Первостепенной задачей применения антиоксидантов является связать кислород, который присутствует в пиве. Это позволяет предотвратить его положительное воздействие на образование в разлитом пиве коллоидных помутнений. Важно, чтобы применяемые антиоксиданты не отражались на качестве пива. Многие пивовары прибегают к использованию аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота (витамин С) в качестве антиоксиданта (вещества, предотвращающие окисление) встречается во многих продуктах. Окисление – это процесс, при котором кислород при соприкосновении вступает в реакцию с чем-либо.
Когда происходит взаимодействие кислорода с пивом, напиток начинает менять вкус. Для пивовара на данном этапе важно снизить вероятность насыщения пива кислородом, чтобы напиток имел отменные характеристики. Также аскорбиновая кислота снижает вспенивание пива при большом содержании в нем углекислого газа.
При добавлении аскорбиновой кислоты в пиво происходит следующее: кислород начинает взаимодействовать не с напитком, а именно с ней. Окисленный витамин С не столь опасен для вкуса и устойчивости, чем окисленный напиток. Например, половины чайной ложки аскорбиновой кислоты (предварительно растворенной в кипятке) вполне достаточно для предотвращения процесса окисления около 20 л пива. На скорость окисления аскорбиновой кислоты влияет температура, количество кислорода, наличие каталитических активных металлов.
Важно! Не стоит выбирать витамин С в таблетках, поскольку в составе могут быть дополнительные компоненты.
Стоит также отметить, что использование аскорбиновой кислоты необязательно, если пробки будут хорошо закручены и в момент переливания пиво не будет расплескиваться. В этом случае вероятность окисления минимальна. Для своего успокоения пивовар, конечно же, может добавлять витамин С в напиток.
На какой стадии пивоварения добавляется аскорбиновая кислота
Как правило, витамин С может быть добавлен на любой стадии пивоварения после главного брожения. Таким образом, делать это можно как на этапе перекачки молодого пива, так и в момент розлива в бутылки. Зарубежные пивовары часто используют аскорбиновую кислоту в два приема: сначала это делается в лагерном отделении, в дальнейшем уже после фильтрации пива перед розливом.
Величина ITT показывает эффективность применения антиоксидантов. Идеально, когда после добавления антиоксиданта, величина ITT была равна 0. Во многих странах стабилизирующие вещества запрещены к использованию. В некоторых государствах они могут добавляться в строго установленной дозе.
