Пивоварение – это процесс творческий, который на любом этапе познания дела заставляет пребывать в постоянном поиске способа выделить свой продукт, чтобы сделать его особенным и индивидуальным. И здесь, как нельзя кстати, приходится обжарка солода. Такой прием отличается простотой и высокой эффективностью. Он позволяет преображать вкус, цвет и интенсивность солодового аромата в готовом пенном напитке. Отдельный плюс в том, что для прожарки солода не нужны особые условия, профильное оснащение и специальные навыки.
Обжарка солода – детали процесса
Многие зададутся основным вопросом – зачем это вообще делать и как жарка может изменить солод? На самом деле, термическая обработка компонента меняет его химический состав (реакция Майяра) и заставляет высвобождаться высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины. Именно они отвечают за метаморфозы с органолептическими характеристиками и способны усовершенствовать микробиологическую стабильность продукта, замедлив окислительные реакции.
Обжарка солода дома – что дает?
Прожарив солод дома, можно выйти из ситуации, когда достать определенный сорт, указанный в рецептуре, попросту не выходит. Также, методика выручит при желании получить необычный вкусовой профиль, не нарушив правильность цвета и аромата. Ну и, кроме того, это просто приятный запах, который ты сначала вдыхаешь из пылающей духовки, а потом обнаруживаешь в бокале свежего пива.
Разновидности обжарки солода
Пивовары различают два вида прожарки:
- сухая;
- влажная.
Разница приемов позволяет играть с конечным результатом, поэтому при выборе метода стоит учитывать некоторые нюансы.
Процент влаги на момент обжарки в солоде способен повлиять на его цветовые изменения, а также на интенсивность прохождения реакции Майяра. Именно вода способна частично трансформировать крахмал в сахар и придать солоду выразительности и сладких карамельных оттенков. К слову, влажная обжарка с затиранием – это основа техники производства карамельного солода.
Чтобы получить совершенно новые вкусы солода, которые не характерны для покупных вариантов, достаточно замочить его (30-60 мин.) перед тепловой обработкой. Такой вариант обжарки помогает добиться появления существенной доли неферментируемых сахаров и придать пиву карамельно-ореховое послевкусие.
Что касается сухой обжарки, то она не способна подарить сладость, но достаточно обостряет прожаренность вкуса.
Процесс обжаривания солода дома – оснащение и детали методик
Все что понадобится – это простые кухонные принадлежности, духовой шкаф и конечно сам ячменный солод - от 0,5 до 1 кг (брать больше не стоит, т.к. может не вместиться на стандартном духовом противне). Берем 2-рядный и обязательно светлый солод (пэйл, пильзнер и пр.), непременно цельный и в шелухе. Именно она помогает контролировать степень обжарки, позволяя зернышкам получить аппетитный румянец, но при этом не сгореть. Свежий пророщенный ячмень тоже годится для прожарки. С его помощью можно получить современный коричневый солод.
На чем и как лучше жарить?
Можно использовать любой подходящий противень. При наличии емкости с бортами получается всыпать больше продукта (до 1 кг) и при этом соблюсти необходимую толщину слоя. При регулярной обжарке стоит выделить отдельный противень для зерна. Ели такого нет, и приходится пользоваться универсальной емкостью, используемой и для других продуктов, то оборачивайте ее фольгой перед работой с ячменем. Этот маневр спасет от пропитки жиром, гарью и посторонними запахами, а также предотвратит подгорание. Также фольга хорошо помогает ссыпать прожаренный солод или тут же отправлять его в удобную емкость для хранения.
Где стоит производить прожарку?
Помочь сможет любая духовка или духовой шкаф, но самое главное, чтобы оснащение могло хорошо поддерживать нужную температуру, а регулятор позволял ее более-менее точно выставить. Функция конвекция пойдет только на пользу – именно постоянная циркуляция горячей воздушной массы поможет равномерно пропечь каждое зернышки и получить нужный результат быстрее. Такие возможности дарит аэрогриль, имеющий точнейший цифровой термоконтроль и активный обдув.
