Задачи на деление: как получить два пива из одной варки

logo

NEIPA и берлинер-вайссе, IPA и сэзон — кажется, это совершенно разное пиво, но их можно получить из одной варки. О том, как можно сэкономить силы и попробовать новое сырьё и технологии путём разделения варки, рассказывает Майкл Тонсмейр.

Чтобы сварить 38 литров пива, требуется далеко не в два раза больше времени, чем на то, чтобы сварить 19 л. В основном процесс не зависит от объёма. Да, вам потребуется немного больше времени на то, чтобы измельчить солод или нагреть сусло, но в целом разделение варки позволяет варить реже (а значит, реже устанавливать и мыть оборудование). К тому же чтобы разделить варку на части, вовсе не обязательно варить помногу.

Ещё важнее, чем экономия — то, что разделение помогает повышать мастерство. В ходе экспериментов разделение варки поможет вам точно проконтролировать процесс. Можно, например, сравнить два штамма дрожжей без учёта изменений в плотности или температуре затирания, которые могут случиться, если вы дважды сварите по одному рецепту. Вы удивитесь, как много можно понять после сравнительной дегустации пива, сваренного по вашему любимому рецепту и сброженного разными дрожжами.

Я полагаю, что ограничения способствуют креативности — так появляются уникальные сочетания и гибридные стили. Среди обладателей наград GABF много кислых сортов, в основе которых лежит сусло для стандартного чистого пива, которое потом выдержали в бочках с различными культурами микроорганизмов и добавлением фруктов. Captain Lawrence Brewing Company в 2007 году завоевала «золото» за Cuvee de Castleton — светлый саур, в основе которого лежал их бельгийский блонд Liquid Gold, выдержанный в бочках из-под вина с мускатным виноградом. И это уже не говоря обо всех грейпфрутовых IPA, кофейных портерах и выдержанных в бочках стаутах!

Разделить партию пива можно на этапе затирания, варки, брожения и даже при розливе по бутылкам и кегам. Чем позже произойдёт разделение, тем больше труда вы сэкономите.

Затирание

Первая возможность получить два пива с одной варки — это затирание. Экономия времени здесь минимальная в сравнении с двумя варками, потому что варить, охлаждать и сбраживать нужно будет отдельно.

Парти-гайл — это историческая английская технология получения из одного затора более крепкого и более слабого пива. Можно пойти по этому пути, чтобы получить специальный биттер из сахаров, оставшихся в заторе после сбора сусла для английского барливайна. Есть множество других стилей, где засыпь варьируется только по общему объёму: ви-хеви и шотландский лёгкий эль, двойной IPA и APA. Наберите в заторный чан столько воды, чтобы собрать достаточно сусла для более крепкого пива с учётом потерь в процессе. Как правило, в первой трети собираемого сусла остаются две трети сбраживаемых веществ. Я считаю полезным измерять плотность и в нужных пропорциях смешивать сусло из первой и второй партии, чтобы получить желаемую плотность. После этого кипятите сусло отдельно. Сегодня при промышленном применении техники пати-гайл сусло для получения более чем двух разных сортов пива смешивают после варки.

Можно также добавить в заторный чан карамельный или жареный солод вместе с промывочной водой, чтобы придать менее плотному пиву немного цвета и характера. Эту технику называют мэш-кэппинг. После сбора сусла для 10-градусного тройного IPA я добавил немного Weyermann Carafa Special и собрал сусло для чёрного IPA.

Варка

При варке можно просто слить половину сусла в другой котёл и добавить другой хмель. В первый раз, когда я так делал, я собирался получить пять разных синглхопов. Через 45 минут варки сусла без хмеля я последовательно слил по 4 л, которые потом прокипятил ещё 15 минут с хмелем. Было утомительно, но поучительно.

Когда я варю хефевайцен, я сливаю половину сусла, когда оно достигнет 79 °C, и вношу любимую комбинацию микроорганизмов для берлинер-вайссе: Safale US-05, Lactobacillus brevis или L. plantarum и Brettanomyces. Это намного проще, если вы используете чиллер. Мне ещё предстоит сварить настоящий сырой эль, но перелив половины сусла прямо из заторного чана в ферментер будет простым способом начать.

Часто я делаю из одной варки IPA и сэзон. Если ориентироваться на менее горький IPA с несоложёным зерном вместо карамельного солода, получится почти идентичное сусло для сэзона. Я начинаю с добавления 30 IBU почти в начале варки и собираю сусло для сэзона или до, или после добавления хмеля в вирпул (в зависимости от того, насколько ароматное пиво я хочу получить). Если для разного пива мне нужны разные профили воды, соли я добавляю прямо в ферментер.

