Автор блога Bear Flavoured поделился секретами пивоварения по технологии Hop stand в домашних условиях.
Технология пивоварения Hop stand - означает пауза охмеления без кипячения, при этом с высокой температурой и без использования гидроциклона, то есть без изменения вихревого потока воздуха. Данная технология имеет множество достоинств, которые позволяют с лёгкостью применять её в домашних условиях.
«Whirlpool hopping» - вирпул или вихревое охмеление, у любителей домашнего пивоварения сразу в голове не укладывается одна мысль - что это за вихрь и как же его получить? В промышленности это довольно не сложный процесс, в пивоварнях после завершения варки сусло перекачивается в специально изготовленный вихревой чан для охлаждения, образуя таким образом «whirlpool vessel» - гидроциклон. Большинство пивоваров-любителей используют самый простой погружной чиллер, изготовленный из меди. В варочном котле у некоторых даже не всегда имеется кран, естественно организовать подобный водоворот сложно. Но если очень захотеть найти выход из простой ситуации всегда можно. При отсутствии специального вихревого чана, необходимо выдержать так называемую «хмельную паузу».
Используя особую лопаточку, продезинфицированную ложку или даже насос, можно потихоньку перемешивать сусло. Суть данной технологии состоит не сколько в движении по кругу сусла, а именно в выдерживании времени. Охмеление вихрем или хмельная пауза следуют сразу после варки, происходит контактирование хмеля с суслом при высоких температурах, но при этом не должно быть кипения. Этим самым в полной мере себя проявят имеющиеся в хмеле эфирные масла, придающие напитку желаемый вкус и пьянящий аромат.
Как же получить такой результат?
Для этого необходимо зажечь огонь, в сусло всыпать хмель и оставить в таком виде на полчаса - час. Когда сусло достигнет 70-80°C по температуре, далее следует включить чиллер и действовать как обычно в пивоварении. На этом вся сложность и заканчивается!
Сразу возникают вопросы, - для каких целей эти хлопоты? и не возникнут ли проблемы у пивовара в процессе приготовления напитка? Правильное мышление даёт подсказки, что после варки необходимо постараться охладить сусло как можно скорее, чтобы риск заражения был минимален, уменьшить горячий поток воздуха, не появилось помутнения, и не образовался сернистый газ - диметилсульфид (ДМС).
Если же пиву дают отдохнуть после варки в течении 30-60 минут, то для какой надобности нужен противоточный или погружной чиллер? И разве не испортится хмель при добавлении его не в кипящую массу, которая обеспечивает необходимые изменения? Почему бы не дать хмелю просушить больше по времени?
На самом деле при температуре 76 °C приблизительно, возможно и ниже, риск заражения не наступает, поэтому несколько минут при такой температуре не будут лишними, а наоборот будут очень даже кстати. Чтобы добиться горячего потока воздуха, нужно постараться. Этот процесс такой редкий, что некоторые не верят, что такого можно достичь. Даже если слегка мешать хмель, не давая ему осесть на дно, достичь насыщения воздухом практически невозможно. По крайней мере, это не даст особых отличий при самом простом охлаждении. (Через некоторое время, когда сусло немного снизит температуры, оно в любом случае будет испускать пар и насыщаться кислородом).
Помутнение для пива с ярким вкусом - естественно является серьёзным нарушением, но если была соблюдена хмелевая пауза, то прозрачность напитка будет на высоте. Это будет достигнуто благодаря тому, что ароматное растение было оставлено в сусле хотя бы на 30 минут, в противном случае после высыпания в него невероятное количество хмеля, все эти плавающие частички с наибольшей вероятностью вызовут помутнение.
Что касается диметилсульфида, от паузы охлаждения никогда не было замечено его образование. Если используется при варки светлый ячменный солод, то чтобы не беспокоится о возможном появлении ДМС, просто нужно немного увеличить процесс варки по времени, примерно минут на 30.
При варке улетучивается самое главное в напитке - его терпкий вкус и чарующий аромат, именно хмелевая пауза позволяет сохранить эти качества пива. При чём улитучивание происходит при любой варке, как ни стараться всё сохранить. Ранее всё пивовары-любители подчинялись закону: чем позднее в чан положить хмель, готовя пиво, тем больше можно ждать вкуса, чем горечи. Если добавить за пять минут - это даст больше вкуса, чем если положить ароматное растение за 15 минут, а если вообще за 30 минут до окончания варки, то вообще останется одна только горечь.
