Пока прилавки магазинов и рынков еще ломятся от не так давно заготовленных тыкв, можно попробовать сварить тыквенное пиво. А так как тыква преспокойно вылёживает зиму, варить пиво из тыквы можно до конца весны.
Тыквенное пиво: первое настоящее американское
Все знают, что тыква и произведенные из неё вкусности стали символом американского праздника Хэллоуин. Тыква - детище американского континента, и европейцам она не была известна до XVI века, собственно, до открытия Америки. Так что тыквенное было первым по-настоящему американским пивом. Колонисты из Европы пиво любили, но привезенных ими запасов хватило ненадолго, и на новом месте жительства нужно было найти какой-то источник сбраживаемых сахаров. К сожалению, для варки классического пива не оказалось в достаточном количестве злаковых культур. Поэтому в качестве сырья быстро научились применять распространенную в Америке кукурузу и бахчевые - тыкву.
Тыквенное пиво стало популярным у колонистов - в чистом виде или в виде коктейля флип с добавлением яйца и крепкого спиртного.
В XIX веке тыквенное пиво отчего-то сочли слишком маргинальным - сельским и вышедшим из моды, поэтому возродился этот стиль только в 1985 году, в начале крафтовой революции, когда Билл Оуэнс с Buffalo Bill’s Brewery в Калифорнии восстановил один из рецептов самого Джорджа Вашингтона. Сегодня тыквенное пиво - одно из самых популярных сезонных напитков США.
Стиль
Тыквенное пиво не выделяют в отдельный сорт. Можно сварить янтарное, светлое, пшеничное, портер, стаут или пиво любого другого сорта и добавить в него тыкву и пряности. Единственное существенное правило - начинать нужно с рецепта, который не содержит большого количества хмеля, то есть, вкус и аромат хмеля не должен быть слишком выраженными.
В основе чаще всего стоит простой янтарный эль, для приготовления которго можно использовать сухой экстракт светлого солода и шоколадный солода. Чем проще набор ингредиентов в составе пива, тем более красиво подчеркнутыми будут привкус и аромат тыквы.
Как сварить тыквенное пиво: популярный рецепт
Для приготовления тыквенного пива лучше брать ароматные и сладкие сорта тыквы: Зорька, Россиянка, Миндальная, Мускатная и прочие сладкие и мягкие сорта. Выбирать нужно так же, как для пирога - тыква должна быть небольшой, гладкой, созревшей.
Дозировка тыквы составляет от 100 грамм до 1 кг на литр пива.
Что касается технологий введения тыквенной мякоти в пиво, её добавляют в процессе варки или затирания и даже в бутыли после завершения брожения (некоторые пивовары вообще ограничиваются пряностями для тыквенного пирога, находя, что мякоть тыквы в пиве лишняя).
Свежую тыкву нужно нарезать небольшими кусочками и карамелизировать, а потом запечь - выложить на тонкую сковороду и в течение часа запечь в духовке при 175°C.
В тыквенное пиво нужно добавить пряности, например, специально подготовленную смесь пряностей для тыквенного пирога, одно чайная ложка которых, добавленная в конце варки или в ходе розлива по бутылям в 5-ти галлоновую партию пива, дарит напитку ощутимый, но не резкий вкус и аромат.
Может пригодиться вот такой набор специй для 18 литров:
- ½ чайной ложки - мускатный орех (за 5 мин),
- ½ чайной ложки - корица (за 5 мин),
- 3 шт гвоздики (за 5 мин),
- 20 гр корень имбиря (за 15 мин),
- 6 шт перец душистый (за 5 мин).
Варим тыквенное пиво с мёдом!
Ингредиенты
Сбраживаемое, требующее затирание:
- 9 кг (62.9%) | Пэйл Эль Шато (Бельгия) цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в затор.
- 1 кг (7.0%) | Бисквит Шато (Бельгия) цвет = 19.3 L°, экстракт = 77 % | Внесение в затор.
- 2 кг (1.4%) | Жженый Курский (Россия) цвет = 535 L°, экстракт = 70 % | Внесение в затор.
- Всего: 10.2 кг (71.3%)
Сбраживаемое, не требующее затирания:
- 6 кг (25.2%) | Тыква (Россия) цвет = 0.5 L°, экстракт = 6.5 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
- 5 кг (3.5%) | Мед (Россия) цвет = 1 L°, экстракт = 75 % | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
- Всего: 4.1 кг (28.7%)
Хмель:
- 15 гр (9.7 IBU) | Магнум (Германия) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.
- 20 гр (16.4 IBU) | Зевс (США) - в гранулах, a-к.=16.4% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.
- 30 гр (12.5 IBU) | Зевс (США) - в гранулах, a-к.=16.4% | Внесение в котел за 10 мин. до конца кипячения.
- Всего: 65 гр (38.6 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сафэль US-05 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 68.8 %, Флокуляция: средняя
Для брожения этого пива вам нужно 540 млрд. дрожжевых клеток: 5.0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 27 грамм сухих дрожжей.
Прочие ингредиенты:
- 10 гр | Корица молотая | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
- 20 гр | Корень имбиря | Внесение в котел
- 5 гр | Ваниль | Внесение в котел
- 10 гр | Кориандр целый | Внесение в котел
- 10 гр | Перец черный | Внесение в котел
- 5 гр | Гвоздика | Внесение в котел.
Тыква предварительно должна быть посыпана корицей и запечена в духовке при 200 градусах 90 минут
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Осахаривание (настой): 67°С - 60 мин.
Декстриновая пауза (настой): 73°С - 30 мин.
Мэшаут (настой): 80°С - 10 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 37.74 л (гидромодуль 3.7 л/кг) | Промывная вода: 20.56 л (абсорбция зерна 1 л/кг) | Всего воды: 58.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 86.7 %
Время кипячения: 60 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии перед кипячением: 48.1 л. | Размер партии после кипячения: 45 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.061 (14.9 °P) | Испарение: 7 %
Параметры карбонизации
Объем после брожения: 40.5 л. | Температура после брожения: 18.5 °С
Праймер:
300 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.59 (5.18 г/л)
Возможно, вам также будет полезно видео о том, как варят тыквенный эль:
