Оригинальное немецкое пиво Гозе - соленое, с томным и сдержанным привкусом кориандра - появилось на закате первого тысячелетия. Это один из самых древних напитков Германии, который дошел до нас практически в неизменном виде, ведь и сегодня его варят по традиционному рецепту.
История Гозе
Известно, что его впервые сварили в 1000 году в небольшом немецком городе Гослар, стоящем на берегу реки Гозе. Оттуда пиво возили в более крупные населенные пункты, и все жители Нижней Саксонии наслаждались Гозе и нахваливали его, пока мощностей скромных пивоварен провинциального городка не стало недостаточно для того, чтобы напоить всю округу.
Тогда пиво стали выпускать в Лейпциге (в Госларе перестали полностью к 1826 году) да чуть было не переименовали город в «город нового Гозе» - Gosestadt, настолько популярным стало пиво. Представьте, что все злачные места переименовались - стали из простых таверн «гозе-тавернами», а владельцы встали в очередь на поставку, и получали напиток строго по регламенту - не больше определенного количества литров в одни руки.
Стоит сказать, этот пшеничный эль спонтанного брожения (брожение шло прямо в тавернах, напиток был в открытых бутылках с длинным горлышком, где в виде пробки стояли элевые дрожжи) действительно необычен: закисляется лактобактериями и варится с добавлением соли и кориандра, а посему во вкусе словно присутствует свежее дуновение морского бриза (это едва уловимая соль) и освежающая лимонная нота (это от кориандра).
Согласно легенде, производство гозе в Лейпциге было основано австрийским полководцем Леопольдом Ангальт-Дессаусским, затем производство освоил некто Йохан Готлейб Гёдецке, который варил Гозе в родовом поместье на окраине Лейпцига. К началу 20 века поместное производство Гёдецке выпускало более миллиона бутылок Гозе в год.
Гозе в традиционной лейпцегской бутылке
Гозе было стабильно популярным, не прекратили его варить даже с началом Второй мировой войны, тогда как производство других сортов приостановили. Однако Лейпциг бомбили в 1943 году и оборудование заводов было частично разрушено, частично демонтировано.
В 1949 году пивоварение в Германии стало оживать, и пивоварня Фридриха Вурцлера производила Гозе, пока в 1066 году не закрылась. К этому времени были утрачены сами традиции почитания Гозе, традиции изготовления местечковых старинных сортов пива, ушло само поколение последних ценителей подобных сортов, а население направило потребительские интересы в сторону совсем других напитков.
Производство «того самого Гозе» возобновили из чисто ностальгических порывов в 1986 году, а в 1993 году напиток, как ни странно, вернулся на историческую родину - в Гослар, где и сегодня производится в многочисленных вкусовых вариациях. Поначалу вкус восстановленного напитка был встречен чуть ли не в штыки - современным посетителям таверн было даже непонятно, можно ли это пить.
Сегодня пиво широко известно за рубежом, существуют сотни производителей Гозе в Европе, США и Канаде.
Производители шутят, что Гозе не соответствует легендарной «Заповеди о чистоте пива» (закон, согласно которому, в состав пива может входит только вода, хмель, солод и дрожжи), и тут же добавляют - Гозе и не может ему соответствовать, ведь Гозе на 500 лет старше этого закона.
Рецепт Гозе
(19 литров)
Начальная плотность:10,5% при эффективности 75%;
горечь: около 10 IBU;
алкоголь: около 4,5% об.
Солодовая засыпь:
- 1,8 кг светлого пшеничного солода
- 1,8 кг солода пилзнер
- 400 г кислого солода (после паузы осахаривания)
- 100 г недробленого солода пилзнер (для закисления)
Затирание:
(затирать в 12 литрах воды)
- 60 минут при температуре 65 ⁰C
- 15 минут при температуре 72 ⁰C
- 5 минут при температуре 78 ⁰C
После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение суток держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.
Кипячение 60 минут.
Охмеление:
10 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)
Добавки:
- 15 г нейодированной соли (за 60 минут)
- 20 г свежемолотого кориандра
Дрожжи:
Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)
Брожение:
Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.
Разлить в кегу с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер - 8 г/л глюкозы).
