Особый компонент: рекомендации по использованию еловой хвои при приготовлении пива

Главное условие получения нужного результата – использование только свежей хвои. Это подтверждает Джек Харрис из пивоварни «Форт-Джордж» в Орегоне. Важно успеть собрать иглы сразу после раскрытия почек, пока они еще остаются мягкими, нежными и особенно ароматными. Если упустить нужный момент, то иголки станут слишком длинными, жесткими и приобретут не особо приятную горечь.

Использование в рецепте молодой еловой хвои помогает придать готовому напитку восхитительный аромат, в котором ясно угадываются не только хвойные, но и древесные, цитрусовые, травяные и даже виноградные и ягодные ноты. Ее давно и активно используют вместо хмеля. Из-за близости пивоварни к Тихому океану Харрис всегда по-особенному относится к этому компоненту. Впервые он попробовал добавить молодую хвою в пиво еще 20 лет назад. Джек утверждает, что лучшего совета, нежели тот, что получен от природы, дать не сможет никто. Идеально подходит сырье с деревьев, возраст которых варьируется от 10 до 15 лет. Это важный момент, поскольку хвою с таких экземпляров можно собирать без использования лестницы. К тому же иглы с них будут отличаться более мягкой фактурой, нежели те, что растут на более старых деревьях.

Новые иглы на хвойных деревьях появляются каждую весну. Они гораздо более нежные, гибкие, мягкие и яркие по сравнению со старыми. Оставаясь на ветвях, они постепенно затвердевают и превращаются в обычные, которые мы привыкли видеть на деревьях хвойных пород.

Занимаясь созданием рецепта пива с добавлением еловых игл, Харрис подчеркивает, что делать это надо только на свету, чтобы помочь раскрыть естественное сияние этого компонента и передать его напитку. Уровень процентного содержания иголок составляет 5%. Они добавляются на каждом этапе технологического процесса, начиная с момента закипания вплоть до ферментации. На пивоварне установили специальное оборудование для добавления в пиво еловых иголок.

Харрис говорит, что с отдельными дополнительными компонентами, используемыми для варки пива, нужно обращаться крайне осторожно. Если их будет слишком много, это может отразиться на вкусе готового пенного. Но хвоя – это не тот случай. Чем больше ее добавить, тем лучше получится вкус. Ее никогда не бывает слишком много.

Поскольку молодые еловые иглы, получаемые из недавно распустившихся почек, можно собирать только в строго ограниченное время, то Харрис после весеннего сбора пакует сырье в вакуумную упаковку и замораживает. Заготовленный таким образом ингредиент можно использовать в течение всего года. Его хранение в замороженном виде практически не влияет на вкусовые качества как самих игл, так и готового напитка.