Пенная шапка, плотная, стойкая и мелкая — знак того, что пиво сварено правильно, без нарушения технологии. Пена защищает пиво в бокале от окисления и помогает в полной мере прочувствовать все оттенки его букета. Сделать пиво с пенной шапкой не так легко, как кажется. Придется соблюсти ряд условий.
Пеностойкость пива и технология приготовления
Как сделать пену стойкой
- Выбирать сорта солода с высоким содержанием белка и декстринов (сахаров), модифицированные полностью или частично. Именно они образуют пузырек — тонкую пленку вокруг углекислого газа. Это, например, пшеничный солод, карамельные сорта, добавлять до 25% несоложеного сырья — овсяных хлопьев, ржи, пшеницы. Белковые сорта обычно сильно пенятся и пригорают, поэтому пригодится куб с купольной крышкой и фальшдном. Они есть, например, у Люкссталь 8m.
- Использовать горький хмель, альфа-кислоты которого также поддерживают стойкость пены.
- При варке исключить белковую паузу при 48-55оС, чтобы не разрушать белок, если только в засыпи нет несоложенки. Подобрать рецепт засыпи и паузы можно в наших рецептах домашнего пива.
- Карбонизировать в кегах смесью азота и углекислоты, для кремового привкуса и стойкости.
- Карбонизировать настолько, насколько рекомендуется для вашего сорта. Слабая карбонизация приводит к тому, что образуется мало пены. Избыточная карбонизация приводит образованию крупных пузырьков, в которых пленка поверхностных веществ не выдерживает давления газа, пузырьки лопаются, пена быстро опадает.
Что влияет на стойкость пены в пиве при розливе и питье?
- Высокий и узкий бокал, желательно слегка охлажденный поддерживает пенную шапку.
- Охлажденное пиво — более вязкое, поэтому пена лучше держится.
В заключение — 2 таблицы физико-химической оценки пива на производстве.
Пеностойкость светлого пива должна быть не менее:
Пеностойкость темного и полутемного пива должна быть не менее:
