Формы хмеля и их особенности

logo

Природа дает нам только один вид хмеля - в виде шишек. Сейчас многие производители перерабатывают этот природный продукт и предоставляют хмель пивоварам как совершенно другой продукт. До того, как шишки хмеля приобрели свою популярность, пивовары использовали при варке элей травы и цветы, чтобы придать напиткам аромат и горечь. Чаще всего для производства напитка использовали такие травы, как: полынь, тысячелистник, вереск. Постепенно, именно хмель занял ведущую позицию среди других растений. Какие же формы хмеля доступны пивоварам сейчас?

Цельнолистовой хмель

Это природный хмель с минимальной обработкой. Цельнолистовой хмель являет собой высушенные шишки. Для их производства отбирают грозди хмеля высшего качества, высушивают и прессуют в мешки или тюки. Для пивоваров доступны такие объемы: четверть тюка, половина и полный тюк. В США вес одного тюка цельнолистового хмеля составляет 90,7 кг (200 фунтов). Домашние пивовары могут покупать и небольшие порции хмелевых шишек - от одного фунта (454 г) до у 1 унции (28 г). Цельнолистовой хмель поможет придать пиву особенную горечь и сделает вкусовые качества напитка выраженными и насыщенными.

Влажный хмель

Влажный хмель - это свежие шишки хмеля, доступные во время сбора урожая в осеннее время. Такой хмель нельзя долго хранить, так как он относится к категории скоропортящихся. Влажный хмель нужно использовать максимально быстро. Продукт продается в различных по объему упаковках. Влажность такого хмеля - около 80%, в то время как у сухого - всего 10%. Влажные хмельные шишки используют в пивоварении в качестве финального штриха.

Вкус напитка из влажного хмеля кардинально отличается от пива из высушенных шишек. У такого напитка выражены пряные и цветочные оттенки, присутствует насыщенность напитка и некая острота.

Гранулированный хмель

Сушеный хмель в пеллетах или гранулированный хмель - довольно распространенная форма шишек, которую можно приобрести в любом магазине с товарами для пивоварения. Пеллеты хмеля изготавливают путем измельчения шишек, предварительно высушенных. Далее, сырье выдавливают через специальную форму. Пеллеты хорошо держат форму благодаря липким хмелевым смолам, поэтому дополнительные клейкие вещества не нужны.

Хмель в виде гранул удобен в использовании и хранении. Он занимает меньше места, чем цельнолистовой или влажный. Однако, из-за распада гранул в ферментере и варочном чане, в случае сухого охмеления предпочитают цельнолистовой вид хмелевых шишек.

Гранулы Т-90 являются наиболее популярными среди всех форм гранулированного хмеля. Такие пеллеты продают в упаковках весом в 454 грамма, 57 или 28 г. Гранулы Т-45 реже встречаются, так как подобная форма хмеля считается более концентрированной из-за удаления большей части растительного материала. Цифры в названиях гранулированного хмеля свидетельствуют о том, какая часть высушенных шишек хмеля превращается в прессованную гранулу. Из 100 килограммов цельнолистового хмеля выходит 90 кг Т-90 или 45 килограммов Т-45. Если в домашнем пивоварении в рецепте указано количество цельнолистового хмеля в две унции, продукт можно заменить на 1,8 унций гранулированного хмеля Т90 или 0,9 унции гранул Т-45.

Экстракты хмеля

Чаще всего, экстракты хмеля используются коммерческими пивоварнями и редко применяются в домашнем пивоварении. Однако, сейчас такие экстракты доступны и для небольших любительских пивоваров. Экстракты хмеля позволяют точно дозировать горечь в напитке из-за стандартизации до определенного процента альфа-кислот. Они применяются при производстве горьких стилей пива.

Хмелевой порошок

Американская корпорация Yakima Chief-Hopunion занимается изготовлением хмелевого премиум-порошка. Он получил свое название "LupuLN2", благодаря процессу синтезирования лупулиновых кислот из шишек хмеля. Выпущенный в 2017 году порошок обещает улучшить ароматический и вкусовой букет пива, а также - уменьшить растительные отходы при производстве напитка. В результате такой полученный концентрированный порошок лупулина в два раза эффективнее в пивоварении, чем традиционные продукты хмеля. Лупулин придает специфическую горчинку пиву, делает его насыщенным и очень ароматным.

Согласно белорусскому стандарту СТБ П 2100-2010 «Пивоваренная промышленность, используется следующая классификация видов хмеля:

  • брикетированный - хмелевой порошок в виде брикетов;
  • хмелевые препараты - продукты, синтезированные в результате переработки хмеля;
  • пивоваренный хмель - представляет собой шишки исключительно женских неоплодотворенных соцветий двудомного многолетнего и вьющегося растения "обыкновенный хмель";
  • хмелевой порошок - сырье в виде порошка;
  • обогащённый порошок хмеля — содержит высокую концентрацию альфа-кислот в 90-95%.
  • гранулированный хмель — это хмелевой порошок, который прошел гранулирование;
  • порошкообразный экстракт - классический экстракт, нанесенный на силикагель;
  • хмелевой экстракт - изготавливается с помощью процесса экстрагирования размолотого или шишкового хмеля неорганическими и органическими нетоксичными растворителями;
  • обогащённый гранулированный хмель — порошок, прошедший гранулирование и обогащение различными веществами;
  • хмелевое масло - производится путем перегонки и представляет собой эфирное масло;
  • СО2-экстракт хмеля — экстракт шишек, производимый с помощью процесса экстрагирования размолотого или шишкового хмеля двуокисью углерода. Содержит не более 80% сухого сырья;
  • спиртовый экстракт хмеля — производится путем экстрагирования хмелевых шишек с помощью ректификованного спирта пищевого назначения с последующим выведением эталона под вакуумом. Содержит не менее 60% сухих веществ.
  • экстракт хмеля изомеризованный - прошедший иозомерацию СО2-экстракт.

Белорусские пивовары чаще всего используют переработанный хмель для варки пива. Преимущественно - в гранулированной форме. Такую форму хмелевых шишек на этикетках обозначают просто «хмелепродуктами». Многие потребители считают, что такие шишки - это всего лишь суррогат ингредиента, однако, это только ещё одна форма хмеля. Она безопасна и абсолютно натуральна.