В пивоварении хмель применяется для нейтрализации солодовой сладости, получения гармоничного вкуса. Шишки растения обладают антиоксидантными и консервирующими свойствами. Мастера крафтового ценят хмель в пивоварении за оригинальный аромат и способность давать стойкую пену.
Для использования в пивоварении культивируют исключительно женские растения хмеля. Именно в их сердцевине обнаружены лупулиновые железы, синтезирующие эфирные масла и горьковатые смолы. Зернышки лупулина обычно желтоватые. Бледная окраска говорит о неполном вызревании шишек. Коричневатые, бурые семечки признак старения или порчи хмеля.
В составе хмеля обыкновенного содержатся горькие хмельные смолы, имеющие богатый состав. Самыми важными элементами можно считать:
- Альфа-кислоту — вещество, придающее специфическую горечь. Чем больше ее в хмеле, тем меньше сырья необходимо для придания желаемой горечи в напитке (IBU).
При высокой температуре кислота преобразуется в изомеры, которые растворяются в сусле и выделяют горечь. Раннее введение хмеля в сусло, длительное прибывание в массе дает большее образование горьких элементов. Если раствор имеет перед кипячением оптимальный уровень рН — 5,2-5,4, то горечь сусла имеет тонкий, равномерный вкус. Более высокие показатели рН приводят к увеличению изомеризации. Это приводит к искажению рецепта, так как пиво получает сильный, резкий горький вкус.
- Бета-кислота — вещество, имеющее менее выраженную горечь ввиду низкой изомеризации. Ее, как правило, не учитывают при расчете горечи пива. Кислота содержится в хмеле в низкой концентрации, но придает напитку более грубую горечь. В том случае, если хмель содержит много бета-кислоты, его не помещают в раствор на первом этапе кипячения.
- Когумулон — является одним из элементов альфа-кислоты. Если компонент содержится в большей концентрации, чем другие составляющие, то это имеет отрицательное влияние на горечь напитка. Вещество вызывает активную изомеризацию при кипячении, что дает резкий и грубый горький вкус. Некоторые сорта хмеля, произрастающего в Чехии, Германии, ценятся за низкую концентрацию когумулона.
Эссенциальные лупулиновые масла благоприятно влияют на пивной аромат. Интенсивность запаха обусловливается высокой концентрацией эфирных фитовеществ. Пропорции основных — мирцена, гумулена, карифиллена, фарнезена — формируют уникальные композиции. Каждый из сортов хмеля имеет специфический, свойственный только ему аромат. При кипячении эти вещества испаряются. Для приготовления ароматного пива необходимо использовать свежий хмель, так длительное хранение вызывает окисление основных элементов. В ходе пивоварения сырье вводят в конце кипячения или путем сухого охмеления.
Наиболее значительным эфирным маслом является мирцен. Он может составлять от 30 до 60% от общего количества масел. Масло свежего хмеля — второе определение мирцена. Он имеет богатые вкусовые оттенки. Для мирцена характерны травянистые, смолистые, бальзамические и легкие металлические нотки с примесью соснового и цитрусового аромата. Характерен для американских культур хмеля и является основным элементом американских рецептов IPA и Pale Ale (APA) — до 60%. Оптимальная температура кипения мирцена - свыше 64 °C. Высокая летучесть масла вызывает быстрое испарение даже при введении в вирпул при высоких температурах.
Второе место в составе хмеля занимает гумулен — масло, характерное для традиционных европейских культур. Имеет пряные и землистые оттенки вкуса и аромата. Температура кипения гумулена достаточно высокая — почти 99 °C. Значительная гидрофобность и летучесть подразумевают его введение в вирпул или путем сухого охмеления. Является основным элементом сорта Халлертаур Миттельфрю.
Карифиллен — основной фитоэлемент, содержащийся в гвоздике, розмарине, каннабисе и хмеле. В большом количестве сконцентрирован в черном перце. Вкус и аромат имеют древесные, земляные и перечные растительные нотки. Английский сорт Ист Кент Голдингс содержит большое количество кариофиллена, благодаря которому обладает землянисто-древесным вкусом. Отлично подходит для сухого охмеления и введения в вирпул, хоть и обладает незначительной летучестью.
Фарнезен имеет в хмеле наименьшую концентрацию — менее 1%. Он более характерен для яблок, содержится в фруктовой кожице. Именно это масло дает нотки зеленого яблока, а так же цветочно-цитрусовый аромат. Может давать древесный или растительный привкус. В большом количестве сконцентрирован в сорте Теттнангер — более 16%. Обычно вводится после брожения или на поздней стадии кипячения, так как подвержен быстрому окислению.
Дубильные вещества в составе хмеля представлены в виде полифенолов. Сконцентрированы в растительных элементах культуры — стеблях, цветках, лепестках. Эти компоненты оказывают на готовый напиток следующее действие:
- привносят терпкий привкус;
- придают готовому пиву прозрачность, так как во время кипячения объединяют белковые элементы из солода и выводят их в осадок;
- стабилизируют вкусовые качества пива за счет высоких антиокислительных качеств;
- противоопухолевыми, противовоспалительными свойствами обладает ксантогумулон — один из полифенолов хмеля.
Возделывание и формы хмеля
Урожай хмеля собирают в период полного вызревания, как правило, в конце лета или начале осени. Следует отметить, что есть сорта, созревающие раньше или позднее этого срока. Свежие шишки хмеля содержат достаточно много воды — 70-80%. Сочный хмель вводят в рецептуру домашние пивовары, которые выращивают его самостоятельно. Используют его сразу же, потому что влажные шишки быстро теряют ценные качества.
