Ароматический или горький хмель – штука ценная, незаменимая в пивоварении, но очень нежная. Урожай стареет сразу после сбора: горькие альфа-кислоты, полифенолы и душистые эфирные масла благополучно разрушаются. Процесс ускоряется при неправильном хранении хмеля. Старый хмель придает пенному запах воска, сыра, мыла, серы и других, менее приятных вещей. Поэтому сразу после доставки очередной партии начинается борьба за сохранение кислот и эфиров.
Как правильно хранить хмель
Прежде всего, нужно справиться с теплом, кислородом и солнечным светом. Тепло, особенно в сочетании с влажностью, вызывает рост бактерий и плесени. Кислород и свет запускают процессы окисления, разрушительно действующего на ценные смолы и масла. Особенно чувствительны к хранению ароматические сорта, поэтому перед заказом ингредиентов почитайте о том, какой выбрать хмель для вашего пива.
Условия хранения хмеля
В идеале это прохладное, темное помещение, на стеллажах, отдельно от сильно пахнущих веществ и продуктов. Можно — в фабричной упаковке, заполненной азотом, углекислым газом, или в вакууме. Если такого места нет — в холодильнике, в герметичном контейнере, банке, либо плотном, многослойном пакете с застежкой «zip-lock». Можно взять пакеты из-под растворимого кофе или приобрести новые. Целлофан не подойдет, потому что пропускает не только свет, но и воздух. Полезным будет бытовой прибор для вакуумирования и подходящая упаковка. А вот быстро удалить хмель из сусла после кипячения поможет фальшдно, вставка в варочник. Есть аппараты, в которых такая вставка идет в комплекте. Например, Люкссталь 8m.
Срок хранения хмеля
Срок годности хмеля зависит от индекса окисления и температуры хранения. Эти два показателя нередко указывают на упаковке производители. Индекс — процент кислот, которые сорт теряет за полгода при 20оС. В пивоваренной промышленности сырье, потерявшее 50% альфа-кислот считается некондиционным и не используется. При отрицательных температурах старение замедляется и любой сорт стареет в три раза дольше. Поэтому условия хранения хмеля гранулированного или в шишках одинаковы: необходима темнота и температура ниже 3оС.
Так, срок годности хмеля гранулированного в холодильнике достигает 2-3 лет, в морозильной камере – 4-5 лет. Многие хранят хмель именно в морозилке.
Хранение капризных и нежных шишек хмеля в холодильнике продолжается всего 6-12 месяцев. Их не рекомендуют плотно спрессовывать, чтобы не повредить зерна лупулина. В наших материалах вы найдете больше информации о том, как выбрать хмель для пива.
Опытные пивовары сразу после доставки фасуют гранулы и соцветия в пакеты порциями на 1-2 варки, по 30-60 г.
Когда срок хранения хмеля истек, а применить его хочется, нужно попробовать прокипятить порцию в воде. Если аромат не противный, можно сварить бельгийский ламбик или пшеничное пенное, которым требуется специально выдержанный хмель, с сырным ароматом. Как сделать ламбик или вайсбир расскажут рецепты домашнего пива.
Как нельзя хранить хмель
Дольше срока годности на свету, в тепле, в открытом пакете, во влажных помещениях с повышенной температурой (на кухне).
