Время и стекло: руководство по домашней выдержке пива

logo

Выдержка пива — это не так просто, как кажется. Хотя основную работу делает время, нужно знать, что, как и сколько хранить, нужно понимать пиво, знать, какие компоненты влияют на его вкус, и как они могут измениться со временем.

Как выбрать пиво для выдержки

Цель выдержки — развить в пиве новые тонкие вкусоароматические ноты, которые сделают его характер более сложным и интересным. Но не каждое пиво имеет потенциал для улучшения со временем. И не всегда заложенный пивоваром потенциал удаётся реализовать из-за неправильного хранения. Чтобы пивной шкаф не стал кладбищем, где будут похоронены бездарно погибшие бутылки, нужно соблюдать правила — как при отборе пива, так и при его хранении. Вот что происходит с пивом с течением времени.

Солод

Чтобы солодовый профиль улучшался со временем, нужны меланоидины, образующиеся при жарке солода или при карамелизации сусла во время длительной варки. Меланоидины поглощают кислород и со временем развивают в пиве ноты хереса, мадеры, амаретто. Таким образом, для выдержки больше подходит тёмное пиво, но не исключительно: можно выдерживать и светлое, если соблюдаются другие условия (но срок выдержки будет меньше). Также нужно помнить, что выраженные кофейные, жжёные ноты со временем смягчатся, превратятся в оттенки ириса и тёмного шоколада. Если вам нравится в пиве кофейность, не стоит выдерживать его больше года.

Нужна остаточная сладость: сахар станет основой для развивающихся в пиве вкусов. Исключением могут стать сухие квадрюпели (недостаток сахаров компенсируется фенольностью) и ламбики (от окисления защищают дикие дрожжи, и в целом солодовый характер для этого пива не так важен).

Пиво должно быть достаточно плотным, полнотелым: со временем белки солода разрушаются и выпадают в осадок, и недостаточно плотное пиво станет совсем «жидким». Особенно быстро разрушаются белки пшеницы, поэтому пшеничное пиво обычно не подходит для долгого хранения (к тому же в нем много липидов, создающих неприятный, «мыльный» вкус). Это не касается ламбиков, сэзонов, берлинер-вайссе — подходящими для выдержки их делают бретты и бактерии.

Хмель

Со временем хмелевой характер ослабевает, поэтому пиво, в котором он выступает основным, для выдержки не подходит. В результате окисления внесённые хмелем компоненты распадаются. Особенно заметна деградация альфа-кислот — проявляется характер мокрого картона. Бета-кислоты разрушаются медленнее, и в процессе они образуют горькие компоненты, поэтому горечь в пиве сохраняется. В ходе их разрушения также могут образоваться новые эфиры, которые придадут фруктовые и винные ноты. Вкусоароматические характеристики, создаваемые маслами хмеля, при выдержке исчезают. Таким образом для выдержки лучше подходит пиво, охмелённое сортами с примерно равным соотношением альфа- и бета-кислот — это благородные и английские сорта.

Дрожжи

Выдерживать пиво нужно при температуре брожения или ниже её, чтобы в пиве не активизировались химические процессы, которые могут дать побочные вкусы.

Элевые дрожжи дают широкий спектр компонентов — эфиры, фенолы сивушные спирты, поэтому они хорошо выдерживаются. Лагерные же дрожжи дают чистое пиво, поэтому, когда хмелевой характер уходит, остаётся лишь солодовый вкус, который в лучшем случае станет хересно-карамельным, плоским, а не многогранным. Эфиры придают пиву фруктовые нотки, и при выдержке они меняются соответственно: если в свежем пиве проявляются ноты яблок и персиков, в выдержанном они превратятся в оттенки сухофруктов. Но не все эфиры хорошо проявляют себя со временем: например, изоамил ацетат, характерный банановый вкус немецкого вайсбира, очень быстро окисляется. Фенолы при выдержке значительно меняются. Гвоздичные и перечные ноты превращаются в сладкие ванильные, а дымные дают тона табака и кожи.

Для выдержки важно наличие в пиве живых дрожжей (то есть оно должно быть нефильтрованным и непастеризованным). Одни пивовары считают, что фильтрованное/пастеризованное пиво выдерживать уже нет смысла, другие же полагают, что определённый потенциал выдержки — хотя и меньший — у таких сортов есть (заодно они защищены от проблемы автолиза — разрушения дрожжей).

Алкоголь

Алкоголь служит консервантом. Поэтому не стоит долго выдерживать пиво крепостью менее 8%. Исключение — копчёное и кислое пиво, где консервантами выступают фенолы и молочная кислота соответственно.

Крепкое пиво при выдержке смягчается. Сивушные спирты, которые в свежем пиве часто проявляют себя резко и неприятно, при выдержке, в сочетании с меланоидинами солода, раскрывают себя по-новому, проявляя ноты фруктов, вина, амаретто. Также в процессе выдержки во взаимодействии со спиртом образуются новые компоненты, альдегиды и эфиры (в том числе из бета-кислот хмеля). Они также придают приятные ноты.

