Фруктовый самогон всегда славился достойным качеством и непревзойденным ароматом. А самым благодатным для его получения сырьем для браги издревле считался виноград. На Кавказе — родине ценителей виноградных напитков — виноградный самогон именуют чачей. Чача по праву занимает отдельное место среди рецептов домашнего самогона. О том, как правильно поставить брагу для чачи, и пойдет речь.
Сначала поговорим о сырье
Виноградный самогон уникален тем, что для его изготовления нам не потребуется непосредственно сам виноград: его можно применить и на менее трудозатратные продукты, такие как сок или вино. Для изготовления браги же используется виноградный жмых (или мезга), которые остаются как раз после того, как получены вино или сок. Разумеется, можно поставить брагу и на самом винограде, но принципиальной необходимости использовать его целиком нет. Если уж нет желания заниматься получением сока или производством вина — лучше взять недозревшие грозди.
Оптимально для приготовления браги подойдет жмых домашнего винограда: так мы точно будем уверены, что никто его "гадостью не поливал". Также это даст гарантию того, что на ягодных "шкурках" остались живыми и здоровыми нужные нам природные дрожжи.
Если домашнего винограда по какой-то причине нет, тщательно мойте покупной: его обрабатывают для сохранности диоксидом серы, а это соединение в бродильной емкости трансформируется в сероводород. Мы же не хотим, чтобы наш виноградный самогон, то бишь чача, имел запах тухлых яиц? Однако тщательная промывка уносит в канализацию и живые дрожжи, что тоже не вполне приемлемо. Оттого выгнать качественный самогон из купленного в розничной сети винограда будет довольно проблематично.
Немного терминологии.
Что такое жмых?Виноградный жмых — это то, что осталось после выжимки ягод. Чаще это растертая кожура ягод.
Что такое мезга?Мезга — раздавленные виноградные ягоды, предназначенные для производства вина. Для браги обычно используют мезгу, прошедшую через винное производство и отдавшую часть ценных веществ.
Далее — производство браги
Итак, сырье подобрали. Внимательно отнеситесь к процессу приготовления браги и следуйте рецепту. Виноградная брага — субстанция капризная и ошибок не прощает. Как итог — загубленные ингредиенты и непригодность напитка для употребления внутрь.
В целом, рецепт браги для чачи из винограда мало отличается от рецептуры приготовления сахарной браги.
Однако вот ряд нюансов:
- Рецепт приготовления браги зависит от того, какое сырье будет использовано: жмых, мезга или перебродившая мезга. В случае последней сырья нужно взять примерно в два раза больше.
- Для получения впоследствии настоящей чачи из приготовленной браги требуется использование винных дрожжей. Хлебопекарные дрожжи для нее подходят меньше, хотя их использование за неимением винных не возбраняется.
- Можно положиться на так называемые "дикие" дрожжи — те, что находятся на шкурках и в перебродившей мезге. В этом случае брожение будет идти дольше, но и конечный продукт получится благороднее.
- Использовать нужно свежую некипяченую мягкую воду: такая вода содержит растворенный кислород и минералы, необходимые для жизнедеятельности дрожжей. Чтобы обогатить воду кислородом, рекомендуется несколько раз медленно перелить ее из одной емкости в другую. Чтобы удалить хлор из водопроводной воды, ей нужно дать отстояться день-два.
- При изготовлении браги важно соблюдать температурный режим. Нельзя допускать перепадов температуры свыше плюс-минус пяти градусов Цельсия на протяжении всего процесса брожения.
- Во избежание появления плесени на поверхности браги нужно ухаживать за мезгой: как минимум один раз в день перемешивать содержимое бродильной емкости, погружая всплывшую мезгу обратно в толщу браги.
Рецепт браги для чачи из винограда
Ингредиенты:
- чистая вода — 30 литров;
- жмых — 10 литров (если используется перебродившая мезга, ее берем 20 литров);
- сахарный песок — от 7 до 10 килограммов в зависимости от сладости винограда;
- (при необходимости) винные дрожжи из расчета 10 граммов на 10 литров жмыха.
Приготовление:
- Помещаем жмых (или мезгу) в бродильную емкость.
- Засыпаем в емкость сахар и заливаем воду. температура воды должна быть примерно 20-25°С.
- Ставим бродильную емкость в темное теплое место (температура около 25°С).
- Через пару дней оцениваем процесс брожения: если брожение вялое, стоит добавить винные дрожжи, разведенные в теплой воде. Дрожжи добавляются постепенно до ощутимого ускорения брожения.
- Процесс брожения длится от 10 до 30 дней в зависимости от количества дрожжей в браге.
- Перед перегонкой брагу необходимо профильтровать.
Для получения качественного ароматного продукта, который можно будет смело называть чачей, необходимо осуществить правильную перегонку браги с разделением на фракции. Чтобы быть уверенным в результате, стоит купить самогонный аппарат.
Обычно, чача является самостоятельным напитком, однако ее, как и любой другой самогон, можно использовать в рецептах домашних настоек на самогоне.
Если всё же у Вас имеется достаточно домашнего винограда разных сортов, и ничего, кроме чачи, Вы из него делать не планируете, то вот еще один рецепт браги для чачи из винограда. Для этого рецепта подойдут любые сорта, их даже можно использовать вместе. Лучше брать спелые или немного недозревшие ягоды.
Ингредиенты:
- чистая вода — 15 литров;
- ягоды винограда — 5 литров;
- сахарный песок — 2 килограмма;
- дрожжи — 40 граммов (сухие) или 200 граммов (живые).
Подготовка винограда:
- Виноград перебрать, чтобы не было мусора и гнилых ягод.
- Виноград промыть.
- Поместить виноград на 24 часа в морозилку: кристаллики льда повреждают ткани ягоды и все ценные вещества легче переходят в брагу.
- Непосредственно перед приготовлением браги виноград разморозить.
Приготовление браги:
- Ягоды без усилия размять руками или толкушкой — получится мезга.
- Поместить мезгу в бродильную емкость и залить водой, подогретой до температуры 30°С.
- Дрожжи развести по инструкции, оставить их в покое минут на 15, затем поместить в бродильную емкость.
- Добавить туда же сахар и хорошенько всё перемешать.
Маленький нюанс. Если Вы берете для браги Изабеллу (сорт винограда), для усиления органолептики чачи рекомендуем сахар добавлять не сразу, а через сутки. При этом вносить в сусло его нужно частями в несколько подходов (4-6). - Бродильную емкость плотно закрываем и ставим в темное теплое место на одну-две недели.
После брагу нужно процедить, и можно перегонять! На выходе при сохранении пропорций рецепта выйдет около трех литров виноградного самогона — чачи.