Не каждый пивовар знает, как сушить хмель для пива, чтобы уменьшить концентрацию воды и сохранить богатые свойства. Для щадящего высушивания нужна температура ниже 50 °C. Оптимальное количество влаги не должно превышать более 8-12%. После высушивания хмель отлеживается, впрессовывается в брикеты, мешки. Эта манипуляция уменьшает контакт сырья с воздухом, предотвращая его окисление.
Спрессованный хмель не удобен в транспортировке и хранении, достаточно быстро окисляется. Его используют, как правило, мастера, производящие пиво не далеко от районов выращивания.
Для сохранности хмеля подходит помещение с низкой температурой около 0 °C. Это позволяет сберечь необходимые свойства растения до следующего урожая. При комнатных условиях распадаются все ценные элементы. За 12 месяцев хмель для пивоварения утрачивает практически половину горьких веществ. Спустя это время сырье состаривается, фитокомпоненты трансформируются в менее полезные соединения. Пиво, сваренное на таком хмеле, получает неприятный сырный или валерьяновый запах.
Переработка сырья хмеля в форму экстрактов или гранул дает возможность уменьшить объем и значительно увеличить срок использования. Согласно Российскому законодательству хмель, прошедший высушивание и переработку, определяют, как хмелепродукт. Некоторые потребители считают, что пиво с таким определением этикетке имеет более низкое качество, плохой состав. Это убеждение ошибочно. В России выращивание хмеля недостаточно развито, доставка сырья из хмелеводческих регионов весьма затруднительна. Именно этот фактор объясняет присутствие переработанного хмеля на рынке.
В настоящее время гранулированный хмель для пива является наиболее натуральной формой. Он популярен в промышленных масштабах и крафтовом пивоварении.
Хмель в гран
улах представлен двумя видами — тип 90 и тип 45. Числовое значение говорит о проценте полученного гранулированного вещества из цельного сырья. Иными словами из 100 кг высушенных шишек хмеля может быть получено 90 или 45 кг готового гранулированного продукта. Тип 90 — стандартный, наиболее популярен. Тип 45 — гранулы-концентрат, применяются в крафтовом пивоварении довольно редко.
Продукт типа 90 представляет собой мелко раскрошенный хмель, спрессованный в цилиндрические гранулы. Гранулированная структура удерживается за счет богатого содержания масел. Распад на частицы происходит после введения в сусло или пиво. Сформированное в гранулы сырье упаковывается в специальные вакуумные пакеты. Плотные слои фольги препятствуют проникновению света и воздуха, защищая хмель от окисления. Безусловно во время переработки какая-то часть эфирных масел теряется, но большинство ценных свойств хмеля сохраняются в течение длительного времени.
Продукт типа 45 является обогащенной лупулином формой хмеля. Этот тип имеет более высокое содержание горьких элементов, эфирных масел по сравнению с гранулами типа 95. Хотя концентрация дубильных веществ незначительная. Такие пропорции достигаются после специфической обработки, во время которой устраняются лепестки, стебельки хмеля.
Преимущества хмеля в гранулах:
- сырье имеет маленький объем, что позволяет сэкономить на транспортировке и хранении в холодильных камерах;
- в течение длительного времени сохраняются ценные качества, в отличие от цельного сырья;
- мелкие частицы хмеля имеют большую площадь контакта с пивом или суслом, что позволяет легко проникать значимым веществам сырья в жидкость;
- незаменим для использования в промышленных масштабах, так как не нуждается в хмелеотделителе, дает незначительный осадок, можно дозировать автоматическим методом.
Несущественные недостатки гранулированного хмеля заметны только в процессе домашнего пивоварения:
- При сухом охмелении на этапе дображивания частицы цельного хмеля всплываю. Это позволяет легко их удалить с поверхности пива. Хмель в гранулах оседает, что затрудняет его отделение от пива. Во время перелива часто забивает шланги-сифоны, таким образом увеличивая потери пива.
- Чаще всего фасуется в достаточно объемной упаковке — по 5-10кг. Для домашнего пивоварения это слишком много. Трудно найти гранулированный продукт в оригинальной упаковке производителя. Для продажи небольшими партиями магазины самостоятельно расфасовывают хмель в пакеты по 50-100г, из-за этого пивовары не имеют твердой уверенности в качестве сырья.
Хмелевые экстракты
Для пивоварения в заводских условиях подходит хмель в форме экстрактов. Экстракты хмеля по консистенции похожи на солодовые. Жидкая форма получается при выдержке хмеля в растворе этанола или жидкого углекислого газа. Во время этого происходит выделение активных ценных веществ хмеля в раствор. В дальнейшем этанол или углекислый газ выпаривают и доводят экстракт до необходимой густоты. Полученную форму разливают в жестяные банки.
Экстракты хмеля имеют высокую концентрацию альфа-кислоты — 20-40%, поэтому широко используются в заводских условиях. Промышленное пивоварение требует большого количества концентрированного хмеля. Отдельно выпускаются экстракты с альфа-кислотой прошедшей изомеризацию. Применение такого вида сырья не нуждается в кипячении с суслом. Таким образом проще корректируется горечь на поздних этапах пивоварения. Каждая выпущенная партия продукта имеет одинаковые показатели горечи.
В 2016 году были отдельно выделены гранулы лупулина. Прорыв в пивоварении совершила американская компания Якима Хопс. Ее специалисты сами культивируют американские сорта и с помощью новой технологии отделяют лупулин он растительных элементов свежего хмеля. Гранулы вещества насыщенны эфирными маслами и горькими смолами, при этом не имеют в составе полифенолы. Широко используются при варении IPA (NE IPA, MilkShake IPA) с выраженным хмельным ароматом.
