Бельгийский сахар - что это и зачем он нужен
Бельгийский леденцовый сахар - это кристаллизированный сироп, в составе которого содержится глюкоза и фруктоза. Продукт используют для увеличения содержания спирта в некоторых сортах пива. Такой сахар добавляют в сусло сразу после приготовления, в результате происходит сбраживание дрожжей. Использование леденцового сахара не несет дополнительную нагрузку в виде биологических и химических процессов. Плюс метод позволяет исключить этап выработки в сусле некоторых ферментов и направить действие дрожжей непосредственно на процесс брожения.
Производители выпускают бельгийский леденцовый сахар в виде сиропа или кристаллов. С целью придания продукту вкуса и цвета, он проходит дополнительную обработку. В результате продукт приобретает новые оттенки - от светло-желтого до темного карамельного. В специализированных магазинах леденцовый сахар для пива стоит недешево. Поэтому многие пивовары задумываются о том, как сделать бельгийский карамельный сахар в домашних условиях. О том, как приготовить леденцовый сахар самостоятельно - читайте далее в статье.
Что нужно для приготовления бельгийского сахара
Для приготовления кристализированного бельгийского сахара понадобится следующий набор ингредиентов и приспособлений:
- сахар - 1,8 кг;
- вода - 400 мл;
- винная кислота - 5 гр.;
- большая 5-литровая кастрюля;
- сахарный термометр;
- противень;
- пергаментная бумага;
- столовая ложка.
Противень можно заменить любой другой удобной формой. Для измерений подойдет термометр для фритюрницы. Как сделать бельгийский сахар для пива из данного количества ингредиентов, можно узнать в следующем разделе статьи.
Процесс приготовления бельгийского сахара - пошагово
Количество продуктов для приготовления бельгийского сахара может быть другим, здесь достаточно большое поле для экспериментов. Увеличивая или уменьшая пропорции, добавляя новые ингредиенты, можно изменить концентрацию и получить новые вкусы.
Как приготовить кандированный сахар - пошаговый процесс
Шаг 1. На первоначальном этапе необходимо растворить сахар до состояния сиропа. Для этого нужно всыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и поставить емкость на средний огонь. Количество воды берется примерное, поскольку она имеет свойство испаряться. Смесь необходимо периодически помешивать и следить, чтобы она не поднималась высоко по стенкам кастрюли. В результате полного растворения сахара получается простой сироп.
Шаг 2. Следующим шагом в приготовлении бельгийского сахара для пива станет инвертирование сахарного сиропа. Для этого в смесь необходимо добавить кислоту, после чего повысить температуру нагрева до 127 °C. В ходе реакции произойдет распад сахарозы на глюкозу и фруктозу. Смесь должна медленно кипеть. Процесс необходимо контролировать и следить, чтобы температура не превышала завяленного значения.
Шаг 3. На данном этапе происходит инвертирование сахара. Смесь необходимо держать на огне в течение 20 минут, при температуре не выше 135°C. Для уменьшения температуры рекомендуется добавить в смесь несколько столовых ложек воды. На данном этапе следует перейти сразу к шагу 5, но можно проявить фантазию и немного поэкспериментировать.
Шаг 4. Продолжая процесс варки, можно добиться получения желаемого цвета смеси. Полученная субстанция в итоге будет отличаться не только цветом, но и вкусовыми характеристиками.
Шаг 5. На данном этапе необходимо повысить температуру кипения до 149°C, после чего сразу выключить источник огня.
Шаг 6. Далее следует перелить смесь в форму и оставить до затвердевания, предварительно выстлав противень пергаментной бумагой или фольгой. Процесс затвердевания смеси занимает от 30 минут до 1 часа.
Когда кандированный сахар будет готов, следует переложить его полиэтиленовый пакет и убрать в сухое прохладное место.
Несколько рекомендаций по приготовлению бельгийского сахара
Итак, получить отличный результат при приготовлении леденцового сахара, можно, воспользовавшись рецептом, приведенным выше и приняв к сведению некоторые советы рекомендательного характера.
- Леденцовый кандированный сахар очень липкий, чтобы в дальнейшем кристаллы можно было легко отделить от основной массы, пивовары пересыпают их обычным сахаром.
- Слишком бурное кипение сиропа останавливают добавлением небольшого количества холодной воды.
- Увеличение времени кипения сахарного сиропа позволяет добиться разных оттенков и появления новых вкусовых качеств.
- Для сохранения полезных свойств леденцового сахара, необходимо уделить внимание его хранению. Хранить продукт следует в герметичных емкостях, в местах с низкой влажностью воздуха.
В статье мы рассказали о том, как сделать леденцовый сахар. Новичкам опытные пивовары рекомендуют начинать с изготовления небольших пробных партий продукта. Следуя базовой рецептуре и объемам, можно получить вполне приличное количество бельгийского сахара. В дальнейшем рецепт можно усовершенствовать, добавляя новые ингредиенты, увеличивая или уменьшая время кипения смеси и тд. Леденцовый сахар уместен во многих сортах пива и с успехом применяется в пивоварении.
