Домашнее пивоварениесостоит из экспериментов, проб, ошибок и открытий. Каждый рецепт уникален.Температурные паузы тоже зависят от типа, состава и свойств соложеного инесоложеного зерна, которое пивовар собирается затирать.
Классические температурные паузы при затирании солода для пива
Первая, кислотная
В зависимости отвложенного солода, продолжается 15-70 минут при температуре 35-45оС. Помогает затору стать более кислым именее вязким, тем самым облегчая растворение крахмала пшеничного, овсяного илиржаного солода. Подготавливает к растворению белок бета-глюкан, которыйудерживает крахмал в зерне. Как следствие, повышает количество сбраживаемыхсахаров и процент расщепления белков, снижает пенистость.
Вторая, белковая
Продолжительностью 15-30 минут при 50-59оС. Ее цель — расщепить бета-глюкан на аминокислоты. Врезультате расщепления белка высвобождается крахмал и начинается осахаривание.Передерживать на белковой паузе нельзя — ответственные за пеностойкость белкиразрушаются.
Мальтозная
Это своеобразный переход между белковой и диастатической, 15-20 минут, при62-65оС. Образуютсянесбраживаемые сахара, "тело" пива.
Диастатическая или осахаривания крахмала
Осахаривание — это разрушение молекул сложного сахара — крахмала, до простых мальтозы, глюкозы и фруктозы, сбраживаемых дрожжами. Процесс идет под действием ферментов, которые активируются при определенной температуре.
Рецепты приготовления домашнего пива рекомендуют держать диастаз 30-90 минут при 62-70оС. Точное время зависит от вкуса и предпочтений пивовара. Дело в том, что осахаривание при низкой температуре требует больше времени — до 1,5 часов. Зато крахмал успевает максимально расщепиться до простых молекул. Во время брожения все сахара сусла дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Пиво станет крепким, несладким, с легким телом.
При 70-72оС, наоборот, получаются несбраживаемые декстрины, дажеесли пауза длилась 20-30 минут. Пиво становится сладковатым, плотным,насыщенным, "густым" по ощущениям.
Доосахаривание
Протекает при 71-73оС. Придает пиву солодовый букет, длиться 20-60 минут. Если вы варите в обычной кастрюле, выдержать такой узкий диапазон поможет биметаллический аналоговый или ртутный стеклянный термометр. Электронные не точны, термометры со щупом не слишком удобны в использовании. Самым же комфортным и точным вариантом станет пивоварня с вваренным термометром. Термометр измеряет температуру дробины, а не сусла, что и требуется.
Инактивация ферментов
В зарубежных источниках ее называют "mash out" или окончание затирания иограничивают 15минутами при 75-78оС. Этот диапазон снижаетвязкость сусла, облегчает фильтрацию.
Не рекомендуется проводить "mash out" при 80оС — в сусло попадает больше танинов, которые могут придать пиву тона асфальта, металла гудрона и испортить его.
Перед инактивацией проводят пробу йодом — каплю затора смешивают с каплейобычного йода на белом блюдце. Если проба посинела нужно продлить осахаривание.Если цвет не меняется, сусло готово. Его подогревают, охлаждают, вводят дрожжии устанавливают гидрозатвор.
Сокращаем время варки без ущерба
Можно ускорить процесс,выдержав только основные температурныепаузы при затирании солода:
- начать с 60-64оС;
- осахаривать при 70-75оС;
- финализировать при 78оС.
Загляните на страничку универсальных аппаратов и почитайте отзывы о домашних пивоварнях, если хотите облегчить варку с температурными паузами.
