Финальная стадия затирания солода перед промывкой и фильтрацией сусла называется мэш-аут. Она самая короткая из всех температурных пауз: длится всего 5-7 минут. Ее основная задача – остановить активность всех ферментов в сусле. Кроме того, в пивоварении мэш-аут – это прием, что делает сусло менее вязким и облегчает его фильтрацию.
Зачем нужен мэш-аут
При пошаговом затирании солода выдерживается несколько температурных этапов, каждый из которых нагревает раствор до все более высоких значений. Это необходимо, чтобы включить в процесс экстракции все виды ферментов, содержащиеся в солоде. У каждого из них своя температура работы, и при последовательности пауз происходят важные реакции:
- понижение pH затора;
- разрушение глюканов;
- расщепление белков;
- преобразование крахмала в сахар.
Мэш-ауту предшествует стадия осахаривания, при которой затор выдерживается около часа в температурном диапазоне 64-71°С. В это время действуют альфа- и бета-амилаза, преобразующие молекулы крахмала. Это кропотливый труд, но от его результата зависят и вкусовые, и органолептические свойства пенного напитка. После того, как крахмал преобразовался в солодовый сахар, работу энзимов нужно прекратить.
Справка. Как уловить этот самый момент? Можно проверить наличие крахмала в заторе йодной пробой: отобрать из раствора половину чайной ложечки и капнуть в нее йод. Если смесь приобрела фиолетовый оттенок, осахаривание нужно продолжить. Сигнал к прекращению – когда очередная йодная проба не изменила своего цвета. Это означает, что не расщепленного крахмала в сусле уже не осталось.
Как инактивируются ферменты
В мэш-ауте температуру затора вновь повышают. Так как амилазы функционируют в пределах ниже 71°С, а превышение этого значения приводит к их денатурации, то во время мэш-аута температуру доводят до 76-78°С. При этом показателе прекращают активность все солодовые энзимы, в том числе и те, что проявляли себя во время предыдущих температурных этапов. Однако за 5-минутный mash out они не разрушаются, а лишь утрачивают активность. При понижении температуры затора до более низких показателей ферменты снова обретают свои свойства. Из этого вытекает важное правило: во всех следующих процессах (фильтрации, промывке дробины) затор не должен остывать ниже 75-76°С. В домашнем пивоварении, в отличие от промышленного, это не всегда удается соблюсти. Поэтому среди пивоваров вопрос актуальности мэш-аута дискуссионный.
Необходим ли мэш-аут?
Фильтрация затора занимает определенное время, порой довольно продолжительное, и не всем удается при этом поддерживать стабильную температуру раствора. Постепенно, по мере остывания сусла, ферменты могут опять заработать, что нежелательно. Поэтому отраслевые специалисты настаивают на обязательности паузы мэш-аут: во-первых, она все-таки останавливает процессы экстракции, во-вторых, сокращает время фильтрации, делая затор менее вязким. Если для промывки дробины использовать горячую воду, а также следить, чтобы отфильтрованное сусло не остывало ниже указанной отметки, то дезактивация ферментов получится необратимой. После промывки сусло отправляется на кипячение, что снимает дальнейшие вопросы об активации энзимов.
Значение мэш-аута для вкуса и свойств пива
В результате осахаривания крахмала под действием альфа- и бета-амилазы в сусле образуются декстрины – несбраживаемые сахара. Они придают будущему напитку полнотелость, плотность, вязкость, умеренную сладость. Но если не пресечь активность бета-амилазы, то их количество будет уменьшаться, потому что ферменты продолжают расщеплять концы этих длинных сахарных цепочек. Чтобы повысить тело в конечном напитке, ферменты необходимо «отключить» в нужный момент. Таким образом, мэш-аут обязателен для получения полнотелого напитка со свежим оригинальным вкусом.
Поскольку мэш-аут – самая «горячая» фаза затирания солода, прекращающая все ферментативные процессы, то она связана и с другими характеристиками качественного готового напитка. В частности, остановка протеинового распада наделяет пиво хорошим пенообразованием, стойкостью вкуса.
Насчет нижней температурной границы мэш-аута мнения варьируются от 73 до 76°С, а вот относительно верхнего предела разночтений нет: выше 80°С поднимать нагрев категорически не рекомендуется. Дело в том, что при этой температуре в сусло выделяются танины, обеспечивающие напитку неприятные вкусовые нюансы.
Итак, основные функции и значение мэш-аута следующие:
- Это завершающая стадия затирания солода, останавливающая процесс экстракции.
- Температурный оптимум паузы – 76-79°С.
- Время зависит от сорта сырья и других факторов и составляет в среднем 5-10 минут.
- Mashout обеспечивает более легкую и быструю фильтрацию.
- Температура затора после этой паузы должна поддерживаться на одном уровне.
Таким образом, из всех температурных пауз финальная важна не меньше остальных, поскольку оказывает существенное влияние на качество готового пива.