Хмелевая пауза - это продолжение сего действа, в горячем сусле происходит наоборот нечто магическое, позволяющее вытянуть как можно больше эфирных масел. Кипячением можно способствовать большему улетучиванию масел, даже при 5 минутах. В то время как выдерживание в горячем сусле позволит всё сохранить, или, по крайней мере, не потерять в таком количестве. Различные виды эфиров рассеиваются в воздуха при разных температурах, например:
- Фарнезен — 95-125 °C
- Гумулен — 99 °C
- Мирцен — 167 °C
- Кариофиллен — 29 °C
Помимо этого, хмелевую паузу можно осуществлять при самых разных диапазонах температур, добавляя различные порции хмеля на этапах отличающиеся количеством тепла в сусле. Промышленные пивоварни, которые добавляют сразу весь хмель в вихревой чан, получают довольно горький продукт, это связано со структурными изменениями компонентов состава, и это происходит до тех пор пока не произойдёт снижение температуры, хотя бы до 80°C. Если хочется добиться определённых показателей IBU, может отличаться ингредиентный состав и соотношение в рецепте. Некоторые пивовары хмель добавляемый во время хмелевой паузы, рассматривается как добавленный за 10минут до окончания варки в Beer Smith. И далее корректируют свой рецепт по вкусу, не стараясь стремиться к показателю IBU.
Конечно же это имеет наибольший смысл в случае произведения вихревого охмеления сразу же после варки, пока сусло ещё горячее и позволит альфа-кислотам претерпеть некоторые изменения в их структурных формах. В целом некоторые поступают следующим образом: отключают подачу тепла, добавляют хмель, котёл накрывают крышкой и оставляют примерно на 30 минут сусло, периодически помешивая. Когда истекает время, и хмелевая пауза подходит к концу, производят охлаждение сусло до 82°C.После включают чиллер и охлаждают чиллер до температур позволяющих проявлять дрожжам свою ферментативную активность. Но если имеется желание придать напитку горький вкус, тогда такой способ несколько можно скорректировать, учитывая тот факт, что температуры ниже 80 градусов не будут способствовать изомеризации кислот. Например, можно на несколько минут включить чиллер пока температура не станет снижаться до 75°C. Температуры ниже, в свою очередь снизят количество испарившихся эфирных масел.
Хорошие результаты можно получить несколькими способами, это необходимо помнить, и учитывать тот факт что температуру и сроки выдерживания хмеля в сусле для себя выбирает каждый самостоятельно. Каждый сам под себя адаптирует свою систему пивоварения, явно отличающуюся от многих любителей, и тем более от промышленно масштабных пивоварен. Также индивидуальны рецептуры, с внесёнными своими собственными корректировками, которые соответствуют именно вкусам и пожеланиям.
Многие, впервые узнав о таком интересном способе пивоварения, сначала относятся несколько скептически. Они думают, что подобную процедуру могут себе позволить обладатели большого количества хмеля, чтобы суметь добавить его в любой момент. Однако, чем более углублено происходит познание метода, тем более начинают убеждаться в обратном, в экономичном использовании хмеля. Потому что, как оказалось, чем более насыщенный вкус хочется получить, тем меньше нужно взять ароматного растения. Некоторые делятся тем, что для получения более ярко выраженного хмелевого вкуса, добавление производили в первое сусло за 60 минут до конца варки, а затем ещё при выключении огня и выдерживании хмелевой паузы.
Если же цель перед пивоваром стоит извлечь как можно больше вкуса и насыщенного аромата, то стоит стремиться достичь IBU немного высокий, при добавлении хмеля до окончания варки за 15 или 10 минут. Также этого достичь можно, несколько увеличив количество хмеля, который будет добавляться за 60 минут до конца пивоварения, любо того который добавляют в первое сусло.
Многие пытаются от присутствия хмеля в напитке добиться именно чарующего аромата и приятного вкуса, нежели горечи, её как раз то можно и отрегулировать. Благодаря вихревому охмелению и выдерживанию паузы охмеления получается достичь максимально приближенный к натуральному вкусу хмеля.
