Прежде чем решиться сварить своё первое пиво в монастырском стиле, стоит последовать примеру монахов аббатства в Маунт Энджел, штат Орегон, и задать себе девять вопросов, о которых рассказывает пивной исследователь Стэн Хиеронимус в своём материале для сайта Beer&Brewing Magazine. Публикуем перевод материала.
4. Какая температура затирания?
Траппистские пивовары обычно применяют четырехшаговое инфузионное затирание — при 57°C, 63°C, 74°C и 78°C. Альтернативой является одноступенчатое затирание при температуре около 63°C. В Black Habit это происходит где-то при 65°C.
5. Сколько сахара добавлять?
Сахар составляет в Black Habit 7,5% сбраживаемого сырья. Пивовары-трапписты используют сахар для усиления крепости без увеличения плотности. В некоторых случаях сахар может составлять более 20% сбраживаемого сырья, но чаще этот показатель равен 10–15%.
6. Какие хмели использовать и сколько?
Горечь хмеля играет крайне скромную роль в большинстве монастырских сортов пива (Westvleteren Blond и Orval — исключения). В пиве монастырских пивоварен отношение горечи и плотности (BU:GU) чаще всего 1:2 или меньше, но важен также вкус и аромат, который придают так называемые европейские благородные хмели. Монахи из Маунт Энджел владеют несколькими сотнями гектаров хмелевых плантаций, раньше они сами собирали и обрабатывали хмель. Теперь они сдают эту землю в аренду, но по-прежнему намерены использовать хмели, выращенные в Орегоне. Показатель горечи Black Habit составит 23–27 IBU, большая часть её получена от хмеля Liberty или аналогичных хмелей во второй половине кипячения. Финальное добавление Willamette обеспечивает вкус и аромат.
7. При какой температуре будет проходить брожение?
Джонс и отец Мартин продолжают экспериментировать с температурами брожения для Black Habit и другими тестовыми партиями. Они выдерживали несколько партий при 20°C, другие — около 25°C. Иногда температура поднималась до 27°C. Большая часть ферментации проходила за два-три дня. Пивовары-трапписты обычно вносят дрожжи при 15–19°C и позволяют температуре подняться до 20-29°C. Начиная с низких температур, можно добиться, что основная часть брожения будет завершена при более низких температурах.
8. Как долго придётся ждать?
После первичного брожения пиво проводит несколько дней при 9°C, а затем две недели при 1°C. Практика разных траппистских пивоварен различается. На Rochefor пиво дозревает всего три дня при 8°C после первичной ферментации и перед розливом. На Westmalle вторичное брожение длится три недели 8°C. На Achel — от трёх до четырёх недель при 0° C.
9. Какова будет степень карбонизации?
Всё пиво Benedictine Brewery будет дозревать в бутылках и содержать около 3,5 объёма CO2. Траппистское пиво имеет уровень карбонизации намного выше, чем у большинства других сортов, за исключением берлинер вайссе. Хорошая пена при наливе — последний шаг для пивовара, и первый — для потребителя.
