Дефекты вкуса и аромата в пиве могут возникать из-за технологических нарушений приготовления напитка, жизнедеятельности некоторых организмов и контакта сусла с определенными продуктами и инвентарем. Чаще всего подобные неприятные факторы проявляются уже на стадии брожения напитка в результате окисления ингредиентов.
Дефекты аромата и вкуса пива на этапе брожения
Данная группа изъянов напитка наиболее распространена. Подобные дефекты связаны с ошибками в технологии приготовлении пива, которые повышают концентрацию побочных продуктов процессов брожения, в том числе синтеза этанола. При низкой концентрации они даже необходимы для сбалансированного вкуса и получения желаемого аромата напитка. А вот в избыточном количестве они способны полностью испортить вкусовые качества и аромат пива. Какие же дефекты вкуса и запаха можно выявить на этапе брожения?
Запах сливочного масла
Такой аромат связан с повышенной концентрацией диацетила. В ограниченном количестве диацетил благотворно влияет на питкость пива и его аромат. Излишки компонента могут быть вызваны мутациями бактерий и дрожжей или попаданием в напиток диких дрожжевых культур, их заражением, недостаточной функциональностью, резким охлаждением дрожжей до диацетильной паузы, их ранним снятием. Дефект может быть вызван и излишне низкими температурами брожения.
Выраженный спиртовой запах и жесткий вкус
Такие дефекты возникают при повышенном содержании спиртов сивушных масел в пиве. Излишне спиртовой аромат и жесткость напитка могут быть вызваны рядом причин, ускоряющих дрожжевой рост:
- аэрация сусла;
- высокая температура;
- конвекция и перемешивание сусла;
- низкое давление;
- неправильная концентрация дрожжей;
- бурное брожение;
- определенный штамм дрожжей;
- микробиологическая зараженность или плохое физиологическое состояние дрожжей.
Стоит отметить, что плотные сорта пива и эли более склонны к образованию высоком проценте спиртов сивушных масел.
Химические запахи лака, моющего средства, растворителя
Ароматы такого типа, как и нехарактерные для конкретного сорта запахи фруктов, появляются из-за повышенной концентрации эфиров вследствие ускоренного роста дрожжей. Возникает по тем же причинам, что и высокий уровень спиртов сивушных масел. На процесс появления химических запахов также влияет высокая плотность сусла и дефекты штаммов дрожжей, температурные нарушения, слабое перемешивание или его отсутствие.
Гнилостный запах
Появляется из-за повышенной концентрации вещества меркаптана, который образуется дрожжами на этапе брожения, автолизных процессов.
Привкус зеленого яблока
Появляется из-за высокой концентрации ацетальдегида в пиве. Возникает из-за нарушения процесса брожения.
Серные ароматы в пиве и запах тухлых яиц
При брожении пива могут проявляться следующие разновидности серных запахов:
- Аромат вареных овощей в пиве — возникает из-за повышенной концентрации серных соединений, в особенности - диметилсульфата. Как правило, такое соединение, как диметилсульфид, испаряется при кипячении. Однако при помехах для выхода пивного пара или недостаточно активном кипячении диметилсульфид может остаться в напитке и выражаться в виде запаха вареных овощей.
- Запах горящей серы — появляется из-за повышенной концентрации диоксида серы в пиве, которая возникает из-за неактивности дрожжей, выдержки под высоким давлением, отсутствии аэрации напитка.
- Запах тухлых яиц — повышенная концентрация сероводорода способна вызывать такой неприятный аромат в пиве на стадии брожения. Появление запаха тухлых яиц в напитке может быть связано с недостатком питательных веществ на этапе брожения, плохим состоянием дрожжей, заражения пива, при брожении лагерных штаммов дрожжей. Сероводород может образовываться во время активной ферментации дрожжей - как побочный продукт дрожжевого метаболизма.
Серные соединения могут попасть в сусло несколькими путями. Это может быть:
- обжарка солода в солодовне;
- определенные профили воды и сернистые соединения хмеля;
- отдельные штаммы дрожжей.
Наиболее распространенными соединениями серы в пиве являются сероводород и диоксид серы. Такие газы довольно летучие и способны испаряться из пива при правильном технологическом процессе. Если же технология варки пива будет нарушена, серные запахи могут остаться в напитке.
Дефекты аромата и вкуса при микробиологическом заражении пива
В случае микробиологического заражения компонентов напитка могут появляться такие дефекты, как:
- привкус сельдерея — возникает из-за заражения сусла термобактериями;
- горький вкус — выявляется при заражении напитка дикими дрожжами;
- запах сырости и плесени — связан с микробиологическим заражением хмеля, солода;
- сарциновый вкус — выявляется вследствие метаболизма пивной сарцины;
- повышенная кислотность — указывает на заражение пива молочнокислыми бактериями.
Металлические привкусы в пиве
Такие дефекты вкуса в пиве могут проявиться из-за:
- металлических соединений в самом пиве, его компонентах;
- использования некачественной тары - эмалированных кастрюль, сколотых кранов;
- применения неподходящих чистящих средств для оборудования;
- варка пива на воде с металлическими ионами, чаще всего - колодезной воде.
Другие дефекты во вкусе и аромате пива
На разных этапах приготовления напитка могут появляться отличительные дефекты, не связанные с брожением, микробиологическим заражением и серными соединениями. Это могут быть такие изъяны вкуса и аромата, как:
- Терпкость и прогорклость — дефект вкуса пива может быть связан с использованием щелочной или жесткой карбонатной воды, удалением горьких взвесей, недостаточным осаждением, попаданием кислорода в напиток при разливе, использованием некачественного сырья.
- Хлебный привкус — нехарактерный дефект для определенных сортов напитка, который может появиться вследствие продолжительной пастеризации или высокой температуры пастеризации.
- Фенольный вкус и аромат — образовывается при неактивном брожении при варке пива с сульфитированным хмелем, высокой концентрации нитратов в воде или использовании хлорной извести.
- Излишне кислый привкус — появление такого вкусового дефекта может быть связано с нарушениями температурного режима дображивания и брожения, использованием старых дрожжевых штаммов, микробиологической зараженностью напитка.
