Для того, чтобы во время варки пива придать напитку неповторимый вкус и аромат, используют различные дополнительные ингредиенты. Один из них - это фрукты из семейства цитрусовых. Как рассказывает Джон Стика, в пивоварении используются лимоны, апельсины и другие растительные культуры с привкусом цитрусовых.
Рецепторам человека чрезвычайно приятен кислотный привкус цитрусовых, которые ненавязчиво оказывают влияние на вкус пива. Кислинку напитку добавляют лимонная, яблочная, молочная, уксусная кислоты. Они способны значительно понизить показатель рН пива.
Если взять сок лайма (Citrus aurantifolia), то рН его будет равен, приблизительно, 2.3, у сока лимона (Citrus limon) рН 2.5, у апельсина (Citrus sinensis var. Valencia) сорта Валенсия - 3.8. РН большинства сортов пива находится в пределах от 4.3-4.5. Кислое на вкус пиво имеет рН ниже 3.8. Получается такая картина: чтобы достичь определенного показателя кислотности цитрусового пива, больше понадобится апельсинового сока, чем выжатого сока лайма.
Вкус пива достигается не только за счет снижения рН. Цитрусы содержат эссенциальные масла, в состав которых входят различные компоненты. Некоторые из них есть и в хмеле. Можно было бы прояснить многие вопросы, связанные с эссенциальными маслами, с позиции органической химии, но для большинства это останется за гранью понимания. Перечислим только компоненты, которые присутствуют как в цитрусовых, так и в хмеле. Итак, это вещества из группы изомеров пинена, лимонена, гераниола, мирцена и кариофиллена. Становится понятным, почему вкусовые качества и аромат некоторых видов хмеля описывают как цитрусовый. В культурах семейства цитрусовых также содержатся масло цитронеллы (цитронеллаль), бергаптен (грейпфрут, бергамот), диналоол (цветочный, пряный).
Цитрусовым вкусом обладают растения, которые не имеют никакого отношения к этому семейству. Их представителями являются лемонграсс (Cymbopogon citratus) и лекарственная мелисса (Melissa officinalis). Как и хмель мелисса содержит гумулен, пинен, фарнезен, и как цитрусовые - гераниол, цитронеллаль, линалоол. Лемонграсс содержит мирцен, и в этом он схож с хмелем. Также в нем сдержится гераниол, который присутствует как в хмеле, так и в цитрусовых. Чтобы придать пиву вкус и аромат цитрусовых, можно использовать самые разные растения, в составе которых есть вышеперечисленные компоненты.
Изобретаем рецепт цитрусового пива
Перед тем, как приступить к созданию рецепта цитрусового пива, необходимо определиться с вкусовым профилем напитка и какая роль в нем будет отведена цитрусовым. Если у вас есть любимое пиво, можно попробовать усилить его вкус, придать ему сложности. Можно пойти по другому пути и создать что-то кардинально новое. Для этого необходимо продумать количество, форму, выстроить график добавления цитрусовых или растительных культур, содержащих цитрусовый вкус (хмель, бергамот).
В пивоварении используют как свежие фрукты (их цедру, мякоть, сок), так и высушенные (листья кожура). Домашние пивовары в специализированных магазинах могут приобрести высушенную цедру, а в кулинарных - каффирский лайм, мелиссу, бергамот, лемонграсс. В магазинах здоровых продуктов продаются эссенциальные масла цитрусовых. Если потереть на терке кожуру свежих цитрусовых, можно самостоятельно получить ароматную цедру. При этом не следует задевать белую кожицу, которая придает горечь. Легко получить и сок. Технология его приготовления ничем не отличается от той, если бы вы получали напиток для собственного употребления.
Количество цитрусовых
Один из важных вопросов: какое количество цитрусовых нужно использовать. Специально разработана таблица с вариантами ингредиентов и их количеством из расчета на 19 л напитка. С этой дозы рекомендуется начинать, а затем постепенно добавлять вкусовые добавки и пряности. При этом важно вести дневник с подробными записями. Если использовать сухую корку или цедру, то начинать нужно с 28 грамм на 19 литров напитка При использовании фруктов или свежего сока начинают с 300 мл.