Контролирующее оснащение
Далеко не каждый имеет в распоряжении хорошую духовку с точным термометром. Поэтому иногда актуальнее приобрести отдельный биометаллический термометр для духовки, чтобы всегда держать под контролем то, что происходит внутри.
Специальный солод – технология домашнего производства
Золотой или полутемный солод получить в домашних условиях проще всего. По этой причине, практикуя получение специальных солодовых групп, начинающие экспериментаторы отдают предпочтение именно ему. После термообработки он станет румяным, сменит цветность (50 EBC) и обретет характеристики бисквитного солода. Длительный прогрев поможет постепенно менять цветность продукта: янтарный, медный, а после коричневый, радующий гармоничными прожаренными ароматами.
Предлагаем ознакомиться с длительностью обжарки и температурными режимами для получения специальных солодов (цифры приблизительны):
- золотой (не более 50 EBC) обжарка дарит орехово-карамельные вкусовые тона - время 60 мин., t - 120°C, полчаса при t - 150°C или же 1/3 часа с t - 175°C (светлые эли);
- янтарный (в пределах 90 EBC) вкус становится глубже, ближе к ириске, поджаренным тостам, подрумяненным орешкам со сладко-прожаренными акцентами – обжарка в течение 90 – 120 мин. при t - 120°C, 45 мин. t - 150°C, полчаса при t - 175°C (янтарный лагер, красный и аббатский эль при активной обжарке);
- медный (до 265 EBC) поджаренные тона становятся еще ярче и переходят в орехово-кофейные ноты – 1 час при t - 10°C, 45 мин. с t - 175°C или 1/3 часа при t - 200°C (красный эль, альбитр);
- коричневый (не более 465 EBC) обжарка врывается во вкус резкими акцентами, но сглаживает его «углы» – 60 мин. t - 175°C, от 40 до 50 мин. при t - 200°C (молочный, овсяный стаут).
Обжаренный пророщенный ячмень, помогает получить современный коричневый солод, который облагородит вкус эля или портера. Чтобы получить такую основу необходимо зерно подвергнуть просушке в течение 5 часов (t - 100°C), а после прожарить в течение 40 мин., соблюдая режим t - 175°C.
Стоит отметить, что приведенные цифры – это не безоговорочная инструкция, а лишь база от которой можно оттолкнуться при старте своих экспериментов. Конечный результат зависит очень сильно от многих нюансов:
- качества солода;
- используемой энергии в печи – электричество или газ;
- дополнительного функционала – конвекция и пр.
Поэтому стоит пробовать и не отчаиваться, если что-то пошло не совсем так, как планировалось изначально. В конце концов, индивидуальность напитка всегда на первом месте!
Детали приготовления специального солода дома – алгоритм действий
- Разогревание духового шкафа
- Подготовка противня – настилание фольги, распределение зерна (толщина 2,5 – 3 см)
- Отправка противня в духовой шкаф, обжарка с периодическим помешиванием (каждый 15 мин.)
- Извлечение противня и остывание солода, с периодическим помешиванием
- Перемещение солода при помощи фольги (сделать воронку) в бумажный пакет
После того, как солод обжарен, использовать сразу его не рекомендуют. Лучше оставить его отдохнуть на 2 недели, чтобы устранить жареную резкость в аромате. Причем, чем сильнее была выбрана степень прожарки, тем важнее этот период выдержки для продукта.
Для сравнения в промышленном масштабе обжаренный солод отправляется на прилавки не ранее, чем после 1,5-месячной выдержки. Однако это время способно и отнимать органолептические качества у солода, поэтому надолго оставлять его не стоит. При обжарке большой партии солода, после его отдыха в бумаге, стоит отправить зерно в герметичную емкость и организовать хранение в сухом и темном месте с относительно стабильной температурой.
