Всё о фуд-пейринге: солодовое и сладкое пиво

logo

Повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл подготовил для сайта Serious Eats развёрнутое руководство по фуд-пейрингу — сочетанию пива с едой. Уже рассказывали, с чем сочетать свежее и чистое пиво, охмелённое и горькое, насыщенное и поджаристое, а теперь — о солодовом и сладком.

Когда температура падает, мы начинаем тяготеть к более жирным, ореховым блюдам со сладковатым привкусом. Безусловно, вы можете удовлетворить эту тягу при помощи жареной домашней птицы с корнеплодами, но и пиво может стать еще одним богатым источником сладких вкусов.

Мы говорим конкретно о категории пива, которую Адам Дули и я определили как «солодовое и сладкое». Хотя сегодня много внимания привлекает хмель, главный момент в пиве — солод. Под солодом мы имеем в виду всю зерновую засыпь — ячмень, пшеницу, рожь, но в основном солодовость пива зависит от того, насколько сильно зерно было поджарено.

Как и многие продукты, употребляемые в холодное время года, солодовое и сладкое пиво объединяет между собой реакция Майяра, при которой сахар и богатые аминокислотами белки образуют глубокий поджаристый вкус, который получается благодаря воздействию высокой температуры. Хотя мы чаще всего вспоминаем Майяра во время жарки мяса, эта реакция также важна и для производства пива. Как и со многими другими продуктами, чем выше степень обжарки солода, тем он слаще. Но стоит вам переборщить – и солод получится темным и горьким. Лучшие солодовые и сладкие сорта пива представляют идеальный баланс подсушенного крахмала и жареного сахара.

Эта широкая категория охватывает практически весь пивной мир: от темно-шоколадного американского коричневого эля до похожих на леденцы ноток пива в бельгийском стиле. Тёмное немецкое пшеничное пиво, такое как ровные, полнотелые дункели и напоминающие ириски доппельбоки, дополняет спектр, куда входит и пиво с нотами, подобными тем, что содержатся в винах и спиртных напитках. К последней категории относится бьер-де-гард («пиво для хранения» — имеется в виду, что оно созревает со временем) – стиль фермерского эля северной Франции. Вкусом подобное пиво напоминает шампанское: только более выдержанное, более сладкое, менее игристое и с ощутимыми солодовыми и карамельными нотками, также как и шотландский эль с торфяным привкусом и насыщенной карамельной солодовостью.

В отличие от IPA и других хмелевых и горьких сортов пива, хмель здесь, как правило, отходит на задний план, уравновешивая сладость, присущую солоду. Солодовое и сладкое пиво можно узнать не только по его карамельному и кофейному запаху при отсутствии хмелевого аромата, но и по оттенку, который варьируется от коричневато-красного до чёрно-коричневого. Несмотря на его зловеще-тёмный цвет, напиться по-чёрному вам вряд ли удастся из-за низкого содержания алкоголя по сравнению с ангельски светлым IPA.

Солодовая структура и хорошо сбалансированная сладость этого пива делают его менее подходящим к десертам, чем насыщенное и поджаристое пиво (например, портеры и стауты), и более подходящим к жареным и копченым блюдам. Поэтому рекомендуем сочетать солодовое и сладкое пиво с продуктами, обладающими долгим послевкусием: жареное, тушёное и копчёное мясо; поджаренные зерна и хлеб; корнеплоды или бобовые, такие как грибы, свёкла и печёная фасоль.

Это пиво лучше всего сочетать с продуктами, подкрепляющими солодовость пива своей собственной сладостью, а не контрастирующими по вкусу. Обжаренное мясо и домашняя птица с хрустящей кожицей – идеальны, потому что их насыщенное вкусовое богатство отражает концентрированный вкус пива. Мы не часто думаем о мясе как о чем-то сладком, тем не менее, это одна из причин того, почему жареная курица намного вкуснее приготовленной на пару, и именно поэтому солодовые сорта пива так хороши для подобных блюд.

