Выбор дрожжей для сидра

logo

На характер готового напитка могут оказать существенное влияние не только сорт яблок, фруктов, хмеля, специй, но разные дрожжи. И сидроделы охотно экспериментируют ими. Боб Пик говорит о различных дрожжах, которые можно применять при приготовлении сидра, чтобы расширить диапазон его вкусов.

Выбирая дрожжи для сидра нужно учитывать некоторые особенности. В первую очередь на выбор определенных дрожжей оказывает влияние желаемый конечный результат. Кроме того, на выбор дрожжей влияет сорт яблок (или сока), из которых будет готовиться сидр. И, разумеется, выбирая дрожжи, необходимо учитывать возможность купить их в данной местности.

При производстве сидра цель может быть как простой, так и сложной. К примеру, можно приготовить понятный и чистый алкогольный напиток из накопившегося большого количества яблок. Сделать это максимально просто. Или возможно, что любитель истории стремится воссоздать исторический рецепт этого напитка. На решение могут также влиять и характеристики яблок, в частности желание подчеркнуть особенности яблок из определенного сада или региона. Сидродел, кроме того, может выбрать и дрожжи, которые придадут напитку экзотические нотки. Даже определившись с тем, что в итоге собирается получить, сидродел должен будет выбрать дрожжи из нескольких штаммов с различными действиями. Существует возможность сыграть вслепую и выбрать дикие дрожжи, но при этом нужно помнить, что брожение этих дрожжей практически нельзя проконтролировать.

Что составляет основу сидра?

Домашние сидроделы чаще всего в сезон урожая собирают или покупают яблоки и давят из них сок. В данном случае для увеличения выхода сока и улучшения высвобождения ароматных компонентов к мезге следует добавить пектолитический фермент. При добавлении культурных дрожжей, нужно использовать сульфиты, что позволяет замедлить рост диких дрожжей до времени, когда начинают доминировать культурные. Возможно использование и свежего сока яблок без консервантов, например, без сорбата. В него нужно добавить дрожжи и подкормку для них.

Существуют и иные варианты. К примеру, провести брожение на яблочной мезге, а из него отжать сидр. Традиционный метод приготовления сидра, который применяли в Англии и Франции, называется кивинг. Для коагуляции пектина в сок добавляют соли кальция и столовую соль. При этом вверх поднимается желейная коричневая масса, называемая chapeau brun (коричневая шапка). Под этой коричневой массой остается чистый сок, который можно слить и начать брожение. Стоит помнить, что после подобной обработки брожение будет проходить очень медленно, что связано с тем, что большинство питательных веществ и диких дрожжей при этом будут удалены. Так как дрожжи замирают и оставляют сладость, то этот способ прекрасно подходит для приготовления сладкого сидра.

Выбор дрожжей даже при обычном брожении напрямую зависит от решения добавить в сидр для изменения цвета и вкуса других фруктов, или для повышения крепости - сахара. Различными могут быть и используемые яблоки. Следует отметить, что в сидровых сортов яблок содержание танинов и кислот гораздо выше, чем в обычных сортах яблок. При выборе столовых яблок предпочтение отдается дрожжам, которые способны придать сидру сложность, которой нет в самих яблоках. В случае, когда в приготовлении сидра используется смесь яблок, в состав которой входят и сидровые сорта, то можно обойтись дрожжами с простым профилем, так как сложный вкус создается за счет состава самого сока.

Сравнительно безвкусный сидр получается из обычных столовых сортов яблок, если лишь нейтральные чистые дрожжами, что связано с тем, что эти сорта обычно сладкие, с меньшей танинностью и кислотностью. К этим сортам относятся Ром Бьюти, Кортланд и Ред Делишес. Существуют и многоцелевые сорта яблок, подходящие как для готовки или сидра, так и для употребления в свежем виде. К этой группе относятся - Вайнсап, Род Айленд Грининг, Джонатан - их отличает большая кислотность и более интересный вкус. Такие сорта как Макинтош, Гравенштейн, Оранжевый Пиппин Кокса является многоцелевыми сортами и способны усилить аромат. Яблоки Линден, Ньютаун и различные дички выращиваются специально для сидра, их отличает терпкость с большим содержанием танинов. Стоит также помнить, что дикие яблоки, выросшие из семян, без привязки и культивации, отличает большая танинность и кислотность. Только после того, как будет выбран сорт яблок и прикинут баланс танинности, кислотности и алкогольности можно приступить к выбору штамма дрожжей.

Многообразие дрожжевых штаммов

При выборе штамма дрожжей необходимо учитывать не только сорт яблок и желаемый результат сидра, но и характеристики дрожжей при брожении. Большинство штаммов является нейтральными или чистыми, и они практически не добавляют эфирных ароматов. Другие штаммы используются для усиления ароматики напитка, эти дрожжи создают фруктовые эфиры, напоминающие груши или яблоки. Особо стоит выделить дрожжи, которые заимствованы из пивоварения. Эти дрожжи дают интересные ароматы, к примеру, гвоздично-банановые ноты дают дрожжи для немецкого хефевайцена или ноты скотного двора получают от дрожжей для бреттаномицетов.

Еще одним важным фактором при выборе дрожжей является их доступность. В современном мире, через Интернет можно купить все, что угодно. Но покупая дрожжи нужно чтобы они были максимально свежими. Несмотря на то, что для сидра существуют специально разработанные штаммы, но можно использовать некоторые штаммы пивных и винных дрожжей.

Винные и пивные штаммы дрожжей

На протяжении долгого времени рекомендовали использовать лишь нейтральные дрожжи для шампанских, но современные сидроделы успешно работают с другими штаммами, усиливающими аромат напитка. Большинство из этих штаммов созданы для белого вина, но прекрасно подходят для приготовления сидра.

Выбирая для приготовления сидра пивные штаммы дрожжей, нужно помнить, что они менее толерантны к алкоголю. Использование пивных штаммов позволяет придать готовому напитки широкий спектр ароматов.