеля, имеющих аромат ананаса, груши, абрикоса, манго, ягод, белого винограда, дыни и других фруктов. Необходимо очень тщательно подходить к выбору хмеля. Он должен усиливать и делать вкус фруктов глубже. Сорта хмеля старой школы, такие как Cascade, с их острыми, цветочными сосновыми нотами, здесь не очень уместны.

Большинство сортов хмеля, добавляемых в вирпул или используемых для сухого охмеления, не позволяют точно вычислить, какой будет горечь напитка. Измерения не соответствуют тому, насколько пиво на самом деле горькое, поскольку на горечь влияет множество различных соединений хмеля, попадающих в напиток во время этих процессов. Более того, кислотность и сладость могут в некоторой степени уравновешивать или маскировать горечь. Если вы опытный дегустатор, то на вкус горечь этих сортов может ощущаться в пределах 25-45 IBU, то есть охватывать весь диапазон «умеренной» горечи.

Как и NEIPA, от которого они произошли, эти стили подвергаются сухому охмелению дважды: первый раз во время фазы активного брожения, и второй раз — после его завершения. Первое сухое охмеление позволяет дрожжам «биотрансформировать» некоторые ароматические вещества хмеля, заменяя цветочные ноты на более желанные цитрусовые и лимонные. Первое сухое охмеление также делает пиво мутным. Но каким бы мутным оно ни было, в нем не должно быть избытка дрожжей — они начнут разлагаться и испортят напиток.

Фруктовые добавки

За редкими исключениями, на первом месте в обоих стилях стоят фрукты. Это не просто летнее фруктовое пиво, это напиток, в котором явно доминирует фруктовый профиль. Чтобы добиться этого, требуется большое количество фруктов, обычно в форме асептического или замороженного пюре. Иногда используются также натуральные фруктовые экстракты, но они лучше подходят для восстановления аромата, утраченного во время брожения. Используемые отдельно фруктовые экстракты могут казаться одномерными и напоминать леденцы, потому что они предназначены для создания определенного вкуса и аромата, в зависимости от их назначения, и не всегда имеют вкус свежих фруктов.

Восприятие фруктового профиля в пиве зависит не только от аромата. Вкусовые ощущения, сладость, и, самое главное, кислотность (важно не только её количество, но и происхождение) формируют полноценный фруктовый профиль. К примеру, съев клубнику, мы получаем 100-процентное восприятие её вкуса. А в пиве с добавлением 10% клубники, что довольно много (и весьма затратно), мы получаем лишь 10% необходимых нам кислот. Аромат говорит, что мы пьём клубничный напиток, но вкусовое ощущение нас не удовлетворяет.

Молочную кислоту, образуемую в большинстве сортов, закисляемых лактобактериями, можно дополнить другими кислотами: лимонной, яблочной, янтарной или винной. Их соотношение должно подбираться с учетом используемых фруктов, так как в них в определенной пропорции присутствует смесь этих кислот. Может казаться, что цвет напитка имеет второстепенное значение, но существует четкая взаимосвязь между цветом и восприятием фруктового вкуса — даже у профессиональных дегустаторов. Так что приятный, насыщенный цвет, соответствующий используемому фрукту, крайне важен.

Сладость

Сладость и сухость пива могут регулироваться за счет температуры затирания и других переменных, но существует предел остаточной сладости, которая может быть достигнута таким образом. Для большей сладости в эти стили часто добавляют лактозу. Сама по себе она даёт примитивную сладость, которая не удовлетворяет рецепторы, но, попадая в кислые индиа пейл-эли и милкшейк-IPA, лактоза способна подчеркнуть фруктовый профиль и сделать вкус напитка богаче.

Ваниль способна создавать схожий эффект. Хотя сама по себе ваниль не сладкая, наш коллективный опыт неизменно связывает её со сладкой пищей. Когда мы вдыхаем её аромат, наш мозг заполняет пробелы и имитирует ощущение сладости. Даже в незначительных количествах ваниль создает более богатый, сбалансированный сладкий вкус.

При использовании правильного сочетания фруктов, специй и других добавок эти детские обонятельные воспоминания могут стать более конкретными и вызывать четкие ассоциации с мороженым, кондитерскими изделиями и любимыми конфетами. И, как вы, вероятно, уже догадались, обонятельные воспоминания наполнены эмоциями, и они чаще всего позитивные, когда речь идет о вкусной еде. Неудивительно, что пивовары варят пиво, затрагивающее воспоминания о сэндвичах с арахисовым маслом и джемом, фруктовых десертах, печенье с начинкой и других лакомствах, вызывающих ностальгию.

Баланс и питкость

Необходимо обязательно поговорить о балансе. Все составляющие напитка — хмель, солод, пшеница, лактобактерии, подсластители, специи и другие добавки — необходимо уравновесить. Заставить их «петь» в унисон непросто, они могут создавать дисгармонию и даже конфликтовать. Кислота и фрукты отлично дополняют друг друга, но присутствие горечи способно превратить всё в неловкий тройничок. Пивовары, которые делают NEIPA, часто сводят количество хмеля, добавляемого во время варки, к минимуму или почти к нулю — это принципиально важный момент.

Специи и другие добавки ведут себя по-разному, в зависимости от количества. Лично я предпочитаю использовать их для создания сильного общего впечатления, и давать человеку возможность погружаться в глубину вкуса с каждым новым глотком.

Питкость пива — вопрос довольно неоднозначный. Пивовары стремятся к тому, чтобы люди пили их пиво, и надеются, что последний глоток напитка будет дарить такие же яркие эмоции, как и первый. Однако интернет-сервисы оценки пива диктуют свои правила: чтобы выжить, пиво должно иметь яркие вкусы, создающие вау-эффект с первого глотка. Конечно, можно постараться отыскать золотую середину, но это весьма непросто.

Наблюдение за развитием и формированием стиля — увлекательный процесс, а милкшейк-IPA даёт хорошую точку обзора, с которой можно следить за всем происходящим. Просто откройте баночку, устройтесь поудобнее и насладитесь вкусом будущего.