Выдержка в бочке

Ноты дерева при выдержке остаются сравнительно стабильными, в отличие от других компонентов вкуса и аромата пива. При этом созданные деревом ноты корицы могут даже усиливаться со временем, из-за чего, в сочетании с карамельными нотами солода, пиво может казаться слишком сладким. Также нужно помнить, что бочки пористые, не герметичные, а значит, уже в ходе выдержки на пивоварне пиво немного окисляется, что сокращает его потенциал хранения в шкафу.

Какие стили подойдут для выдержки

Английские барливайны раскрываются со временем благодаря образующимся при долгой варке сложным меланоидинам, большому количества остаточных сахаров, присутствию эфиров и сивушных спиртов — в ходе выдержки развиваются ноты хереса, мадеры, сухофруктов. Количество хмеля небольшое, поэтому меньше риск развития характера мокрого картона. Английские барливайны могут улучшаться на протяжении 6-8 лет выдержки, а лучшим образцам пойдут на пользу и 10-15 лет. Известны случаи, когда пиво оставалось вкусным и после 50 и более лет выдержки, если оно хранилось в правильных условиях. Всё, что относится к английским барливайнам, актуально и для старых элей — но срок их выдержки должен быть меньше (3-4 года), так как в этом стиле меньше алкоголя.

Американские барливайны, как правило, хорошо подходят для выдержки. Очень часто полгода-год даже необходимы, так как пивовары торопятся выпустить пиво на рынок, а стоило бы подождать, чтобы смягчился алкогольный характер и хмель лучше слился с пивом. В среднем пиво в этом стиле подходит для 2-3 лет выдержки. Солодовый характер должен быть насыщенным и ярким — иногда пивовары в американских барливайнах уводят солод на задний план, чтобы ярче показать хмель, и такое пиво не выдержит долгого хранения. В сильно охмелённом пиве может развиться характер мокрого картона.

Почти всем имперским стаутам пойдёт на пользу год выдержки, если только потребитель не хочет сохранить выраженный характер хмеля или жареного солода. Достойные образцы будут улучшаться на протяжении 2-3 лет. Потом в пиве начнут развиваться неприятные характеристики окисления, а также автолиза (при присутствии в бутылке живых дрожжей и выраженном характере жареного солода проявятся мясные, чернильные оттенки, ноты соевого соуса и даже крови). Также нужно избегать сильно охмелённых сортов: могут появиться побочные вкусы мокрого картона. Если остаточного сахара мало, пиво со временем станет «жидким» и невыразительным.

Бельгийские квадрюпели имеют выраженный фенольно-эфирный характер, который с возрастом развивается в ноты сухофруктов, ванили и табака. Окисление сивушных спиртов придаст оттенки ириса, карамели и даже шоколада. Благодаря слабой охмелённости при выдержке пива не проявляется характер старого хмеля. Для этого стиля оптимальны 5 лет выдержки, но исключительные образцы могут улучшать свой характер и на протяжении 30 лет.

Фламандские красные и коричневые эли со временем развивают окисленные вкусы солода — ирис и карамель. Становятся более выраженными кислотность и ноты дубовой бочки. Такое пиво может выдержать как минимум 2-3 года, а исключительные образцы могут храниться 20 и более лет. Но стоит избегать выдержки пива с выраженным «уксусным» вкусом — со временем оно станет напоминать ацетон.

В гёзах, в отличие от других подходящих для выдержки стилей, не образуется выраженных нот карамели и хереса, так как кислотность и бретты препятствуют воздействию кислорода. Принято считать, что гёзы с выдержкой становятся кислее, но это не так. Очень старые гёзы кислые на вкус, так как все другие оттенки ослабевают — кислотность становится более очевидной. Но она не повышается, а снижается со временем: бретты перерабатывают кислоты в эфиры, и появляются новые оттенки — например, ревеня или мёда. Многие гёзы хороши и сразу после покупки, но чаще всего им идёт на пользу непродолжительная выдержка, чтобы характер смягчился.

Этот перечень стилей — не исчерпывающий. Интересный результат может дать выдержка дуббелей и трипелей, балтийских портеров и раухбиров, однако многие образцы в этих стилях со временем становятся хуже. Перечисленные же выше стили — надёжный ориентир.

Где оборудовать «пивной погреб»

Главный фактор при выборе места хранения — температура. В слишком тёплом месте пиво будет созревать быстрее, а в слишком холодном — наоборот, медленно. Известно, что для красного вина оптимальна температура выдержки 13 °C. Для пива такая низкая температура не нужна: оно отличается от вина по своему химическому составу и более стабильно, в том числе за счёт варки. Поэтому достаточно, чтобы температура выдержки была ниже температуры брожения. Большинство стилей, которые принято выдерживать, сбраживаются при температуре 18-23 °C. Можно ориентироваться на 18 °C, главное — чтобы температура оставалась стабильной, ведь каждое её колебание в ту или иную сторону может запускать или останавливать химические процессы — и ничего хорошего из этого не выйдет.