В качестве альтернативы пати-гайлу для получения более и менее крепкого пива порцию сусла можно разбавить перед брожением (или даже после, если использовать деаэрированную воду). Когда я сварил пиво, вдохновлённое рецептом Guinness Extra Stout 1883 года, приведённым в книге Рона Паттинсона The Homebrewer’s Guide to Vintage Beers, я разбавил после варки 11,4 л сусла (1,075, 73 IBU) 7,6 л дистиллированной воды. Получившееся пиво при 1,047 и 44 IBU напоминало Guinness Draught, но с более насыщенным солодовым и хмелевым профилем.

Брожение

Такие разные стили, как сэзон и пильзнер, до брожения могут быть идентичны. Я сварил сусло полностью из солода пильзнер с хмелем Saphir — немецким сортом с интенсивным травянистым и пряным ароматом. Половину я сбродил при низкой температуре дрожжами White Labs WLP800 Pilsner Lager, а остальное — при 17 °C дрожжами Wyeast Saison Brett Blend. Для сухого охмеления я также выбрал Saphir. Такое пиво интересно продегустировать с друзьями и сравнить одно с другим, чтобы показать, какую важную роль играет значение. Таким образом можно легко начать экспериментировать со смешанным брожением, даже если вы отделите всего 3,8 л.

Когда я варю кислое пиво, я всегда вношу разные микроорганизмы в две бродильные ёмкости. Потом их снова можно при розливе смешать вместе по вкусу, или решить, что одно из будет лучше с фруктами, а другое прекрасно как есть… или как жидкость для прочистки труб.

После брожения

Если в вашу бродильную ёмкость вмещается вся варка, есть простые варианты разделения её после того, как дрожжи сделают свою работу. Оставьте половину как есть, а вторую отлейте в небольшую бочку, или отправьте на выдержку с дубовыми кубиками, фруктами, пряностями, хмелем. Можно попробовать разные источники сахара: я добавил пять разных сортов мёда в пять 4-литровых ёмкостей, куда потом перелил молодое кислое пиво. Я разделил 38 л адамбира на две половины — с кленовым сиропом и бурбоном, и с тёмным леденцовым сиропом и кальвадосом.

Часто я жду, когда кислое пиво будет готово к розливу, но разливаю по бутылкам только половину, а остальное переливаю в бутыль с фруктами. Очень полезно попробовать одно и то же пиво в виде чистого ламбика и крика. То же самое можно сделать с жареной тыквой, какао, ванилью, корицей и превратить половину портера в прекрасный осенний сорт.

Половину светлого пива можно сделать тёмным, добавив холодный настой тёмного солода. Шварцбир из хеллеса или чёрный IPA из обычного? Мелко смелите тёмный солод без оболочки (например, Weyermann Carafa Special II), залейте холодной водой на ночь, процедите, прокипятите, охладите и добавляйте по вкусу. Ещё более простой подход — добавить готовые продукты типа Sinamar или Maltoferm.

Кеги

В розливе в кеги мне больше всего нравится то, что изменить вкус пива можно даже на полпути к бокалу. Недостаточно охмелённое? Поместите в мешочек отмеренную порцию хмеля и опустите в пиво. Стауту не хватает кофейных нот? Долейте кофе колд-брю. Кислое пиво слишком кислое? Сладость придаст фруктовый сок. Сэзон недостаточно пряный? Добавьте настой перца горошком и имбиря.

Попробуйте пиво и проведите несколько тестов, чтобы определить нужное соотношение, прежде чем добавлять вкусовую добавку во весь кег. Даже если вы не разливаете по кегам, настой хмеля или шишки можно добавлять в бутылки, и можно даже разлить бутылку по двум бокалам и добавить в один из них отвар или настойку, сок, вино, другое пиво!

Разделяй и экспериментируй

Пивоваров может ошеломить великое множество видов солода, хмеля и дрожжей. При помощи разделения можно оценить новое, не отвлекаясь от привычного. Разделение помогает сварить то пиво, которое в противном случае я бы не попробовал. Например, добавить немного горечи в сэзон, потому что его вторая половина — немецкий пилз, или сварить берлинер-вайссе с 20% овсяных хлопьев, потому что именно таким я хотел получить NEIPA. Разделение также даёт возможность для сравнения, позволяя попробовать версию того же самого пива, в которой модифицирован лишь один компонент.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью