Есть пиво питкое, с легким телом. Оно освежает в жару, прокатывается по языку легкой, незаметной волной и обладает ненавязчивым вкусом.
А есть пиво плотное, которое хочется пить для согревания в мороз, под шашлычок и балычок. Оно само по себе — еда. Густое, с насыщенным и богатым вкусом, сладковатое, сытное. Давайте разбираться, как сделать такое пиво.
Как сделать плотное пиво
Разумеется, нужно более плотное сусло. Причем, плотное в финале, а не до брожения. Но сначала нужно освежить информацию о том, когда и как измерить плотность домашнего пива.
- Понизьте гидромодуль до 1:3, добавьте сухого или пастообразного солодового экстракта в готовое сусло, выпаривайте готовое сусло в течение 1-3 часов, наконец.
- Можно использовать одноотварочный метод с короткими паузами. Сначала выдержать 10 минут на 65оС, затем отобрать часть сусла на отварку в малом количестве жидкости при 72оС и держать до отрицательной йодной пробы, полного осахаривания крахмала.
- Еще хорошо выбирать высокоэффективный модифицированный солод, он позволяет экстрагировать больше сахаров в сусло.
- Особо густое сусло можно прогревать парогенератором и медленнее промывать меньшим количеством воды.
- Еще один вариант понизить плотность — выбрать дрожжи, которые набраживают мало спирта и гарантированно не успеют слопать все сахара. Либо принудительно остановить брожение, сняв сусло с осадка и выставив на холод.
- Для плотного пива нужно оставлять больше места в варочнике и бродильной емкости, поскольку оно сильно пенится.
Самые плотные сорта пива
Темные и насыщенные портеры, стауты и Barley Wine — самые плотные сорта пива. Наиболее плотный из них — Barley Wine, который напоминает ячменное вино, бренди, ликер, а не пиво. Среди классического пива самым плотным сортом считается X-Beer 33о от чешской крафтовой пивоварни, с конечной плотностью 33%.
Как сварить плотное пиво
Здесь советы будут примерно аналогичными — выпаривать готовое сусло, увеличить количество солода, использовать отварочный метод затирания, добавить готовый солодовый экстракт и вскипятить.
Рецепт плотного пива с ароматом хмеля, нотами выпечки во вкусе
Засыпь солодов:
- 2 кг Pale Ale;
- 1,5 кг Munich;
- 500 г карамельного Crystal, Cara Crystal, Kara plus или другой;
- 400 г светлого карамельного солода, например, Cara Ruby, Сarahell;
- 35 г хмеля Willamette на 1 час, 25 г хмеля на 10 мин. и еще 20 на сухое охмеление;
- 15 г хмеля Cascade на 5 минут и еще 20 г на сухое охмеление;
- дрожжи US-05, WLP001, 1056
- 7 г глюкозы на литр для дображивания в бутылках;
- 13 л воды.
- НП: 12,5%.
Приготовление:
- Зерно смешать с водой, подогретой до 73°C, чтобы сразу довести температуру затора до 66-67°C.
- Поддерживать температуру час.
- Профильтровать дробину водой, подогретой до 78°C, чтобы получить 23,5 л сусла, как описано в рецептах домашнего пива.
- Кипятить еще час, не забывая про добавление хмеля по времени.
- Первичное и вторичное брожение продолжается по 8 дней при 18-22°C.
- Через 8 дней, перед началом вторичного брожения нужно провести сухое охмеление.
Рецепт плотного, бархатистого темного пива с привкусом шоколада и цитрусовыми нотами ароматического хмеля
Засыпь солодов:
- 4,3 кг Pale Ale;
- 500 г карамельного солода Crystal, Cara Crystal, Kara plus или другого;
- по 250 г жженого ячменя и шоколадного солода Chocolat, Château Chocolat или другого, цветностью 1000;
- 35 г хмеля Willamette на 1 час;
- 30 г хмеля Centennial на 15 мин.;
- 100 г обезжиренного какао-порошка (необезжиренный снижает пенообразвоание, в нем 30% жира);
- дрожжи S-04, WLP008, 1272;
- 6 г/л глюкозы при розливе на дображивание;
- 15 л воды.
- НП: 14,5%.
Приготовление:
- Все зерно, какое заплинировано, смешать с водой, подогретой до 73°C, чтобы прогреть будущее сусло до 66-67°C.
- Поддерживать паузу один час.
- Промыть водой, подогретой до 78°C.
- Кипятить еще час, добавляя хмель.
- Остудить, разбродить и внести дрожжи, сбраживать первично 9 дней и повторно 15 дней.
Рецепт очень плотного пива — настоящего Барливайн с богатым карамельно-изюмнно-ореховым букетом и начальной плотностью 22%
Предупреждение: охмеление и горечь очень заметны. Если вы их не любите, кладите меньше горького хмеля.
Ингредиенты:
- 8,9 кг Pale Ale;
- 600 г светлого карамельного солода, например, Cara Ruby, Сarahell;
- 300 г карамельного солода Crystal, Cara Crystal, Kara plus или другой;
- 200 г очень светлого карамельного солода с цветностью менее 10;
- 30 г Centennial на 1,5 часа;
- по 25 г Cascade на 1 час и Chinook на 30 мин.;
- 30 г Cascade на 5 мин.;
- дрожжи CBC-1, WLP001, 1056;
- 7 г/л глюкозы на карбонизацию;
- 24 л воды.
- НП: 22-23%
Приготовление:
- Воду подогреть до 73°C, добавить солод, чтобы понизить ее до 67-68°C и держать паузу час.
- Промыть дробину, как в рецепте выше.
- Хмель Centennial добавить прямо во время промывания дробины через фальшдно или дуршлаг. Кстати, фальшдно есть во многих современных пивоварнях, например, в Люкссталь 8m.
- Кипятить 1,5 часа.
- Плотное пиво брожит дольше, дрожжам нужно время, чтобы переработать сахара, поэтому основное брожение будет длится 15 дней при 17-20°C, вторичное — целых 30 дней.