Второе — свет. Ультрафиолетовые лучи разрушают компоненты хмеля, что придаёт пиву неприятный запах. Считается, что бутылки из коричневого стекла защищают содержимое, но за несколько лет и в них пиво на свету (солнечном или электрическом) может испортиться. Поэтому не стоит использовать коллекцию пива как украшение интерьера — пусть стоит где-нибудь в темноте.

Дальше — влажность. При выдержке пива она не так важна, как для вина (у него от низкой влажности могут пересохнуть пробки). Но если в вашей коллекции есть пиво с пробками, не защищёнными сверху пластиком, фольгой или воском, о таких бутылках нужно позаботиться. Поддерживайте влажность выше 55% (в отопительный сезон она часто опускается ниже) — для этого пригодится увлажнитель. Ещё один вариант — самостоятельно сверху покрыть пробки воском. И, наконец, можно положить такие бутылки на бок, чтобы пиво увлажняло пробку, но тут есть свои подводные камни. При хранении пива с пробкой нужно следить за уровнем жидкости в бутылке. Она может потихоньку испаряться, и её вытеснит кислород, что ускорит процесс старения пива.

Что касается положения бутылки — вертикального или горизонтального. При выдержке пива в бутылке собирается осадок. Если бутылка хранится вертикально, с него пиво можно просто слить, а при горизонтальном положении бутылки он собирается на её стенке и неизбежно попадает в бокал (если перед дегустацией пиву не дали постоять вертикально). Кроме того, при хранении на боку может ускориться окисление пива, так как будет больше поверхность, контактирующая с кислородом. Если в бутылке продолжается дображивание, эта проблема не так актуальна — дрожжи используют этот кислород. Кроме того, при продолжении брожения в горизонтальном положении будет больше контакт пива с осадком — это может быть полезно для ламбиков и другого кислого пива, где дрожжи могут оставаться активными пару лет.

Кстати, о таре. Большие бутылки переносят выдержку лучше. Объём кислорода, попавшего при розливе, в бутылках побольше и поменьше будет примерно одинаковым, но в больших бутылках будет лучше соотношение жидкости к кислороду. Кроме того, благодаря большому весу жидкости и самой бутылки, объёмная тара меньше подвержена колебаниям температуры. Надёжнее всего кроненпробки: бугельные и скручивающиеся пробки менее герметичны, со временем они начнут пропускать кислород. Пиво в банках тоже подходит для выдержки: от света и кислорода оно защищено ещё лучше, чем пиво в стеклянной бутылке. Правда, от температурных колебаний его нужно изолировать надёжнее, так как из-за тонкого слоя алюминия пиво быстрее реагирует на температуру окружающей среды.

Где же лучше всего хранить пиво? Да, в общем, где угодно. Если у вас есть подвал — отлично. Если нет — подойдёт кладовка, шкаф или любое другое место. Главное, чтобы там было темно, а температура была стабильной и не выше температуры брожения (следите за температурой в летнюю жару и зимой, если в вашей квартире перетапливают — и не забывайте о влажности). Для надёжности можно хранить пиво в ящике, покрытом пенопластом или другим теплоизолирующим материалом. Богачи могут приобрести винный холодильник с контролем температуры.

Как всё запомнить

Если вы хотите подойти к выдержке серьёзно, нужно вести записи. Так вы не забудете, что и когда заложили на хранение, сможете оценить, как повлияла выдержка на то или иное пиво, научиться чему-нибудь на своих ошибках и поделиться опытом с другими.

Покупая пиво для хранения, при возможности берите сразу несколько бутылок. Так можно будет периодически проводить дегустации и отслеживать изменения. Такие эксперименты очень важны для понимания сути выдержки. Если купить несколько бутылок сложно из-за редкости или дороговизны пива, возьмите хотя бы две. Одну выпейте свежей, а вторую отправьте на хранение. Если же удалось достать всего одного «кита», остаётся полагаться только на удачу и опыт других счастливчиков.

Как вести записи? Можно вести рукописную таблицу в блокноте, а можно — электронную в экселе или гугл-документах. В обоих этих вариантах можно определить свой набор колонок: как минимум это название пива, крепость, стиль, дата розлива, дата дегустации и дегустационные заметки. В бумажный дневник можно красиво вклеить этикетку пива, зато в электронном удобнее сортировать записи. Решать вам.

Ещё один вариант — специальные сайты и приложения (например, Cellar для айфона или сайт CellarHQ). В них, помимо собственно ведения складского учёта и дневника дегустаций, может быть и социальная составляющая.