Это чудесным образом работает с солёным вкусом и вкусом умами, смягчает и скругляет их. Многие солодовые и сладкие сорта пива также имеют свойственное им зерновое послевкусие — землистые, сытные базовые ноты, которые сближают их с зерном и корнеплодами. И если к этим двум слагаемым добавить немного сливочного масла, то совместимость пива и блюда увеличится в разы.

Это родство с масляными продуктами распространяется и на орехи, а со стороны сладостей – на карамельные десерты. Солодовое и сладкое пиво часто имитирует вкус жареных орехов, что логично, если учесть, что они подвергаются одинаковым процессам. Это пиво отличает насыщенный вкус карамели или даже сливочного пудинга. И, что неудивительно, этот стиль пива служит прекрасным дополнением к согревающим специям, как в пикантных, так и в сладких блюдах. Всё с корицей, мускатным орехом или имбирём (на ум приходит сладкое печенье с патокой и пряностями) подчеркнёт естественную сладость пива.

Скромные свойства солодового и сладкого пива означают, что они часто затмеваются более агрессивными стилями, модными в настоящее время: экстремальными кисляками, мощными сортами с бочковой выдержкой, крепкими хмелевыми двойными IPA. Но солодовое и сладкое пиво остаётся — не только на ваших рецепторах, но и в меню (это надёжная пара для самой разной еды, несмотря на его относительную немодность) — благодаря тому, что оно находится в самой середине, на оси сочетания вкусов. Если вы не уверены, начните с солодового и сладкого пива.

Чтобы проиллюстрировать вам исключительное действие реакции Майяра, определяющей вкус этого пива, мы предлагаем вам суперпростой рецепт закуски, в которой грибы (квинтэссенция того, что мы называем «землистым» вкусом) сочетаются с поджаристым вкусом ржаного хлеба — сытный вариант датского смёрребрёда. (Если вам удастся найти, попробуйте ругбрёд — плотный ржаной хлеб на закваске, на котором обычно делают смёрребрёды: он придаёт нотки умами и сладости.)

Грибы нужно пассеровать, пока из них не выпарится вся жидкость — тогда они начнут коричневеть. Мы добавляем шалот и тимьян, завершаем пассерование с кусочком масла, балансируем всё каплей уксуса и выкладываем всё это вкусное месиво на тост — получается идеальная закуска к пиву. Добавьте жареное яйцо, уберите пиво (раз уж приходится) — и получится отличный завтрак.

Соте из грибов с тимьяном на ржаном хлебе

  • 450 г коричневых шампиньонов, удалить ножки, чисто вымыть и нарезать на ломтики толщиной в четверть сантиметра
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  • 1 луковица шалот, разрезанная вдоль и затем на тонкие ломтики
  • 2 столовые ложки (30 г) несолёного сливочного масла
  • 1 столовая ложка листьев свежего тимьяна
  • 1 столовая ложка белого винного уксуса
  • 2-4 тонких ломтика цельнозернового ржаного хлеба (типа датского ругбрёда) (около 150 г)
  • 2-4 зажаренных до хруста яйца для подачи (опционально)
  1. Поместите грибы и 1 чайную ложку соли в большой сотейник, лучше антипригарный, и готовьте на среднем огне 8-10 минут, периодически помешивая. Сначала грибы будут выглядеть сухими, но постепенно из них выделится жидкость. Когда она выпарится, грибы слегка покоричневеют.
  2. Добавьте в сотейник шалот и 1 столовую ложку масла. Готовьте, часто перемешивая, ещё 2-3 минуты — лук должен стать прозрачным, а грибы — начать поблёскивать. Снимите с огня, добавьте тимьян, потом уксус. Когда уксус полностью впитается, добавьте оставшееся масло и размешайте, чтобы получилась эмульсия. Добавьте соль и перец по вкусу.
  3. Перед подачей подсушите хлеб в тостере или в духовке при 180 °C. На каждый ломтик положите тёплые грибы. Для большей сытности на каждый ломтик можно положить жареное яйцо.