Температура брожения сусла зависит от типа дрожжей, который вы используете. Дрожжи верхового брожениясоздают яркий профиль всевозможных элей и бродят при 18оС или в диапазоне 10-24оС.
Лагеры (пилзнер, хелль,дункель, портер, бок и другие) сбраживают штаммами низового брожения, всреднем, при 10оС. Разные лагерныештаммы бродят в диапазоне 0-15оС.
Что если температура брожения сусла пива будетслишком низкой?
При снижении температурыниже нормы брожение останавливается совсем или протекает медленно. Так, срокиброжения увеличиваются с 4-7 дней до 2-3 недель, потому что дрожжи на холодеменее активны и "засыпают".
Что если температурабудет слишком высокой?
Дрожжи могут отбродитьза 1-3 дня, если температура на 5-10оС выше нормы, но с неприятными последствиями:
- Чем плотнее сусло, тем больше набраживается сивушных соединений (эфиры, высшие спирты, альдегиды, диацетил, сероводород, диоксид серы, диметилсульфид).
- В нормальных количествах они разнообразят букет элей, придают ему пряные тона, а в избыточных — портят вкус и запах. Например, эфиры дают выраженный банановый привкус. Диацетилы — сливочный, масляный, ирисок. Альдегиды — травяной привкус, сернистые соединения — запах тухлых яиц. Высшие спирты — растворителя. Особенно нежелательно высокое содержание таких примесей для лагеров.
- Появляется выраженный бражный привкус и запах.
- Пенообразование повышается в разы, с ним приходится бороться, сусловыплескивается через гидрозатвор.
- Дрожжи расходуют минеральные вещества слишком быстро и не успеваю расщепитьвсе сахара. Пиво оказывается недобродившим, сладким.
Температура брожения должна быть постоянной, а норма зависит от рецепта домашнего пива и выбранного штамма. Например, некоторые бельгийские эли с фруктово-цветочным букетом рекомендуют сбраживать при температуре 23-25оС.
Если в обычной городскойквартире нет возможности и оборудования для регулирования температуры, можновыбрать штамм дрожжей, который бродит в тепле и дает нейтральный профиль,например, Nottingham Ale или Safale US-05.
Отдельная тема —температура вторичного брожения или дображивания, созревания. После завершениябурной и тихой стадий основного брожения, молодое пиво постепенно охлаждают до0-2оС и выдерживают так втечение 2-4 недель. За это время дрожжи переработают диацетил, остатки сахаров,вкус станет более гладким, насыщенным.