Нужно учитывать, что эссенциальные масла имеют высокую концентрацию, поэтому в емкости для вторичного брожения их следует добавлять по капле и обязательно пробовать, какой после этого получился вкус. Самым лучшим вариантом будет отлить небольшое количество пива, добавить масла до получения определенного вкуса, записать их количество и только потом, в соответствии с масштабом, ввести необходимый объем масел в основную партию, чтобы избежать передозировки.
В какой момент добавлять цитрусовые
Многие вкусоароматические компоненты хмеля и цитрусовых обладают летучестью, поэтому при длительной варке они могут разрушиться. Но есть такие ароматы цитрусовых, которые раскрываются из прошедших варку ингредиентов во время дальнейшего брожения. Из этого можно сделать вывод, что некоторые ингредиенты, наоборот, должны повариться, чтобы отдать свой аромат пиву.
Цитрусовые добавляют не раньше, чем за 15 мин. до конца варки. После варки некоторое время настаиваются или добавляются как хмель в ферментер. Пюре и фруктовые соки вводят при вторичном брожении пива. Так лучше сохраняется их деликатный вкус и аромат. Если же добавить сок на вторичное брожение либо непосредственно перед разливом, то это даст брожение сока. При брожении незначительного количества фруктовых сахаров образуются летучие вкусоароматические компоненты. Важно, чтобы брожение прекратилось и не оказывало никакого влияния на карбонацию в бутылках.
Придерживайтесь баланса
Эссенциальные масла содержат хмель и цитрусовые. При добавлении их к пиву они вносят в напиток новые нотки аромата и вкуса. Чтобы в итоге прийти к балансу аромата и вкуса пива, необходимо иметь четкое представление об общей картине. Все дело в том, что в хмеле, цитрусовых и травах есть одинаковые вкусоароматические компоненты, и если добавить цитрусовые в конце, то можно значительно увеличить их содержание.
Если вы когда-то пробовали варить пиво с пряностями, то стоит рассматривать цитрусовые в качестве пряностей и не перебарщивать. На сайте поставщика можно найти информацию относительно характера хмеля. Чтобы получить более выраженный вкус и аромат цитрусовых, нужно добавлять их при варке как можно позже. До начала эксперимента стоит попробовать пиво коммерческих сортов, чтобы определить, к какому вкусу будете
стремиться.
Работая с цитрусовыми, нужно помнить, что вкус свежего фрукта определяет баланс кислоты и сахара. Из-за содержания сахара плотность цитрусовых соков составляет приблизительно 1.048. Также они содержат большое количество лимонной кислоты. Если нарушается баланс кислого и сладкого, появляются проблемы с его вкусовым восприятием. По этой причине некоторые соки пьются легче, другие тяжелее.
Та же самая ситуация складывается при варке цитрусового пива. Если у сока нет фруктового вкуса, не удается получить приятные, вкусные фруктовые сорта пива. В этом случае следует провести эксперимент со стилями, который требует наличия некоторой остаточной сладости. Можно поэкспериментировать с кислотностью напитка. Для этого используют смесь кислот, приобретенных в магазине для домашнего виноделия. Также поможет исправить ситуацию ломтик цитруса, если перед подачей пива из него выжать сок прямо в бокал (это часто практикуют с пшеничным пивом).
Напоследок скажем пару слов о шенди (радлер). Это обычное базовое пшеничное пиво или лагер, которое смешивают с лимонадом или фруктовым соком. Для получения слабоалкогольного напитка с цитрусовым акцентом смешивают домашнее пиво с лимонадом или соком, выжатым из любого цитруса. Несмотря на то, что на полках с цитрусовым пивом соседствуют шенди и радлеры, их скорее всего можно отнести к пивным коктейлям, а не к сваренному с цитрусами пиву.
