Аэрация сусла активизирует процесс размножения дрожжей и необходима для правильного протекания брожения. Однако применяется аэрация не на любом этапе пивоварения, в противном случае вкус пива будет испорчен.
Для чего нужна аэрация?
Аэрация – насыщение кислородом пивного сусла в процессе пивоварения. Осуществляется непосредственно перед брожением, после кипячения и охлаждения сусла. На этапе кипячения из раствора выходит большая часть кислорода. Однако в период «ЛАГ-фазы», когда дрожжи начинают активно размножаться, его количество должно быть намного больше. Если его будет недостаточно, дрожжи будут плохо размножаться и процесс брожения останется незавершенным.
Нередко можно услышать такой термин, как «горячая аэрация», который подразумевает аэрацию пива на этапе кипячения или прежде, чем оно было охлаждено. Однако аэрация в момент кипячения может отрицательно сказаться на вкусе напитка и уменьшить хмелевой аромат из-за окисления альдегидов.
Еще один применяемый термин – это окисление. Происходит оно в результате добавления кислорода в момент брожения дрожжей или когда напиток уже сброжен. Эффект будет аналогичен, как и в предыдущем случае. Одним из провоцирующих факторов окисления может стать хранение напитка в тепле.
Методы аэрации сусла
Самое оптимальное время для проведения аэрации – после охлаждения. Сделать это можно в момент перелива в ферментер или после перелива. Есть три основных способа аэрации сусла:
- Разбрызгивание – в ферментер сусло переливается таким образом, чтобы оно разбрызгивалось. Но этот способ не позволит насытить раствор большим количеством кислорода. Это идеальный вариант для тех, кто имеет небольшой бюджет. Разбрызгивание все же лучше, чем когда аэрация отсутствует вовсе.
- Взбалтывание – с помощью ложки или венчика сусло интенсивно перемешивается, также можно просто раскачать емкость для брожения. Данным методом лучше воспользоваться при открытом доступе к суслу. Раствор необходимо взбалтывать за несколько минут до внесения дрожжей. Данный способ эффективнее разбрызгивания, поскольку позволяет насытить сусло большим количеством кислорода.
- Впрыскивание – есть разные приспособления, с помощью которых можно внести в сусло кислород. Самый простой вариант – аквариумный компрессор, имеющий встроенный стерильный фильтр. Наличие фильтра обязательно для того, чтобы исключить попадание с воздухом различных микроорганизмов. Более совершенные системы впрыскивания имеют полный кислородный баллон и соответствующий редуктор для вдувания кислорода. По времени аэрация пивного сусла занимает 15-30 минут.
Итак, при изготовлении пива, аэрации отводится особая роль. Главная задача любого пивовара – подобрать наиболее безопасный и удобный вариант насыщения раствора кислородом.
