Кислое пиво часто сравнивают с нетривиальным искусством - кто-то его понимает, для чьего-то восприятия оно остается чуждым. Кислый, жгучий, терпкий и для некоторых совершенно непереносимый вкус кислых стилей и подстилей пива и характерный для него «конюшенный аромат» - результаты высокого содержания в пиве кислоты, образованной в ходе того, как лактобактерии и педиококки «поедают» сахар, перерабатывая его в молочную кислоту.
К кислому пиву относят Кислые эли. Подстили кислых элей - Ламбики, Гёзы (Хёйзе), Красный, Коричневый, Фламандский (Фландрийский) эли, Фаро, Берлинер Вайссе Лайпцигер Хёйзе и другие.
Традиционные ламбики могут быть приготовлены только в Бельгии. Готовятся они долго и трудно, с применением технологий спонтанной ферментации
Ламбики производят преимущественно из пшеничного солода с добавлением старого хмеля (старый хмель способствует только консервации, но не сообщает напитку каких-либо вкусов и ароматов). Ламбики производят в условиях «спонтанной ферментации» - когда сусло начинает бродить в емкостях на открытом воздухе за счет находящихся в воздухе микроорганизмов и диких дрожжей.
Гёзы производятся путем смешивания молодых ламбиков (возрастом до года) и ламбиков, выдержанных до 2-х лет. Смесь ламбиков заливается в емкости и выдерживается еще 1-2 года.
Гёз считается более мейнстримным вариантом ламбика - он более удобен для употребления
По схожей технологии производят и другие подстили кислых элей. Главное условие состоит в применении диких дрожжей.
Кислое пиво: нужны дикие дрожжи
Главные ингредиенты кислого пива - так называемые дикие дрожжи. В старой классификации промышленных дрожжевых культур дрожжи разделялись на элевые и на лагерные, но сегодня эти две категории объединены в одну - «пивные дрожжи», а им противопоставлена третья - «дикие дрожжи». Считается, что дикие дрожжи не обладают теми же свойствами, что пивные дрожжи, они якобы не способны произвести вкусное пиво, так как их сбраживаемость очень большая из-за быстрого роста, и они не обладают свойством склеивания друг с другом, что негативно влияет на вкус конечного продукта.
Но кислое пиво — это пиво полностью или частично сброженное дикими дрожжевыми культурами и бактериями, и чаще всего с этой задачей справляются дрожжи Brettanomyces в связке с бактериями Lactobaccilus и Pediococcus.
Lactobacillus - это молочнокислая бактерия, выделенная в бельгийских пивоварнях. Данная культура даёт умеренный уровень кислотности и обычно присутствует во многих сортах пива, включая Гёзы, Ламбики, Кислые тёмные эли и Берлинер Вайс. Рекомендуется использовать эти бактерии для приготовления пива с показателем IBU ниже 10, так как данная культура чувствительна к компонентам хмеля.
Pediococcus - это молочнокислая бактерия, используемая для производства пива, когда необходимо добавить дополнительной кислотности. Выработка кислоты увеличивается с увеличением времени хранения. Длительная выдержка может сказаться на появлении тягучего вкуса и низкого уровня диацетила.
Brettanomyces (Бреттаномицеты или бретты) - это дрожжевая культура, которая сбраживает пиво медленнее обычных дрожжей. Бретты дают различные вкусо-ароматические оттенки - от землистых, фруктовых и цветочных до специфических (и в этом и проявляется противоречие и элитарность кислых сортов пива) - запахов конюшни, скотного двора, лошадиного пота.
Мёртвый хмель как компонент кислого пива
Вторая важная составляющая при варке кислого пива - это так называемый мертвый хмель. Для его «умертвления» хмель на пару лет забрасывают на сушку, пока он не потеряет все свои ароматические и вкусовые свойства.
Применяют старый хмель исключительно в целях консервации, других свойств - мощного хмелевого аромата или соответствующей горечи - он в напиток не привносит.
Традиционное кислое пиво по старой школе
Сегодня всё кислое пиво можно условно разделить на две категории в соответствии с подходом к пивоварени. Согласно «старой школе», кислое пиво - это бельгийское семейство ламбиков, фламандский красный эль, коричневый эль «Од брюн» и немецкое «Берлинер вайс», а по «новой школе» сюда еще относятся дикие и кислые эли, созданные крафтерами США.
В основе классификации "старой школы лежит легендарное бельгийское пиво Ламбик, производимое в Брюсселе и долине реки Сенна. Производить пиво под маркой ламбик можно только в Брюсселе и его окрестностях, так как секрет его производства в уникальной местной микрофлоре, доминируют в которой дикие дрожжи Brettanomyces Bruxellensis.
Фаро - ещё одна популярная разновидность ламбика с добавлением сахара
В основе этого пива лежит 2/3 соложённого ячменя и 1/3 несоложёной пшеницы. Сусло выливают в открытый чан и позволяют диким бактериям и дрожжам начать брожение. Варят его с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много лишних микроорганизмов, а в помещениях с чанами принципиально не делают уборки, чтобы не нарушить натуральный производственный процесс.
После начала ферментации ламбик разливают по бочкам, в которых он бродит до трёх лет. Сам по себе ламбик продукт редкий, специфический, и попробовать его можно только в Брюсселе и окрестностях. По вкусу он представляет нечто среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром.
Гёз считается более мейнстримным продуктом - его отличает усредненный купаж, и поэтому его производят для более широкой публики. В Бельгии существует несколько пивоварен, которые скупают уже готовые ламбики и из смеси производят гёз, то есть, непосредственно процессом пивоварения не занимаются.
Фаро - это ламбик с добавлением сахара. Сладость делает этот стиль пива наиболее приемлемым для человека, который только начинает знакомство с кислыми сортами пива.
