Производственный процесс подразумевает использование диких дрожжевых культур и бактерий, отвергаемых лагером и элем. В связи с этим процесс приготовления существенно усложняется из-за необходимости оснащения помещения и использования специального оборудования и тары. А главной сложностью является необходимость постоянного контроля со стороны пивоваров. За брожением надо беспрерывно следить, и при этом нет гарантии, что результат будет полностью соответствовать замыслу. Приобретая кисляк, неискушенный потребитель может принять его за скисшее забродившее пенное и попросту вылить.
Разновидности кислых элей
- Фландрийский красный эль (Flanders Red Ale). Родом из бельгийской провинции – Западной Фландрии. Для вызревания, срок которого достигает двух лет, используются изготовленные из дубовой древесины бочки. Нередко практикуется соединение выдержанного пива с молодым. Еще такой эль знают под названием бельгийского бургундского, поскольку внешне он напоминает красное вино. Такой оттенок объясняется содержанием солода и длительным временем старения. Красный эль из Фландрии отличается интенсивным фруктовым вкусом и нежным черешневым запахом, в котором ощущаются ноты цитрусов, сливы и красной смородины с шоколадными либо ванильными оттенками.
- Фландрийский коричневый эль (Flanders Brown Ale/Oud Bruin). Родом из Восточной Фландрии. Характеризуется долгой выдержкой, но, в отличие от своего красного собрата, дубовые бочки для этого не используются. Не практикуется в случае с ним и смешивание выдержанного и молодого пива. Цвет варьируется от коричнево-красного до насыщенного коричневого. Вкус характеризуется фруктовыми нотами с четко ощутимыми карамельными интонациями. Аромат интенсивный, насыщенный, фруктовый. В нем ощущаются финиковые, сливовые, инжирные и вишневые нюансы.
- Чистый (несмешанный) ламбик (Straight (Unblended) Lambic). Это бельгийский эль. Он делается в районе Брюсселя посредством спонтанного брожения с применением встречающихся исключительно здесь диких дрожжей. Для брожения используются бочки, в которых ранее зрело вино. Молодой эль отличается кислым вкусом, выдержанный – четко ощутимыми интонациями яблок, меда и грейпфрута. Хмелевая горчинка выражена нечетко либо вообще отсутствует. Отличается мягким цитрусовым или древесным ароматом.
- Гёйзе (Gueuze). Этот сорт получается посредством соединения ламбиков, возраст которых составляет один, два и три года. Отличается мягким золотистым цветом. Во вкусе преобладают фруктовые ноты с ясно ощутимыми нюансами меда, дуба и ванили. Характерная хмелевая горечь отсутствует. Аромат сорта мягкий, фруктовый. В нем присутствуют оттенки меда и цитрусовых фруктов.
- Фруктовый ламбик (Fruit Lambic). Аналогично предыдущему сорту этот ламбик на основе фруктов делают посредством смешивания ламбика, возраст которого составляет один, два и три года. Фрукты добавляются примерно в середине цикла. Дрожжи вытягивают из них сахар. Существует три разновидности этого напитка: вишневый (крик, kriek), малиновый (фрамбоаз, framboise) и виноградный (дрювенламбик, делается из мускатного сорта). Вид определяется цветом ламбика. Характерная хмелевая горечь отсутствует.
- Фаро (Faro). Представляет собой подслащенное пиво, компонентами которого являются ламбик и внушительный объем светлого молодого пива с добавлением коричневого сахара. Современный вариант бутилированного пива подслащается и пастеризуется с целью исключения нового брожения.
- Берлинер Вайссе (Berliner Weisse). Берлинское белое пиво полностью соответствует критериям классического немецкого пива. Этот сорт отличает кислый, фруктовый, свежий вкус с характерной пшеничной терпкостью.
- Лайпцигер Гёйзе (Leipziger Gose). Это особенно кислый сорт. Компонентами для его приготовления являются ячменный солод, хмель и кориандр. Отличается мягким острым пикантным ароматом с кориандровыми нотками. Вкус кисловатый и многогранный. В нем ощущаются опять же ноты кориандра, дополненные банановыми, яблочными и интонациями кураги.
